mercredi 14 mars 2018

Le gingembre et ses vertus

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Le Gingembre et ses vertus















             



Racine de gingembre

Pourquoi mettre du gingembre au menu ?
Il possède une saveur exceptionnelle et confère une note délicieusement orientale à n'importe quel plat.
Ses fines tranches marinées permettent de « nettoyer » le palais entre deux plats aux saveurs prononcées.
On peut en faire une infusion glacée que l’on servira telle quelle ou que l’on mélangera avec de l’eau minérale.
Il facilite la digestion.
Il prévient les nausées et les vomissements chez les personnes sujettes au mal des transports et chez les femmes enceintes.



Gingembre en poudre
Profil santé
Depuis fort longtemps, le gingembre est consommé aux quatre coins du monde pour soulager différents maux tels que les rhumatismes, les nausées, le rhume et les maux de tête. 

Le gingembre peut être utilisé sous différentes formes, comme en capsules, en poudre, en tisanes, frais ou en sirop. 

Cette fiche se consacrera principalement aux effets sur la santé de la consommation de gingembre frais ou séché (voir notre fiche Gingembre (psn) dans la section Produits de santé naturels pour connaître les effets du gingembre sous d’autres formes).

Principes actifs et propriétés













Gingembre ou  Alpinia en fleurs

Antioxydants. 
Les antioxydants sont des composés qui protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans le développement des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement. 

Une quarantaine de composés antioxydants ont été découverts dans le gingembre. Certains d’entre eux seraient résistants à la chaleur et pourraient même être libérés durant la cuisson, ce qui pourrait expliquer l’augmentation de l’activité antioxydante du gingembre cuit. Le gingembre moulu se situe au troisième rang quant à son contenu en antioxydants parmi plus de 1 000 aliments analysés. 

Mentionnons toutefois que cette comparaison a été effectuée sur la base de 100 g d’aliments et non par portion usuelle (qui correspond à environ 2 g dans le cas du gingembre). Le gingembre frais possède aussi une forte activité antioxydante comparativement à d’autres légumes et épices consommés en Asie. À la suite d’une trentaine d’analyses effectuées, le gingembre, ainsi que le curcuma, la menthe, la coriandre, le brocoli et les choux de Bruxelles, se sont classés parmi les quatorze végétaux frais les plus fortement antioxydants.

Le principal composé actif responsable du goût piquant du gingembre frais est le (6)-gingérol. Ses propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes sont bien connues10 et son potentiel anticancer est démontré in vitro. Durant la déshydratation du gingembre, les gingérols sont convertis en composés nommés shogaols. 

Ce groupe de composés se retrouve donc en plus grande quantité dans le gingembre séché ou en poudre que dans le gingembre frais. Une étude démontre que les shogaols pourraient protéger les cellules d’un composé impliqué dans le développement de la maladie d’Alzheimer.

 Les effets des différents composés antioxydants isolés du gingembre ont été observés in vitro ainsi que chez l’animal. 
Ce sont là des résultats prometteurs qui restent à être démontrés chez l’humain.









Gingembre sauvage
Nausées et vomissements. 
Plusieurs études ont évalué l’effet antiémétique, la capacité de prévenir ou d'arrêter les nausées et les vomissements attribué au gingembre. D’abord, deux études révèlent que la consommation de 0,5 g à 1,5 g de gingembre en poudre, sous forme de capsules pourrait être efficace pour traiter les nausées et les vomissements durant la grossesse. 

De plus, une méta-analyse récente démontre que 1 g de gingembre en poudre, sous forme de capsules, serait plus efficace qu’un placebo pour prévenir les nausées et les vomissements après une chirurgie. 

À titre de comparaison, 1 g à 2 g de gingembre en poudre équivaut à environ 10 g de gingembre frais. Finalement, la consommation de gingembre pourrait prévenir les nausées et les vomissements reliés au mal des transports, mais les preuves sont encore insuffisantes pour conclure à une efficacité probante. 

À ce sujet, deux études n’ont pas vu d’effet antiémétique à la suite de la consommation de gingembre frais. Les gingérols et les shogaols contenus dans le gingembre joueraient un rôle dans l’effet antiémétique, en agissant entre autres sur la réduction des mouvements de l’estomac. 

À ce jour, la majorité des études randomisées ont été réalisées avec du gingembre en poudre capsules et en le comparant à un placebo. Ainsi, il est difficile de déterminer si la consommation de gingembre frais, cristallisé ou en tisane, par exemple, pourrait procurer les mêmes effets.

Digestion. 
Un article de synthèse, dans lequel ont été recensées des études réalisées chez l’animal, démontre que le gingembre, comme d’autres épices pourrait stimuler la sécrétion de bile et l’activité de différents enzymes digestifs, résultant en une digestion plus rapide des aliments. Les quantités de gingembre utilisées dans ces études sont élevées et même supérieures à ce que pourraient consommer des populations reconnues comme étant de grandes consommatrices d’épices, comme l’Inde. 

Quoique la consommation de telles quantités soit réaliste pour ces populations, elle l’est plus difficilement dans un contexte nord-américain où les épices, dont le gingembre ont moins leur place dans les mets traditionnels. Comme l’effet de la consommation de gingembre frais sur le processus de digestion n’a pas fait l’objet d’étude clinique bien contrôlée chez l’humain, davantage de recherches pourront éventuellement mener à des conclusions plus précises sur le sujet.

Inflammation. 
Les propriétés anti-inflammatoires de certains constituants du gingembre sont reconnues depuis fort longtemps et sont bien documentées in vitro. Parmi les composés connus, mentionnons principalement les gingérols dont les effets bénéfiques ont été également observés chez l’animal, mais aussi les shogaols et les paradols qui exerceraient leurs effets par différents mécanismes d’action. 

D’autres composés actifs jouent probablement aussi un rôle, il reste à les découvrir. Chez l’humain, la consommation de gingembre a démontré des résultats prometteurs quant à la diminution des douleurs reliées à l’arthrite, quelques études seulement, réalisées à partir de gingembre frais. 

Par contre, les résultats de ces études sont difficiles à comparer, étant donné les différentes préparations et quantités de gingembre utilisées, de 0,5 g à 50 g de gingembre par jour. Davantage d’études sont donc nécessaires avant de conclure à un effet réel de la consommation de gingembre frais sur la prévention et le traitement des douleurs reliées à des troubles inflammatoires chroniques.


Gingembre, ail et oignon
En consommant du gingembre avec de l’ail ou de l’oignon ou mieux encore, les deux on créerait une synergie entre leurs différents composés antioxydants. Ce qui leur permettrait de surpasser leurs effets antioxydants individuels.

Gingembre et diabète
Une récente étude réalisée chez l’animal a démontré que l’ajout d’un extrait de gingembre à la diète de rats diabétiques diminuait leurs taux sanguins de glucose, de cholestérol et de triglycérides. Un tel effet sur le glucose n’avait pas été observé auparavant chez des rats non diabétiques, ce qui laisse entrevoir que le gingembre pourrait exercer son effet spécifique en présence de diabète. Ce sont là des résultats prometteurs qui ouvrent la porte à davantage d’études permettant de connaître l’effet du gingembre dans le contrôle du diabète.

Précautions
Différentes propriétés attribuées au gingembre, telles que des effets anticoagulant et hypoglycémiant laissent supposer que sa consommation pourrait interférer avec certains médicaments, plantes ou suppléments, en augmentant leurs effets. À ce sujet, plusieurs auteurs recommandent aux personnes prenant des médicaments pour le sang, tels l’héparine, le coumadin ou l’aspirine ou avant une chirurgie, d’éviter de consommer de grandes quantités de gingembre afin de diminuer les risques de saignements excessifs.

De plus, de grandes doses de gingembre pourraient interférer avec les médicaments pour le coeur, effet cardiotonique et les médicaments pour le diabète, action hypoglycémiante. Ces risques d’interaction sont cependant théoriques et n’ont pas nécessairement été observés chez des patients.

vendredi 2 mars 2018

Coquilles saint jacques


Description

À coquilles inégales, sa valve supérieure est totalement plate et pourvue de côtes. Elle est de couleur rouge à brun, quelquefois rose ou tachetée.

Les yeux sont visibles sous la forme de points noirs brillants sur le bord du manteau d'une coquille Saint-Jacques entrouverte.















Anatomie de Pecten.
L'espèce possède la particularité, rare dans le monde animal des coquillages, d'être munie jusqu'à 200 yeux catadioptriques élémentaires (sortes de miroirs formés de couches de cristaux cubiques de guanine qui fonctionnent par réflexion) situés en bordure de sa coquille.
La coquille Saint-Jacques est hermaphrodite. Sa glande génitale, appelée corail en gastronomie, est constituée de deux parties : l'une mâle, blanc ivoire (à ne pas confondre avec le pied) ; l'autre femelle, rouge orangé. Ces deux parties n'arrivent pas à maturité simultanément, les gamètes mâles précédant généralement les femelles (protandrie).
La coquille Saint-Jacques peut se déplacer relativement vite sur de courtes distances en claquant ses valves et en expulsant rapidement l’eau (hydropropulsion).
À l'état sauvage, elle peut vivre une vingtaine d'années. À sa taille commerciale, elle pèse 190 g dont 120 g de coquille.

Noms vernaculaires

Dans une partie de la Normandie, surtout dans le Calvados, la coquille Saint-Jacques est appelée un godefiche, terme utilisé entre autres par Gustave Flaubert dans Madame Bovary ou dans Un cœur simple : « D'autres fois, ayant passé la Toucques en bateau, ils cherchaient des coquilles. La marée basse laissait à découvert des oursins, des godefiches, des méduses ; et les enfants couraient, pour saisir des flocons d'écume que le vent emportait. ». En revanche, dans le Cotentin, le godefiche ou le gofiche, etc., est l'ormeau.
En breton, elle est appelée krogenn Sant-Jakez ou kalipezenn.

Répartition

En Europe, elle vit dans le nord de l'Atlantique et dans la Méditerranée : on la trouve dans le pas de Calais, au large de la Normandie, de la Bretagne, de l'Écosse, de l'Irlande, de l'Angleterre ou de l'Italie.

Pêche en France

La pêche de la coquille Saint-Jacques est pratiquée par des bateaux spécialisés, les coquilliers. En France, elle est strictement réglementée et n'est autorisée que du 1er octobre au 15 mai par arrêté ministériel. Les coquilles mettent deux ans en Manche et trois ans en Manche ouest et Atlantique pour atteindre leur maturité sexuelle.
En revanche, elle est autorisée toute l'année à Jersey, aussi bien à la plongée qu'au dragage. La taille minimum légale pour les professionnels est 11 cm pour la Manche et 10,2 cm pour la Manche ouest et les autres gisements alors que pour la pêche de loisir, elle est de 11 cm pour tous les gisements6. Pour pêcher la coquille, les bateaux doivent disposer d'un PPS (Permis de Pêche Spécial). Sur les gisements classés, ils doivent aussi détenir une licence de pêche (Saint-Brieucbaie de Seine). Les pêcheurs français sont les seuls à s'interdire de pêcher l'été. La coquille n'est pas une espèce sous quotas de l'Union européenne.
La principale technique employée pour sa pêche est celle de la drague, armature métallique qui permet de fouiller le fond et de « déterrer », puis récupérer les coquilles enfouies. La règlementation du diamètre minimum des anneaux (92 mm en 2004, pour la Manche), permet de limiter la prise de juvéniles.
En France, les principaux ports de pêche de la coquille Saint-Jacques sont, sur le littoral du Pas-de-Calais : ÉtaplesBoulogne-sur-Mer, sur le littoral normand : Dieppe et FécampPort-en-BessinGrandcampSaint-Vaast-la-Hougue et Granville
La Normandie représente plus de la moitié de la production française, c'est la première région française de pêche de coquille Saint-Jacques (Pecten maximus) et elle a obtenu deux labels rouges : pour la coquille en 2002 et pour la noix en 2009. 
La moitié environ de la production étant vendue hors criée, de gré à gré. Enfin sur le littoral breton, la baie de Saint-Brieuc avec les ports d'ErquyLoguivy-de-la-Mer et Saint-Quay-Portrieuxreprésente plus de 6 500 tonnes soit presque la moitié de la production française (16 000 tonnes au total par an). (Le tableau ne tient compte que des ventes déclarées en criée.)
CriéesGisementsTonnage en 2003Prix moyen en 2003Spécificités
Dieppe, FécampBaie de Somme2 599 t2,90 €/kgAbsence de corail d’octobre à décembre. Croissance lente. Rendement en noix de 16 %.
Port-en-Bessin, GrandcampBaie de Seine2 091 t3,27 €/kgCoraillée toute la saison. Grosses coquilles. Rendement en noix de 19 %, en baie de Seine.
GranvilleBaie du Mont Saint-Michel1 561 t2,18 €/kgAbsence de corail d’octobre à mars. Petite coquille.
Saint-Malo, Erquy, Saint-Quay, LoguivyBaie de Saint-Brieuc6 803 t2,15 €/kgCorail qui se développe aux mois de février-mars. Petite coquille, croissance rapide. Rendement en noix de 10 %.
BrestRade de Brest et Iroise147 t4,21 €/kgCoraillée toute la saison. Grosses coquilles. Rendement en noix de 17 %.
QuiberonQuiberon170 t4,37 €/kgCoraillée toute la saison. Grosse coquille. Rendement en noix de 19 %.
OléronPertuis d'Antiocheet Pertuis Breton106 t4,35 €/kgPêchée en novembre et décembre, coraillée à cette époque.

mardi 27 février 2018

Confit de chicons rouges aux pommes



Confits de chicons rouges aux pommes

Ingrédients pour 4 :

  • 1 kg d’endives
  • 4 ou 5 pommes
  • sel, poivre
  • une noisette de beurre

Confit d’endives aux pommes

Émincer les endives, les faire fondre dans le beurre. 
Ajouter les pommes coupées menu, sel et poivre, laisser cuire tout doucement.
une fois cuit dresser aucentre de l'assiette en compotée et mettre à coèe la grillade.
Acoompagner le confit de chicons rouges de tartines de gros pain chaud un peu grillé.

Grillades de porc paysannes


Recettes     pour     4     personnes

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 12 minutes
Temps total : 27 minutes
Difficulté : facile
Coût : 

€€
Origine : Cuisine européenne
Pays : France
Région : Picardie (Aisne)
Calories : Faibles.

Ingrédients pour la recette de Grillades de porc paysannes 

Pour 4 personnes

Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.



4 GRILLADES DE 150 GRAMMES,3 GOUSSES D'AIl
1 ÉCHALOTE GRISE,
4 BRINS DE PERSIL,
2 BRANCHES D'ESTRAGON,
30 GRAMMES DE BEURRE,
1 CUILLÈRE À SOUPE D'HUILE D'OLIVE,
3 CUILLÈRES À SOUPE DE VINAIGRE BLANC,
SEL FIN DE CUISINE,
POIVRE NOIR EN GRAINS DU MOULIN.

Préparation de la recette Grillades de porc paysannes


Saler, poivrer les tranches de viande.
Peler, hacher très finement les gousses d'ail et l'échalote.
Les mélanger.
Ciseler très finement les feuilles de persil et d'estragon.
Les mélanger.
Faire chauffer le beurre dans une poêle avec l'huile.
Saisir vivement 10 minutes sur feu moyen.
Les retourner plusieurs fois.
Réserver.
Ajouter le mélange ail, échalote dans la poêle.
Laisser colorer légèrement en remuant.
Puis, ajouter les fines herbes.
Les mélanger.
Laisser réduire un peu.
Puis, ajouter le vinaigre.
Les faire bouillir.
Napper les tranches de porc avec la sauce.

lundi 26 février 2018

Mojhettes au jambon cru et quart d'arrière de chevreau rôti au four


€€


Origine : Cuisine européenne
Pays : France
Région : Poitou-Charentes (Deux-Sevres)
Calories : Moyennes.
Vin : Vin du Haut-Poitou 
Plat pour 6 personnes
Temps de préparation : 35 minutes
Temps de cuisson : 60 minutes

Difficulté : Moyenne
Coût : €€

Origine : Cuisine européenne
Pays : France
Région : Poitou-Charentes (Deux-Sèvres)
Calories : Moyennes.
Vin : Vin du Haut-Poitou 

Ingrédients  pour  la  recette  de  Mojhettes  au  Jambon   cru  et  arrière  de  chevreau  rôti au four

Recette  pour  6  personnes

Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
50 CL DE LAIT,
2 CAROTTES,
2 OIGNONS,
2 ÉCHALOTES GRISES,
40 GRAMMES DE BEURRE,,
1 KG DE MOJHETTES FRAÎCHES ÉCOSSÉES,
1 BOUQUET GARNI,
10 CL D'HUILE D'OLIVE,
SEL FIN DE CUISINE,
POIVRE NOIR EN GRAINS AU MOULIN.

Réalisation  de  la  recette  des Mojhettes  au  Jambon et  arrière  de  chevreau rôti  au  four


Retirer soigneusement la couenne des tranches de jambon.
Les mettre dans un grand plat creux.
Les arroser de lait froid.
Laisser reposer 45 minutes à moins d'être absolument sûr que le jambon n'est pas trop salé.

Peler les carottes, les oignons et les échalotes.
Émincer finement les oignons et les échalotes.
Tailler les carottes en tronçons.
Puis retailler ceux-ci en bâtonnets.

Faire fondre 20 grammes de beurre dans une cocotte en fonte.
Ajouter les oignons et les échalotes.
Mélanger et les faire revenir doucement sans les laisser colorer.
Ajouter ensuite les carottes, les mojettes et le bouquet garni.
Mélanger et verser 1 litre d'eau bouillante.
Faire cuire doucement, à petits bouillonnements imperceptibles 45 minutes.
Ajouter encore un peu d'eau bouillante.
Laisser cuire pendant 15 minutes encore.
Saler en fin de cuisson.

Égoutter les tranches de jambon.
Les éponger et les poivrer légèrement des deux côtés.
Faire chauffer 1 noix de beurre et 1 filet d'huile dans une grande poêle.
Lorsque le mélange est bien chaud, y poser les tranches de jambon.
Les saisir en comptant environ 40 secondes sur chaque face.
Les égoutter.

Les répartir dans des assiettes chaudes.
Ajouter les mojettes en garniture et servir aussitôt.
Les mojettes du Marais poitevin sont réputées pour la finesse de leur peau qui rend ces haricots particulièrement digestes.



Les Conseils de  Pierre... c'est la recette idéale sauf en ce qui nous concerne nous rajouterons en fin de cuisson notre quart arrière de chevreau à l'ail pour que le plat soit complet.