Agneau
L’agneau est moins gras et présente un
goût plus doux que le mouton. Les deux bêtes, l’une adulte, l’autre non,
présentent une viande rouge délicieuse et nutri- tionnellement intéressante
(elle fournit notamment du fer et du zinc). L’agneau est plutôt riche en
graisses saturées, mauvaises pour le système cardiovasculaire, mais il apporte
en majorité de l’acide stéarique (lipide saturés moins à risque).
Aujourd’hui on consomme toujours plus
d’agneau. C’est pourquoi nous nous concentrerons ici sur sa viande. Ses atouts
diffèrent selon ses morceaux toutefois.
LA CERVELLE
INTÉRÊT
NUTRIONNEL
La cervelle est un des aliments les
plus riches en fer héminique, forme sous
laquelle le fer est le mieux assimilé.
Elle apporte par ailleurs de la vitamine
B12 nécessaire à la synthèse par l’organisme des globules rouges et au système
nerveux. Cent grammes de cervelle d’agneau couvrent 100% des besoins quotidien
en ce mi- cronutriment. Elle fournit également des proté- ines de bonne qualité
et peu de lipides graisses, ce qui en fait un aliment
minceur. Elle n’apporte que 150 cal/100g.
Riche en fer
La cervelle (appellation culinaire du
cerveau des animaux de boucherie) est un des aliments les plus riches en fer
héminique, forme sous laquelle le fer est le mieux assimilé.
Riche en vitamine B
Elle contient également une quantité
intéressante de vitamine B12, indispensable
à la synthèse des globules rouges et au bon fonctionnement du système
nerveux (100g de cervelle d’agneau couvre 100% des besoins journaliers de
vitamine B12 de l’adulte).
Bonne pour la ligne
La cervelle contient
des protéines de bonne qualité
nutritionnelle et peu de lipides,
ce qui en fait un aliment conseillé aux candidats de la minceur. Sans
oublier ses faibles apports caloriques : 150
kcal/100g.
SON HISTOIRE
La consommation d’abats
était très prisée au Moyen-Age
en France et en Europe plus
largement. Elle a connu un affaiblissement au XXe siècle, surtout à partir des
années 1990 avec les épidémies de «vache folle».
FAMILLE
La cervelle peut provenir de bovins, d’ovins.
SA PRODUCTION
La cervelle peut provenir de divers élevages d’animaux de France ou
d’autres pays.
SAISON
Elle peut se consommer en toute saison.
CONSEILS
D’ACHATS ET D’UTILISATION
Si la cervelle
n’est pas consommée
le jour de l’achat, elle peut se conserver, nettoyée et blanchie, 24h au
réfrigérateur. Bien fraîche, la cervelle peut être congelée après avoir été
limonée et essuyée. Elles peuvent alors se conserver 4 mois.
RECETTE
Ris de d'agneau à la provençale
COLLIER D’AGNEAU
SA PRODUCTION
Les moutons sont élevés partout en
France, en grands troupeaux ou en complé- ment
d’autres productions. La majorité de la production se concentre dans les zones sèches, de montagne et de haute
montagne. Il existe différentes races ovines : les races précoces, les races
d’herbage, les races rustiques, les races Mérinos, les races prolifiques et les
races laitières
SAISON
Le collier d’agneau peut se manger en toute saison.
CONSEILS
D’ACHATS ET D’UTILISATION
Le mieux est de l’acheter frais, sachant
qu’il ne se conserve pas plus de deux jours au réfrigérateur. On peut sinon le
trouver surgelé. Il est alors conseillé de le laisser décongeler au
réfrigérateur, toute une nuit par exemple. Le collier d’agneau est un morceau
charnu, économique et savoureux. Il est idéal pour tous les plats préparés avec
des légumes secs ou des pommes de terre. Il peut être utilisé avec d’autres
morceaux comme la queue, la poitrine et le haut de côtes pour donner du goût.
Le collier peut être désossé et farci. D’une manière générale, il doit mijoter
(très petit feu, très longtemps). Il permet de préparer des plats comme le haricot
ou le navarin.
RECETTE
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Blanquette
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d’agneau
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