Anguille

 

ANGUILLE

INTÉRETS NUTRITIONNELS

Poisson gras

L’anguille est le plus gras de tous les poissons (plus encore quand elle est fumée). Elle présente néanmoins l’intérêt de contenir des acides gras insaturés réputés pour protéger des maladies cardio-vasculaires.

Riche en vitamine A

Avec le thon et l’anchois, l’anguille est le poisson le plus riche en vitamine A, un puissant antioxydant.

Riche en fer

L’anguille est particulièrement conseillée aux enfants, adolescents et femmes en- ceintes qui sont souvent carencés en fer. Elle contient aussi du zinc et de l’iode, deux oligo-éléments précieux et rares.

SON HISTOIRE

Les plus anciens fossiles connus d’anguilles datent d’il y a 100 millions d’années.  Ils ont été trouvés au Liban et dans le sud de la France. Sous l’Antiquité, les Grecs croyaient à tort que l’anguille était le fruit de l’union d’une murène et d’une vipère. L’anguille a une histoire particulière. Elle naît en mer, passe ensuite sa vie dans les eaux douces des rivières d’Europe et d’Amérique du Nord, puis retourne en mer pour se reproduire. Mais pas n’importe quelle mer !

Sa seule aire de reproduction est la mer des Sargasses, aux abords des Bermudes, les premières larves y sont identifiées au début du XXe siècle.

L’anguille meurt aux Sargasses, une fois le frai passé. Ses larves retrouvent par contre le chemin du retour vers leur rivière d’origine. Quand elles atteignent les côtes, elles mesurent généralement à peine 10 cm, on les appelle «civelle» ou «pibale». Les mâles apprécient les embouchures des fleuves, les femmes préfèrent les rivières.

FAMILLE

Anguillidés.

SA PRODUCTION

L’anguille n’aime pas la lumière. Sa pêche s’effectue ainsi plus facilement de nuit. Les techniques de pêche varient selon les pays et selon les cours d’eau. Les deux plus fréquentes sont la pêche à pied, pratiquée en majorité par des pêcheurs amateurs, et la pêche en bateau, effectuée par des professionnels entre décembre et avril lors des marées montantes. L’élevage de l’anguille en Europe n’est pas très importante puisque pas assez rentable. En revanche, il est intensif en Asie (Japon, Chine, Malai- sie, Corée du Sud, Taïwan) à partir de civelles capturées en mer.

SAISON

Printemps, été.

CONSEILS D’ACHATS ET D’UTILISATION

L’anguille est présentée la plupart du temps vidée sur de la glace, en trois tailles possibles : les pibales ou civelles, les moyennes et les grosses. Le mucus visqueux produit par la peau de l’animal est signe de sa fraîcheur. Les couleurs sont franches, l’aspect très luisant. L’anguille se consomme toujours cuite, pochée, grillée ou en ragoût. Fraîche, elle ne se conserve qu’une journée au réfrigérateur.

PRÉCAUTIONS

Grasse, l’anguille doit être consommée avec modération lors d’un régime amaigris- sant et en cas d’hypercholestérolémie.