Ceviche de Pagre de ligne
Ceviche de Pagre de ligne
Plat
Nombre de personnes : 4
Préparation
: 20 minutes
Difficulté
: Très facile
Origine
: Europe, France
Spécialité
: Recettes de Chef
Vin conseillé : Chinon blanc bien frais.
Ingrédients pour 4 personnes
180 grammes de filet de pagre désarêté
1 petit navet de jardin
2 citrons de Menton sans pépins
60 grammes de vinaigre balsamique blanc
120 grammes d'huile d'olive sicilienne
4 feuilles de capucine
10 grammes de fleur de sel
Poivre blanc et noir
Réalisation de la recette de céviche de pagre
Râper le zeste d’un citron, puis
presser les autres.
Mélanger le jus avec le zeste et le vinaigre.
Assaisonner
avec le sel et le poivre blanc.
Puis, émulsionner
avec l’huile d’olive.
Émincer finement le filet de pagre.
Émincer finement le filet de pagre.
Le répartir dans 4 petites assiettes.
Assaisonner de fleur de sel, poivre noir et vinaigrette.
Frotter le combava avec une râpe sur le poisson.
Frotter le combava avec une râpe sur le poisson.
Retirer les nervures de la
feuille de kéfir.
L’émincer finement dans le sens opposé de la fibre.
Puis
disposer quelques brins sur le poisson.
Servir avec les feuilles de capucine.
Servir avec les feuilles de capucine.
Rajouter quelques copeaux de navet très fin
taillés à la mandoline.
Les Conseils du chef
PM utilise pour cette recette les
citrons et le combava (le kéfir est la feuille du citron combava) des
producteurs Bénédicte et Michel Bachès dans les Pyrénées-Orientales www.agrumes-baches.com.
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