Langoustines au beurre d’orange

Recette de Langoustines au beurre d’orange

Pour 4 personnes.

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 35 minutes

Difficulté : Recette plus difficile

Coût : Recette chère

Ingrédients pour la recette de Langoustines au beurre d’orange :

1. 16 belles langoustines,
2. 1 orange,
3. 20 grammes de beurre demi-sel,
4. Poivre de Séchuan.

Fumet

• Têtes et pinces des langoustines,
• 1/2 oignon jaune,
• 3 zestes d'oranges,
• 15 grammes de beurre,
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive,
• 1 cuillère à café de concentré de tomates,
• 1 bouquet garni.

Beurre d’orange

• 20 cl du fumet,
• 1 orange,
• 100 grammes de beurre doux,
• 1 clou de girofle,
• 1 dose de safran,
• Sel fin de cuisine,
• Poivre blanc moulu.

Préparation de la recette de Langoustines au beurre d’oranges :

1. Décortiquer les langoustines mais conserver les têtes.
2. Casser les pinces.
3. Réserver les queues au réfrigérateur.
4. Brosser et laver la peau de l'orange.
5. En prélever 3 zestes, les réserver pour le fumet.
6. La peler à vif.
7. Prélever les quartiers.
8. Les couper en morceaux.
9. Les placer au réfrigérateur. 

Pour le fumet :

1. Éplucher et émincer l'oignon.
2. Blanchir 2 minutes les zestes d'oranges réservés.
3. Dans un faitout, faire chauffer l'huile et le beurre.
4. Y faire légèrement colorer à feu vif les têtes et les pinces de langoustines.
5. Réduire le feu. 
6. Ajouter.
7. Y faire suer l'oignon.
8. Mélanger. 
9. Verser de l’eau jusqu’à immersion des ingrédients. 
10. Incorporer le concentré de tomates.
11. Déposer le bouquet garni et les zestes d’oranges.
12. Cuire 25 minutes à petite ébullition.
13. Filtrer au travers d'une passoire fine, en récupérer l'équivalent de 20 cl de fumet.
14. Réserver.

Pour le beurre d’oranges :

1. Presser l'orange et récupérer son jus.
2. Le verser dans une grande casserole.
3. Ajouter les 20 cl de fumet filtré, le clou de girofle et le safran.
4. Porter à ébullition.
5. Faire réduire de moitié.
6. Réserver.
7. Monter la réduction au beurre.
8. Vérifier l’assaisonnement.
9. Dans une poêle, faire fondre 20 grammes de beurre.
10. Y saisir les queues de langoustines 1 à 2 minutes en remuant régulièrement. 
11. Assaisonner de poivre de Séchuan moulu.
12. Dresser en harmonie les queues de langoustines et les morceaux d’oranges frais.
13. Verser un cordon de beurre d’oranges autour des langoustines.

Les Conseils de Pierre.

1. Le poivre de Séchuan est originaire de Chine. 
2. Chaque grain se compose d’une enveloppe extérieure de couleur rouge, très aromatique et d’un noyau noir, plus amer.