La Symbolique du Pot au feu

Texte réalisé pour wikipédia le 24 juillet 2009

Le Pot au feu

Le pot-au-feu est l'un des mets emblématiques qui l’hiver est des plus utilisés surtout en dans les provinces ou le bœuf est une des denrées majoritaires. Cette cuisine qui correspond à une cuisson en expansion et très longue cuit dans un cocotte en fonte avec un jus aromatisé par des légumes classique et frais. La moelle est aussi un des éléments composant le plat

Composition du pot au feu

Les découpes de bœuf varient selon les régions mais les garnitures qui les accompagnent devraient être pour un Pot au feu classique celles-ci. :

Viandes de 2ième et 3^ième catégorie

2^ème catégorie avec 6 à 10% de matière grasse

Bœuf : Gîte, noix, macreuse, paleron, collier, basse côte

3^ème catégorie avec plus de 10% de matière grasse

Bœuf : Gîte, plat de côte, poitrine, flanchet, jarret, queue

Les produits tripiers ou viandes parfois oubliées

Abats et issues forment la famille des produits tripiers.

Les abats comportent un ensemble hétérogènes de muscles (tripes),d’organes(foie, rognons, langue, ris de veau, joues) et de tissus nerveux (cervelle, moelle épinière).

Les issues constituent les parties restantes consommables de l'animal (tête, queue, oreilles).

Les produits tripiers sont regroupés en deux catégories :

Les produits tripiers rouges : il s’agit du foie, des rognons, du cœur, de la langue, des joues, de la queue,  de la hampe ou de l’onglet.  Ils sont vendus tels quels, crus et n’ayant subi que les parages indispensables.

Pour le pot au feu seul très gouteuse la queue nos intéresse

Ces viandes de bœuf à faible coût nécessitant une longue cuisson : surtout le gîte, le gîte à la noix, le jarret, le plat de côte, le paleron, la macreuse à pot au feu, jumeau à pot au feu ou la queue de bœuf. 

Dans le pot au feu aux 5 viandes la poule farcie est la cinquième viande.

Il est donc classiquement fait avec du bœuf ou de la belle poule, parfois du veau.

Un ou plusieurs morceaux cartilagineux : queue de bœuf ou os à moelle.

La garniture aromatique est en principe la suivante

Des légumes frais si possible du jardin.

Jeunes navets, Jeunes poireaux, carottes, céleri rave, oignon jaune, branche de céleri pommes de terre selon les régions

Des épices,

Gros sel de mer ou sel de Guérande dans l’Ouest, poivre noir juste moulu, clous de girofle et bouquet garni.

Ingrédients du pot-au-feu.

Il est à noter que le pot-au-feu est l'un des rares plats où l'on utilise parfois des aliments brûlés : pour parfumer et colorer le bouillon, les oignons sont coupés en deux et passés au four (gril) jusqu'à ce que la surface soit complètement noire. On peut aussi mettre une feuille d’aluminium sur la plaque coupe-feu de la cuisinière et faire brûler les oignons coupés en deux dessus.

L’histoire du pot au feu aux cinq viandes

Aussi loin que remonte ce qui a pu être découvert dans les écrits, ce plat remonte au XIII siècle. Nous étions au moyen âge et dans la langue de l’époque on l’appelait “viande au pot“. Dans les campagnes la guerre du feu n’était pas oubliée et le foyer fonctionnait tous les jours 24 heures sur 24. Il y avait une crémaillère sur laquelle était accroché un chaudron dans lequel cuisait nuits et Jours le plat de nouveaux ingrédients étant rajoutés au fur et à mesure pour remplacer ceux qui étaient retirés afin d’être consommés. Aujourd’hui le pot au feu se prépare uniquement pour le repas à partir d’une cocotte en fonte sur une vraie cuisinière moderne qui peut aussi être à bois.

Comment servir le pot au feu

Tout tourne autour de la cinquième viande. La poule est farcie et cuit dans le bouillon pendant des heures.

Le dimanche à la sortie de la messe, elle est posée dans une grande écuelle et arrosée de son jus. A la sortie de la messe le paysan va offrir cette poule farcie au seigneur pour le remercier de sa protection.

Le seigneur lui laisse alors le reste du jus, la viande du bouillon et le Curé lui offre le pain.

Le cerf ayant cuit le pot au feu au cinq viandes, reçoit 3 tranches de pain et un bol de bouillon en récompense. Ce fut le début de l’échelle sociale. Il part se régaler sur sa paillasse dans l’étable avec les bêtes qu’il surveille

A la maison …

Le bouillon de cuisson du pot-au-feu est servi à côté comme potage, souvent agrémenté de pâtes faites maison ou pas, riz ou pain grillé, souvent au dîner ou en entrée avant de servir la viande et les légumes du pot-au-feu. Il sert également de base aux sauces ou à la cuisson des légumes ou des pâtes. La moelle est mangée sur du pain grillé. Ensuite, le pot-au-feu est souvent servi avec du gros sel et plus tard avec de la moutarde forte de Dijon. Le reste de viande peut être broyé et utilisé pour la préparation d'un pâté de viande, mais cette pratique est rare en France, sauf en Alsace où la viande et le bouillon servent à cuisiner les fleischschnacka.

Les Fleischschnacka ou Fleischschnecke sont une spécialité alsacienne de la région mulhousienne, faite de farce composée de viande cuite, œufs frais, oignon, persil, sel, poivre, roulée dans de la pâte à nouilles. La viande est étalée sur la pâte puis le tout est roulé sur lui-même.

Accord mets vin 

Le vin blanc est rarement proposé avec le pot-au-feu. Il s'accorde pourtant avec ce mets s'il est ample et vif, dans ce cas c'est un vin qui désaltère et met en appétit. Sont idéales les AOC de Chablis, Macon voir Saint-Véran.

Le vin rosé est à conseiller. Il doit être sec, corsé, avec une robe rose-rouge qui témoigne de sa charge en matières sèches. Ce type de vin s'accorde avec les légumes et étanche la soif. Sont à conseiller un Tavel, un rosé des Riceys vin tranquille champenois, un sancerre ou un Saint-Pourçain.

Les vins rouges offrent une large étendue de choix qui vont des Bourgognes aux Bordeaux en passant par les vins du beaujolais, les Côtes du Rhône village, les Côtes du Languedoc devenus excellents et certains vin d’Anjou ou du saumurois comme le Saumur-Champigny, le Bourgueil, le Saint Nicolas de Bourgueil, le Chinon, le Touraine, le Bergerac ou le Bandol rouge.

Interprétations

Pot-au-feu cuit à l'ancienne.

C'est un mets souvent considéré comme rustique :

« Quand elle s’asseyait, pour dîner, devant la table ronde couverte d’une nappe de trois jours, en face de son mari qui découvrait la soupière en déclarant d’un air enchanté : “Ah ! le bon pot-au-feu ! je ne sais rien de meilleur que cela”, elle songeait aux dîners fins, aux argenteries reluisantes, aux tapisseries peuplant les murailles de personnages anciens et d’oiseaux étranges au milieu d’une forêt de féerie ; elle songeait aux plats exquis servis en des vaisselles merveilleuses, aux galanteries chuchotées et écoutées avec un sourire de sphinx, tout en mangeant la chair rose d’une truite ou des ailes de gélinotte. »

Guy de Maupassant la Parure 1884.

À l’inverse, comme il contient de la viande, c’est pour d’autres un plat qui revient cher :

« — Monsieur, dit-elle au second voyage de son maître qui avait fermé le fruitier, est-ce que vous ne mettrez pas une ou deux fois le pot-au-feu par semaine à cause de votre santé ?…
— Oui.
— Faudra que j’aille à la boucherie.
— Pas du tout ; tu nous feras du bouillon de volaille, les fermiers ne t’en laisseront pas chômer. Mais je vais dire à Cornouiller de me tuer des corbeaux. Ce gibier-là donne le meilleur bouillon de la terre. »

Balzac dans Eugénie Grandet

Chabrot sur un pot-au-feu.

Versions nationales ou régionales

Pot-au-feu militaire suisse.

Si la recette française du pot-au-feu est clairement définie, le mode de cuisson qui lui confère une partie de sa notoriété est, en revanche, partagé par d'autres pays. Ce type de plats à cuisson longue existe en de nombreuses variantes, tant régionales que nationales à base d'ingrédients locaux.

·       Pays de Léon : Kig ha farz,

·       Cuisine tarnaise : Pot au feu albigeois

·       Catalogne : escudella i cam d’olla. (en),

·       Italie : Bollito misto,

·       Madrid : Cocido madrilène

·       Portugal et Castille : cozido (en),

·       Ukraine et Russie : Bortsch ,

·       Québec: Bouilli,

·       Japon: Oden,

·       Portugal: Cozido,

·       Viet nam :Pho,

·       Philipines: bulado(en)

·       Argentine : Puchero

·       Pérou : sancochade

 

Notes et références

Prosper Montagné, Larousse gastronomique, pg. 904 Crown Publishers, 1961.

C’est ce qui distingue le pot-au-feu de la potée.

Potée

Potée complète.

La potée désigne un type de préparation culinaire dont le nom vient du pot en terre dans lequel on la faisait cuire à l'origine. On désigne généralement par potée un mélange de viande ou de charcuterie, de légumes et de pommes de terre cuits dans le bouillon qui est absorbé par les ingrédients. Le plat est traditionnellement cuit à feu doux pendant plusieurs heures dans une cocotte par exemple et servit en plat unique.

La potée est un plat ancien et populaire que l'on trouve avec diverses variations locales dans toutes les régions d'Europe, et qui portent diverses appellations telles que le hochepot .Il se rapproche de la garbure et du pot au feu, mais s'en distingue par son aspect solide.

La viande utilisée est principalement le porc, sous diverses formes, lard, tête, poitrine, jarret, queue, saucisses, jambon mais on rencontre également le bœuf, mouton, l'agneau, le veau, le poulet, l’oie, la pintade ou le canard. Les légumes utilisés sont souvent des légumes d'hiver, tels que les choux, les carottes, les navets, le céleri et, souvent, des pommes de terre.

Que boire avec du pot au feu…

Bibliographie

·       Julia Csergo (dir.) (en appendice, choix de recettes), Pot-au-feu : convivial, familial, histoire d'un mythe, Paris, Autrement, coll. « Mutations », 1999, 218 p. (ISBN 978-2-86260-929-4).

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Articles connexes

·       Alicuit

·       Potée

·       Poule au pot

 

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Infos pratiques

Recette pour 6 personnes

Temps de Préparation : 1 heure 

Temps de cuisson : 3 heures

Temps total : 4 heures

Difficulté moyenne 

Coût : €€€

Catégorie : plat mythique, un bon pot-au-feu dans la tradition familiale, convivial, familial, histoire d'un mythe, plat mythique,

Calories : 5/10

 

Ingrédients pour la recette du

pot au feu traditionnel pour 4 à 6 personnes…

500 grammes de plat de côte,

500 grammes de macreuse,

500 grammes de paleron,

500 grammes de collier,

3 oignons jaunes,

4 gousses d'ail noir,

1 bouquet garni,

1 bouquet de persil plat,

3 jeunes navets ronds,

4 carottes moyennes,

3 poireaux moyens,

2 kilos de pommes de terre agria,

3 Clous de girofle,

Gros sel de mer ou Guérande, 

3 feuilles de laurier sauce,

1 os à moelle coupé en 6 morceaux,

1 par personne.

 

Étapes de la réalisation de la réparation de la recette du pot au feu familial pur 6 personnes…

1 - Pour commencer laisser les os à moelle dégorger

2 - Détailler les morceaux de collier en plus petits morceaux et ficeler de paleron et macreuse.

3 - Éplucher et laver les poireaux, navets et carottes.

4 - Couper les blancs de poireaux en sifflets. Les verts serviront au bouillon.

5 - Navets en bâtonnets. Les parures parfumeront le 
bouillon.

6 - Carottes en bâtonnets.

7 - Rincer la viande, cela évitera la surproduction d'écume au départ et vous assurera d'une propreté parfaite de la viande.

         

8 - Placer les verts de poireaux ficelés, les oignons, le thym, le laurier, une boule à thé remplie de girofle, poivre et poser la viande sur la garniture (notez que l'on y a placé toutes les parures de carottes, navets et verts de poireaux).

9 - Mouiller à l'eau froide et porter à ébullition lente, très lente. Une petite écume commence à se former. Saler dès le départ eau froide ou à mi-cuisson (photo 11) selon le résultat voulu (lire plus bas).

10 - L'écume se forme. Ce sont des protéines qui coagulent. Normal. Les livres disent d'écumer mais je m'en passe. Cette écume riche en protéine va en partie se 
solubiliser dans le liquide. 

On récupérera ces agglomérats en fin de cuisson lorsqu'on filtrera le bouillon.

11 - Couvrir et cuisson à minima pour un minimum de trois heures. Étant donné qu'un peu de bouillon sera servi en accompagnement on salera à mi-cuisson pour préserver le goût de la viande et du bouillon (voir plus bas).

12 - Pendant ce temps-là, on cuit les pommes de terre à l'eau... et on attend...

13 - En fin de cuisson, les morceaux de macreuse et paleron sont cuits et sortis du bouillon. Le collier et le gîte particulièrement durs à cuire restent dans le bouillon encore une trentaine de minutes, le temps de cuire les légumes de garniture.

14 - Prélever une part de bouillon et cuire les sifflets de poireaux

15 - Cuire les navets et les carottes séparément et comme à l’anglaise dans le bouillon.

16 - Couvrir les os à moelle avec un peu de bouillon et les laisser frémir une dizaine de minutes selon leur taille. Éteindre et laisser au repos une dizaine de minutes.

17 - Retirer la moelle des os et replacer les os vides dans la marmite.

18 - Après quelques minutes les os sont comme nettoyés et apportent une note de saveur supplémentaire et un ajout de graisse primordiale pour le bouillon !

19 - Décanter la viande et filtrer le bouillon. Jeter la garniture aromatique et rectifier si nécessaire l'assaisonnement du bouillon. Si on veut un bouillon plus clair laisser le bouillon se décanter naturellement. Grâce à la magique attraction terrestre les particules sombrent dans les profondeurs de la marmite.

20 - Servir la viande découpée avec les légumes joliment disposés. Quelques tours de moulin à poivre et une pincée de fleur sel. Poser la moelle chaude salée et poivrée à souhait sur un croûton grillé. Ajouter une petite coupelle de bouillon.

Quelques mots sur la recette

Le pot au feu... est ancré dans le patrimoine culturel, des "terroirs" français. Plat rustique, il est tellement connu que peu de monde le cuisine, hormis à l'autocuiseur... Ici un compromis permettant de gagner en rapidité et d'exprimer un maximum de saveurs. Un équilibre entre les différents morceaux de viande et cuisson lente, très lente.

Rien de vraiment spécial pour réussir un "pot au feu des familles". L'ingrédient principal étant le temps qu'on voudra lui consacrer ! Mais quand on aime on ne compte pas ! On dit qu'un pot au feu est meilleur réchauffé... cela s'explique par la transformation du collagène des muscles et la cuisson longue et douce. On peut donc obtenir un pot au feu aussi bon que réchauffé en cuisant à très faible température, très longtemps ! Que ce soit du point de vue de l'amateur que de celui du cuisinier...

Le Pot au feu mérite qu'on s'y attarde, notamment dans la gestion de la cuisson des viandes qui doivent être prélevées au fur et à mesure de la juste cuisson pour éviter de trouver des morceaux trop cuits et d'autres trop fermes. La cuisson différée des légumes d'accompagnement permet d'offrir des légumes de qualité, présentables et goûteux.

Doit-on saler le bouillon ? Oui ! mais pas à n'importe quel moment !
Si vous salez le bouillon en début de cuisson (départ eau froide), le sel empêchera les sucs (sels minéraux) de la viande de se dissoudre dans le bouillon. La viande restera donc très goûteuse et le bouillon sera fade.
Si vous salez en fin de cuisson, la viande aura le temps de perdre tous ses sucs dans le bouillon pendant la cuisson. Vous obtiendrez une viande insipide mais un bouillon très gouteux.
Si vous salez à mi-cuisson, une partie des sels minéraux de la viande aura eu le temps de se dissoudre dans l'eau donnant du goût au bouillon et l'autre (après salage) restera dans la viande. Vous aurez donc au final un bouillon et une viande avec du goût.

Le pot au feu s'accompagne traditionnellement de pommes de terre cuites séparément à l'anglaise, ou au bouillon et servies persillées avec une ou une sauce gribiche ou une sauce ravigote.

S'il vous reste du bouillon vous pouvez le congeler ou réaliser un délicieux consommé 

 

L’os à moelle : 3 façons de le déguster

Classique de la carte des grandes brasseries parisiennes, l’os à moelle reste pourtant méconnu. Comment le cuisiner ? 3 recettes traditionnelles pour l’accommoder à toutes les sauces !

Classique : grillés ou au bouillon

Pour 4 personnes :

4 os à moelle de bœuf

Fleur de sel

Poivre noir

Bouillon de légumes ou de pot au feu

Pour les os à moelle grillés : préchauffer le four à 230°.

Une fois chaud, y glisser les os à moelle saupoudrés de fleur de sel dessus et dessous dans un plat.

Les laisser cuire 30 minutes. environ.

Pour les os à moelle au bouillon : Saler les os dessus et dessous. Porter le bouillon de légumes à ébullition, puis y ajouter les os. Baisser en suite le feu et laisser mijoter 30 minutes. dans le bouillon frémissant.

Dans les deux cas, servir la moelle sur des tranche de pain grillé.

Bon à savoir : le sel permet à la moelle de ne pas « fuir » et de rester dans les os pendant la cuisson.

Chez les lyonnais : les cardons à la moelle

Les cardons, cousins de l’artichaut, ressemblent aux côtes de blettes. On ne consomme que leurs côtes. Difficiles à trouver frais hors de la région lyonnaise, on peut les dénicher en conserve, surgelés, ou encore en magasins bio.

1 kg de cardons

150 grammes de moelle de bœuf,

Bouillon de cuisson des os à moelle,

40 grammes de beurre doux,

1 à 2 cuillères à soupe de farine tamisée type 55,

Sel fin de cuisine,

Poivre noir en grains du moulin

Fromage râpé.

Si vos cardons sont frais, retirer les feuilles et couper les côtes en gros dés.

Les laisser cuire 40 minutes environ dans de l’eau frémissante.

Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine pour faire un roux, puis ajouter environ 50 cl de bouillon de cuisson des os à moelle tout en mélangeant bien pour éviter la formation de grumeaux. Obtenir une consistance onctueuse.

Placer les cardons cuits et égouttés dans un plat à gratin ; émietter la moelle dessous, puis recouvrir de sauce et éventuellement de fromage râpé. Enfourner à 180°c pour 30 minutes. environ.

A La sauce bordelaise

Idéale pour accompagner les viandes rouges, la véritable sauce bordelaise contient de la moelle ! Elle se prépare au dernier moment.

30 cl de vin rouge de Bordeaux,

30 cl de fond de veau à partir de fond de veau déshydraté,

50 grammes de moelle de bœuf,

2 échalotes grises,

Beurre doux à volonté selon le besoin de sauce,

Sel fin de cuisine,

 Poivre noir en grains du moulin,

Herbes aromatiques selon le goût de chacun…

Reconstituer le fond de veau avec de l’eau en lui ajoutant des herbes : thym, laurier, etc.

Ciseler les échalotes et les faire revenir dans le beurre. Elles ne doivent pas colorer mais devenir translucides. Ajouter alors le vin et laisser bouillir quelques minutes. Baisser ensuite le feu et laisser réduire la sauce d’un tiers.

Ajouter le fond de veau et laisser de nouveau réduire d’un bon tiers. La sauce doit être bien liée. Passer au chinois pour filtrer, puis incorporer à la sauce un peu de beurre en fouettant.

Détailler la moelle en cubes et les faire blanchir 2 minutes dans de l’eau bouillante. Bien égoutter, puis les ajouter à la sauce chaude.

Servir immédiatement.

                                                                       

Bon appétit et Merci de votre visite!!!