La cuisine du placard à la mexicaine

Quand la vie communie avec la mort

Dans quelques jours, ce sera la fête des morts au Mexique.

Ce jour là et cette nuit-là "nous partagerons avec nos compatriotes leur joie et leur tristesse -joie parce que même si nous pleurons nos morts parce qu'ils sont morts, le souvenir de leur séjour est une joie- et nous partagerons (...) les aliments aussi bien des morts -on pose sur les tombes des défunts des fruits, des biscuits, des tortillas et du chocolat-que ceux des vivants, ce délicieux pain appelé pain des morts et aussi les crânes, fémurs, tibias et cercueils en sucre et nougat d'amande.

Je dirais, qu'aucune affirmation de l'amour pour la vie n'est aussi forte que celle symbolisée par le fait de manger des crânes en sucre car (...) il faut que chacun des crânes porte sur son front le nom de celui qui le mange... et y a-t-il quelque chose qui represente mieux, avec plus d'élégance et d'humour, le désir impossible mais toujours vivace du triomphe de la vie sur la mort ? Y a-t-il quelque chose de mieux que de manger sa propre mort...et que la mort ait le goût d'une friandise ?"

Ce texte a été écrit par Fernando del Paso, un écrivain, dessinateur et peintre mexicain qui a vécu 7 ans à Paris.
Il est extrait du livre qu'il a amoureusement rédigé avec sa femme Socorro : "Douceur et passion de la cuisine mexicaine"" publié aux éditions de l'aube.
Ce livre est un des seuls livres en français qui soit véritablement dédié à la cuisine mexicaine, et qui évite enfin exotisme à deux balles et lieux communs.
Vous y découvrirez des recettes, mais pas seulement, parfois compliquées, parfois très simples, mais toujours mexicaines et réalisables avec des produits que vous trouverez aisément en France..

Purée d'avocat, saveur pipi d'chat

J'ai manqué de m'étrangler avec mon totopo lorsque ma voisine m'a avoué parfumer son guacamole avec du pipi d'chat.

Ahah ! La bonne blague ! Le pipicha ou pepicha est en réalité une herbe aromatique.

Ses feuilles, longues et étroites, ressemblent étrangement à celles de l'estragon.
Il suffit de les froisser entre ses doigts pour se rendre compte que leur saveur est bien différente : herbacée, citronnée, légèrement teintée de térébenthine.
Ce pipicha là est introuvable en Europe. Mais rassurez-vous : dans le guacamole, la coriandre fait également très bien l'affaire.

Salé ou sucré ?

Vous trouveriez étrange, vous, que l'on vous serve des patates douces au dessert ?
Pour les mexicains, ça n'a vraiment rien d'étonnant. Avec les patates douces, on fait des confitures, des gâteaux et des bonbons.
Et puis, souvenez-vous, dans la rue, on aime les croquer tout simplement arrosées de lait concentré sucré.
Si vous aviez encore des doutes, c'est le moment d'essayer : la patate douce, c'est aussi bon sucré que salé !

Pastel de camote y piña ou gâteau aux patates douces et à l'ananas

Ingrédients pour la recette de Pastel de camote y piña
Recette pour 4/6 personnes

Pour le biscuit à la cuillère 
- 4 blancs d'oeufs bien frais,
- 2 jaunes d'oeufs bien frais,
- 50 grammes de sucre,
- 30 grammes de farine,
- 30 grammes de maïzena,
- Sel fin de cuisine,
Pour le sirop 
- 50 ml d'eau,
- 50 grammes de sucre,
- 1 bâton de cannelle.
Pour la purée de patates douces :
- 500 grammes de patates douces oranges,
- 200 grammes d'ananas, sans l'écorce ni le coeur,
- 120 grammes de sucre,
- 1/4 de cuillère à café de cannelle en poudre,
- 1 clou de girofle écrasé au mortie,r
- 1/2 gousse de vanille.

Réalisation de la recette de Pastel de camote y piña

Préparez le sirop 
- Faîtes bouillir l'eau et le sucre dans une petite casserole.
- Hors du feu ajoutez le bâton de cannelle, couvrez et laissez refroidir.

Préparez la purée de patates douces 
- Epluchez les patates douces.
- Détaillez en cubes les patates douces et l'ananas.
- Versez-les dans une casserole et couvrez d'eau.
- Ajoutez le sucre, la cannelle, le girofle et la vanille fendue en deux.
- Portez-le tout à ébullition et poursuivez la cuisson à feu doux jusqu'à ce que les patates soient parfaitement tendres.
- Retirez la gousse de vanille et mixez grossièrement avec un mixeur-plongeur, directement dans la casserole, patates douces et ananas.
- Poursuivez la cuisson 5 minutes supplémentaires, à feu doux et sans cesser de remuer.
- Vous devez obtenir une purée très épaisse. 
Laissez refroidir.

Préparez le biscuit 
- Préchauffez le four à 200°C (thermostat 7).
- Tamisez la farine et la maïzena.
- Battez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume, puis incorporez la farine et la maïzena.
- Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, puis incorporez-les délicatement à l’appareil précédent.
- Tapissez la plaque du four de papier sulfurisé, étalez-y la pâte et enfournez pour 5 à 7 minutes.
- Laissez refroidir.
Montage 
- Coupez le biscuit en deux dans le sens de la largeur.
- Placez une moitié de biscuit dans un cadre à entremet (ou tout bêtement sur un plat) et badigeonnez-le légèrement de sirop à la cannelle à l'aide d'un pinceau.
- Etalez une couche de purée de patate douce.
- Recouvrez d'une nouvelle couche de biscuit que vous humecterez de sirop à la cannelle.
- Terminez par une couche de purée de patates douces.
- Réservez deux heures au réfrigérateur avant de déguster.