Quel vin servir avec le foie gras ?

Les accords du vin et du foie gras, vaste programme !

Car il y a loin entre un foie d’oie cru et un foie de canard poêlé, et les vins sont fort différents.

Tout d'abord, foie gras d'oie ou de canard ?

C'est uniquement une affaire de goût. L'oie est plus subtile, tellement parfois qu'elle perd de la sapidité.

                                                                      Foie frais de canard mulard

Le canard est un plaisir plus immédiat.

Quel que soit votre choix, n'hésitez pas à acheter des foies frais de qualité supérieure. 
Ils seront plus faciles à dénerver, les plus beaux n'ayant aucune manipulation à subir.

Un beau foie gras doit avoir une texture souple, mais ferme.

La pression du doigt doit permettre de s'enfoncer de quelques millimètres, mais doit rencontrer une résistance 
et revenir à la forme initiale dès relâchement de la pression.

La couleur doit être uniforme avec le moins possible de 
vaisseaux apparents.

- Une indication géographique protégée est souvent un plus.

Concernant les vins, nous allons procéder par 
l'exemple à partir de quatre recettes bien différentes.

Découvrez aussi notre dossier recettes consacré au Foie gras.

                                                                            Foie gras et sauternes

FOIE GRAS ET SAUTERNES : UN ACCORD MINEUR

J'aimerais, avant toute chose, combattre une idée reçue concernant l'accord qui serait parfait entre foie gras et le Sauternes. Laissez-moi vous expliquer pourquoi je considère cela comme une hérésie : Le foie gras est, comme son nom l'indique, gras. Le Sauternes est sucré et d'acidité basse.  Accorder Foie gras et Sauternes, équivaut en somme  à " ajouter du gras au gras ". Je préfère suggérer, pour obtenir un bon résultat,  de suivre la règle suivante : Plus le plat est gras, plus le vin doit être vif permet de trancher et réveiller les arômes. On peut naturellement choisir un vin avec un peu de sucre résiduel, mais en provenance de régions où l'acidité est importante, ou au moins la minéralité.

LES EXEMPLES D'ALLIANCES SUR LES RECETTES  SELECTIONNEES…

Sur les Chouquettes de foie gras aux champignons. Côtes du Lubéron Château Val  Joanis "Réserve les Griottes" 2001 Pour l'accompagnement de champignons, il faut un vin  rouge très mûr.  Ce Côtes du Lubéron issu de grenache et de syrah a un nez de pruneau qui augure du meilleur. La bouche confirme, avec des notes de torréfaction, de  réglisse et poivrées. La suavité du foie gras en est renforcée.  Ce vin se mariera également à un gigot d'agneau rôti, un ragoût de mouton aux olives ou une daube d'agneau aux aubergines.  Bref, avec des recettes d'ovins. Moins de 15 € chez de nombreux cavistes, mais aussi chez Nicolas.  Château Val Joanis

Sur la Terrine impérial de foie gras aux abricots  moelleux, salade de mandarine au cresson. Saussignac Château Miaudoux 2003 Saussignac est une minuscule appellation de 48 hectares satellite de Bergerac.  Les cépages sont les mêmes qu'à Sauternes, mais le terroir donne une acidité bienvenue qui n'existe pas dans le Bordelais.  C'est la seule appellation française dont les vignerons s'imposent de ne jamais chaptaliser. C'est une opération qui consiste à ajouter du sucre au  de raisin avant la fermentation. Le Château Miaudoux est vif, profond, et dominé par  les agrumes et l'abricot. La symbiose est parfaite avec le plat !  On le boira aussi sur des asperges vinaigrette, un accord  compliqué, les fromages persillés ou un Pithiviers. 15 € au domaine en contactant le vigneron  directement par  mail Saussignac

Sur le Foie gras poêlé en crumble de châtaignes  du pays, salade de roquette.  Moulis Château Poujeaux 2002. Le nez et la bouche de ce célèbre Moulis fleurent les petits fruits rouges et noirs avec des épices douces en prime. Le foie gras rehausse le fruit du vin et surtout finit d'arrondir ses tanins. De plus les sapidités respectives du vin et du plat montent d'un cran. Pour finir en beauté, le vin gagne en persistance avec le plat, un accord presque parfait. Ce vin est aussi un spécialiste des gibiers, à poil comme à plume. 22 € environ. Moulis Château Poujeaux 2002

Sur le Foie gras de canard mi cuit.  Pouilly Fumé Didier Dagueneau " Silex " 2003. A mon goût, un des plus grands vins blancs de France.  Un nez de fruits exotiques et d'agrumes, une minéralité d'une incroyable élégance et une persistance qui n'en finit pas. La vivacité du vin et le gras du foie se neutralisent pour ne garder que le fruit du vin et la sapidité du foie gras. Un très grand accord. Le Silex pourra accompagner des quenelles de brochet,  un homard grillé, une raie au beurre noir, une sole meunière,  voire du caviar de Gironde. Autour de 65 €  chez certains cavistes. Didier Dagueneau...