Fricassée de lotte aux morilles et vin jaune
Recette de Fricassée de lotte aux morilles et vin jaune
Pour 4 personnes.
- Préparation : 45 minutes
- Cuisson : 55 minutes
- Difficulté : Recette facile
- Coût : Recette peu Onéreuses
Ingrédients pour la recette de Fricassée de lotte aux morilles et vin jaune :
- 1 queue de lotte de 1,5 kg,
- 3 échalotes grises,
- 24 morilles fraîches,
- 50 grammes de beurre,
- 20 grammes de farine,
- 10 cl de vin d'Arbois , vin jaune,
- 15 cl de crème fraîche,
- Sel fin de cuisine,
- Poivre noir en grains moulu.
Fumet de lotte
- Cartilage et parure de 1 lotte,
- 20 grammes de beurre,
- 2 oignons jaunes,
- 2 blancs de poireau,
- 1/2 carotte,
- 1/2 branche de céleri.
Matériel nécessaire.
- Flet de sole.
- Couteau,
- Économe
Préparation de la recette de Fricassée de lotte aux morilles et vin jaune :
Pour le fumet de lotte :
- Mettre à tremper le cartilage et la parure de lotte dans l'eau froide pendant 30 minutes afin d'éliminer les parties sanguinolantes.
- Les rincer.
- Éplucher et laver les légumes.
- Les tailler en petits morceaux.
- Dans une cocotte les faire suer au beurre.
- Ajouter le cartilage et la parure de lotte.
- Verser de l'eau jusqu'à immersion des ingrédients.
- Porter à ébullition 15 à 20 minutes.
- Filtrer.
- Réserver.
- Peler et ciseler les échalotes.
- Nettoyer les morilles.
- Faire suer une échalote dans 15 grammes de beurre.
- Y ajouter les morilles.
- Cuire 4 à 5 minutes.
- Réserver.
- Portioner la lotte.
- Passer ces morceaux dans la farine.
- Les tapoter pour enlever l'excédent.
- Dans une sauteuse, faire fondre le reste de beurre.
- Lorsqu'il mousse.
- Y déposer les morceaux de lotte.
- Les faire blondir.
- Ajouter les échalotes restantes.
- Faire suer.
- Déglacer avec le vin jaune et le fumet.
- Cuire le poisson "à la goutte d'eau" 10 à 15 minutes environ.
- Puis le retirer
- Faire réduire la sauce.
- Verser la crème.
- Porter à ébullition.
- Rectifier l'assaisonnement et ajouter les morilles.
- Y réchauffer le poisson au dernier moment.
- Dresser au plat ou à l'assiette.
- Puis parsemer de sauce aux morilles.
Le Conseil de Pierre.
- Veiller à la cuisson de la lotte, trop cuire, elle risquerait de devenir caoutchouteuse et fibreuse.
Le Glossaire de Pierre.
Ciseler : Couper en petits dés.
Cuire à la goutte d'eau : Cuire jusqu'à l'apparition d'une substance blanchâtre qui perle sur la chair.
Déglacer : Dissoudre dans un liquide (eau, vinaigre, crème fraîche, vin, fond de veau...) les sucs de cuisson attachés au fond du récipient après une cuisson.
Il faut alors frotter la poêle à l'aide d'une spatule pour les décrocher et les mélanger au liquide.
Ils seront utiles pour préparer une sauce.
Réduire : Évaporer un liquide pour concentrer la saveur d'un aliment en le portant à ébullition.
Suer : Éliminer l'eau de végétation d'un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs.
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