Langoustines rôties et beurre d'agrumes
Recette de Langoustines rôties et beurre d'agrumes
Pour 4 personnes
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 30 minutes
Difficulté : Facil
Coût : Onéreux
Ingrédients pour la recette de Langoustines rôties et beurre d'agrumes :
- 500 grammes de langoustines,
- 12 asperges vertes,
- 1/2 orange,
- 1/2 pamplemousse,
- 15 grammes de beurre demi-sel,
- 5 cl d'huile d'olive,
- Gros sel.
Fumet de langoustines
- 1 oignon,
- 1 échalote,
- 5 cl d'huile d'olive,
- 1 bouquet garni,
- 2 cuillérées à café de concentré de tomates.
Beurre d'agrumes
- fumet de langoustines,
- 1/2 orange,
- 1/2 pamplemousse,
- 100 grammes de beurre doux ,
- Sel fin de cuisine,
- Poivre noit rn grains au moulin.
Préparation de la recette de Langoustines rôties et beurre d'agrumes :
- Décortiquer les langoustines, réserver les têtes pour le fumet.
- Placer les queues au réfrigérateur.
- Peler à vif les agrumes et prélever les quartiers d'orange et de pamplemousse.
Pour le fumet de langoustines :
- Eplucher, laver et ciseler l'oignon et l'échalote.
- Ecraser les têtes de langoustines à l'aide d'un pilon.
- Les faire revenir à l'huile d'olive jusqu'à coloration dans une casserole.
- Ajouter l'ail et l'échalote, faire suer.
- Verser de l'eau à hauteur jusqu'à immersion des ingrédients.
- Ajouter le concentré de tomate puis le bouquet garni.
-Cuire 25 minutes à petite ébullition.
- Filtrer.
Pour le beurre d'agrumes :
- Transvaser le fumet dans une autre casserole, verser le jus d'orange et de pamplemousse pressé.
- Faire réduire de moitié. Incorporer le beurre bien froid préalablement coupé en petits morceaux, assaisonner.
- Maintenir au chaud au bain-marie.
- Cuire les asperges à l'eau bouillante salée au gros sel jusqu'à ce qu'elles soient tendres (le temps de cuisson varie selon la grosseur).
- Les rafraîchir dans une eau glacée, égoutter sur du papier absorbant.
- Les réchauffer en les roulant dans le beurre au moment de servir, assaisonner.
- Faire chauffer l'huile restante dans une poêle, y saisir les queues de langoustines 2 minutes, assaisonner.
- Sur assiette, dresser harmonieusement les langoustines, les asperges, les segments d'orange et de pamplemousse nappés de beurre d'agrumes.
Déguster !
Les conseils de Pierre
- Cette recette peut être accompagnée d'une fondue d'endives qui s'associera merveilleusement avec l'acidité des agrumes.
- Pour ce type de recette, il est préférable d'acheter des langoustines glacées qui se décortiquent plus facilement.
Le Glossaire de Pierre
Ciseler : couper en petits dés.
Peler à vif : retirer la peau d'un agrume (citron, orange, pamplemousse) de manière à éliminer à la fois, l'écorce et la peau blanche qui recouvrent la chair. Aucune peau ne doit rester sur la pulpe.
Réduire : évaporer un liquide pour concentrer la saveur d'un aliment en le portant à ébullition.
Suer : éliminer l'eau de végétation d'un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs.
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