Ris de veau Blanchir, éplucher et pocher des ris de veau pour les braiser à brun….

 

Ingrédients

Ris de veau pour 4 personnes en plat ou 8 en entrée

1 kg de paumes de ris de veau de cœur

1 oignon piqué de girofle

1 carotte

1 bouquet garni

Sel

Choisir des pommes de ris de veau de cœur 

Plutôt que de gorge (thymus).

Dégorger les ris à l'eau froide pendant 

30 minutes en changeant l'eau dès 

Qu'elle se trouble.

Blanchir les ris à l'eau frémissante 

10 minutes.

Rincer les paumes de ris de veau à 

L'eau froide.

Éplucher pour ôter les parties fibreuses

Et nerveuses.

Attention lors de la manipulation les ris 

Sont juste blanchis et très fragiles

Pocher dans un fond blanc ou un 

Court bouillon à petits frémissements 

Pendant 30 minutes.

Placer les ris pochés dans une passoire 

pour les égoutter

Emballer les paumes de ris de veau 

Individuellement 

dans un film alimentaire en serrant et ern perçant de 

Petits trous permettant l'évacuation de l'humidité

Résiduelle.Placer au frais. Les ris de veaux sont prêts

pour le braisage et le passage au four éventuellment.