Croissants à la façon de Pierre

• Catégorie : Pains et pâtes de base
 
• Sous-catégorie : Pâtes de base
• Difficulté : 4
 
• See the english version : Classic French Croissants

Avant de commencer...

Je vous propose ma recette de croissants. C'est une recette assez longue à préparer mais bien agréable à l'odeur dès la sortie du four !

Ingredients

• Recette pour 2 plaques de four (environ 18 croissants)
• 500 g de farine T45
• 20 g de levure fraiche de boulangerie (cube) ou 10 g de levure sèche
• 60 g de sucre
• 10 g de sel
• 200 ml de lait
• 2 œufs (non obligatoires pour donner un petit côté brioché) + 1 pour dorer
• 200 g de beurre doux (si possible Charentes Poitou AOP) à température ambiante ni trop dur, ni trop mou

Ustensiles

• 1 terrine
• 1 plan de travail
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 pinceau
• 1 tôle à pâtisserie
• papier cuisson
• (Robot batteur sur socle)

Préparation

1. La pâte Mettre la farine dans une terrine et faire un puits; émietter la levure. Ajouter le sucre et le sel (le sel ne doit pas toucher la levure directement). Ajouter ensuite le lait tiède et les œufs. Attention : penser à ne pas mettre la totalité du lait d'emblée et à ajuster la quantité finale exacte à la capacité d'absorption de la farine (qui dépend de la qualité de la farine). Pétrir de manière à obtenir une pâte souple et homogène. (Cette opération est encore plus simple si on dispose d'un robot batteur sur socle !) Mettre en boule et laisser reposer 1 h dans une ambiance tiède (ou dans un four fonction étuve)
2. Quand la pâte a doublé de volume, la malaxer quelques instants pour la faire retomber puis la placer au réfrigérateur pendant 30 mn
3. Beurrer la pâte: attention au beurre qui ne doit PAS être trop mou !! étaler la pâte sur un plan de travail fariné à l'aide d'un rouleau à pâtisserie fariné. Le beurre doit avoir à peu près la même consistance que la pâte : le déposer au milieu sur la pâte en l'étalant, sans en mettre sur les bords
4. Envelopper le beurre avec la pâte et bien souder les bords au besoin avec les doigts légèrement humides
5. Le feuilletage: allonger la pâte obtenue au rouleau en faisant attention de ne pas laisser échapper le beurre pour former un grand rectangle assez long pour que l'on puisse replier en 4 : rabattre les 2 extrémités vers le centre, puis replier en 2 Tourner la pâte pour avoir la pliure à droite
6. Allonger à nouveau la pâte pour former un grand rectangle, recommencer l'opération de pliage
7. Laisser reposer 30 mn au réfrigérateur pour raffermir car le beurre a tendance à fondre. Ne pas hésiter d'ailleurs à mettre la pâte au réfrigérateur au cours des pliages si on sent qu'elle est trop molle (cela dépend aussi du temps...)
8. Étaler la pâte finement, régulièrement, selon un rectangle d'environ 40 x 50 cm pour la découper en 2 bandes d'environ 20 cm x 50 cm Faire des triangles de 20 x 10 cm environ Rouler chaque triangle en finissant par la pointe (Faire des petits croissants avec les bordures pour ne pas gaspiller...)
9. Préparer 2 tôles beurrées ou recouvertes de papier cuisson. Y déposer les croissants (environ 9 par plaques) en les espaçant un peu
10. Les laisser gonfler environ 1h avant de les dorer avec du jaune d'œuf dilué dans un peu d'eau
11. Préchauffer le four puis enfourner et cuire 10/15 mn à 210° en surveillant la coloration

Pour terminer...

• Un truc : sortir le beurre du réfrigérateur un peu à l'avance: il faut du beurre à température de la pièce.
  
  C'est une recette assez longue à préparer, puisqu'il faut anticiper d'environ 3h 30 avant de pouvoir les manger! Donc autant en faire une bonne quantité !
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