Beurre blanc alsacien
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Sauce beurre blanc alsacien pour 10
personnes
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Difficulté : Moyenne
Coût : €
Servir à 14/15°
Ingrédients pour
la recette Beurre blanc alsacien pour 10 personnes
Les quantités
sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles
dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats
utilisés et du goût de chacun.
Ingrédients
-15 CL DE VIN
BLANC D'ALSACE, AU CHOIX,
-1 ÉCHALOTE GRISE OU AUTRE,
-20 GRAMMES DE CRÈME FRAÎCHE ÉPAISSE,
-80 GRAMMES DE BEURRE RAMOLLI,
-SEL FIN DE CUISINE,
-POIVRE NOIR EN GRAINS DU MOULIN.
-1 ÉCHALOTE GRISE OU AUTRE,
-20 GRAMMES DE CRÈME FRAÎCHE ÉPAISSE,
-80 GRAMMES DE BEURRE RAMOLLI,
-SEL FIN DE CUISINE,
-POIVRE NOIR EN GRAINS DU MOULIN.
Préparation de la
recette Beurre blanc alsacien
Peler et hacher menu les échalotes.
Dans une casserole verser le muscadet , les échalotes.
Faire réduire à feu moyen jusqu'à obtenir une purée.
Les poivrer, puis laisser tiédir.
Passer la sauce au chinois pour extraire le jus.
Mettre au bain marie.
Incorporer la crème fraîche et le beurre coupé en morceaux.
Fouetter jusqu'à ce que la sauce soit crémeuse.
Mettre la casserole sur feu très doux.
Incorporer les dés de beurre par fractions, en fouettant.
Enlever du feu dès que tout le beurre est incorporé et que la sauce est devenue onctueuse et bien épaisse.
Les Conseils de Pierre.
Attention un beurre blanc ne se réchauffe pas.
Il faut donc le monter au dernier moment.Le beurre blanc est une sauce qui accompagne bien tous les poissons pochés ou grillés. On parle également de « beurre nantais ».
Le beurre Blanc à son histoire...
Peler et hacher menu les échalotes.
Dans une casserole verser le muscadet , les échalotes.
Faire réduire à feu moyen jusqu'à obtenir une purée.
Les poivrer, puis laisser tiédir.
Passer la sauce au chinois pour extraire le jus.
Mettre au bain marie.
Incorporer la crème fraîche et le beurre coupé en morceaux.
Fouetter jusqu'à ce que la sauce soit crémeuse.
Mettre la casserole sur feu très doux.
Incorporer les dés de beurre par fractions, en fouettant.
Enlever du feu dès que tout le beurre est incorporé et que la sauce est devenue onctueuse et bien épaisse.
Les Conseils de Pierre.
Attention un beurre blanc ne se réchauffe pas.
Il faut donc le monter au dernier moment.Le beurre blanc est une sauce qui accompagne bien tous les poissons pochés ou grillés. On parle également de « beurre nantais ».
Le beurre Blanc à son histoire...
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Le beurre blanc est une émulsion de beurre demi-sel et
une réduction à base de vin blanc, de vinaigre et d'échalotes grises. Le vin
blanc et le vinaigre sont réduits par moitié avec les échalotes grises, puis le
beurre est délicatement incorporé et fouetté à feu très doux (ne pas dépasser
la température de 65 degrés) dans une casserole à fond épais.
Cette sauce est à servir chaude en accompagnement,
sans attendre, d’un plat, généralement du saumon, thon ou poisson à chair
blanche. On peut ajouter de l'eau avant l'incorporation du beurre en parcelles.
Après que le beurre a fondu, il faut laisser les échalotes. Le fait de passer
la sauce au chinois donnera un beurre nantais.
Une autre recette, plus rapide, et permettant de
multiplier la quantité de sauce, consiste à incorporer du fond de volaille
dilué dans de l'eau chaude (fond blanc) à la réduction d'échalotes et de vin
blanc. Après une rapide réduction, on pourra incorporer le beurre en parcelles.
Histoire
En 1890, au restaurant La Buvette de la Marine,
dans le hameau de « La Chebuette », lieu-dit de la commune de Saint-Julien-de-Courcelles, situé sur les bords de Loire à quelques
kilomètres en amont de Nantes, Clémence Lefeuvre, invente le beurre blanc
pour le marier avec les poissons de Loire.
La légende veut que le premier beurre blanc soit dû à
une maladresse lors de la réalisation d’une béarnaise pour accommoder un
brochet à laquelle on aurait oublié d’ajouter l’estragon et les jaunes
d’œuf. Il est d’ailleurs encore appelé « beurre raté » dans la région
de Saint-Julien-de-Concelles.
Et pour le beurre alsacien Pierre...
Chacun l'aura compris, pour Le beurre Alsacien on remplacera le Muscadet par un alsace blanc de son choix selon le goût..
Et pour le beurre rouge on fera exactement le même chose mais avec du vin rouge...
Commentaires