Comment bien choisir son poisson ?
Comment bien choisir son poisson ?
Le
poisson c’est bon pour la santé… à condition de faire les bons choix au
supermarché ! Elevage
ou sauvage ? Fumé ou pas ? Quels sont ceux qui
contiennent le plus de mercure, dioxines et PCB ? Medisite vous aide à bien
choisir votre poisson avec le Pr Jacques Delarue, professeur de Nutrition à
l'Université de Brest.
Mercure
: évitez les prédateurs
Le
mercure est un métal toxique. Présents dans certains poissons, il peut abîmer
gravement le cerveau et être toxique pour le fœtus, chez une femme enceinte.
Lamproie Bordelaise |
Les poissons les plus à risques de contamination au mercure : les prédateurs de type espadons, requins, lamproies, marlins, sikis.
Consommation
: L’Afssa
recommande aux femmes enceintes et aux enfants de moins de 30 mois de ne pas
consommer ces poissons plus d'une fois par semaine.
Dioxines et PCB : gare à la carpe !
Les
dioxines et les PCB sont de véritables poisons pour l’organisme ! Ils
perturbent le système reproducteur et sont probablement cancérigènes. Or, ils
peuvent se retrouver dans notre assiette quand nous mangeons du poisson.
Carpe en dégénérécscence par la pollution |
Les poissons qui accumulent le plus de dioxines et de PCB dans leur graisses : anguille, barbeau, carpe, silure.
Consommation
: L’Afssa
recommande de consommer 2 portions de poissons par semaine, dont
une à forte
teneur en EPA et DHA, en variant les espèces et les lieux d’approvisionnement
(sauvage, élevage, lieux de pêche…). Cette consommation limite le risque de
surexposition aux contaminants chimiques. « Le bénéfice apporté par la
consommation de poissons gras est bien supérieur aux risques », rassure le Pr
Jacques Delarue.
Filets de harengs pommes à l'huile |
Acheter
des poissons de saison
«
Pour les poissons gras* il est intéressant d'acheter des poissons « de saison
», car ils sont alors au maximum de leur taille et donc de leur teneur en
graisse », explique le Pr Jacques Delarue.
Quelles
sont les bonnes saisons ? Mai à octobre pour la sardine, février à octobre pour le
maquereau, mai
à septembre pour le thon blanc et le saumon, toute l'année pour le hareng.
*poissons gras : sardine, maquereau, saumon, hareng, thon
Bar de Chassiron, sauvage cuit en croûte de sel |
Elevage
ou sauvage ?
La
question se pose surtout pour les poissons gras* comme ce sont les plus élevés
en pisciculture. « Dans les élevages respectueux des bonnes pratiques, le taux
en Oméga 3 est sensiblement le même que ceux des poissons sauvages », explique
le Pr Jacques Delarue. En fait, la teneur en oméga 3 dépend de l’alimentation
des poissons. Certains aquaculteurs utilisent des aliments dits de finition
contenant des huiles de poisson ou des huiles végétales riches en un acide gras
précurseur des omégas 3.
Consommation
: Le label AB
garantit que les poissons ont reçu au moins 30% de nourriture végétale Bio (ce
qui limite le risque de polluant) et n'ont pas été traités aux antibiotiques.
Par ailleurs, la chartre qualité aquaculture
suivie par 2/3 des producteurs français garantit une alimentation
contrôlée du poisson et sa traçabilité depuis l'éclosion des œufs jusqu'à la
transformation. La mention de l’adhésion à cette charte n’est malheureusement
pas indiquée sur l’emballage.
Saumon fumé au bois de hêtre |
Fumé ou pas ?
Lorsque le poisson
est fumé (mais aussi séché au gaz), il est exposé à des nitrites qui,
lorsqu'ils se trouvent en présence des acides de la muqueuse de l'estomac se
transforment en substances cancérigènes : les nitrosamines accusées de
favoriser l'apparition du cancer de l'estomac et, plus récemment, de leucémie
chez les enfants. Toutefois, « ces risques apparaissent avec des consommations
importantes et journalières de poisson fumé, ce que l'on ne rencontre à peu
près jamais dans les habitudes françaises » temporise le Pr Jacques Delarue,
nutritionniste.
Consommation : Pour le Pr
Delarue, on peut manger du poisson fumé plus de deux fois par semaine sans
problème.
Poisson cru
: gare à l’anisakis !
Tous
les poissons sauvages peuvent contenir dans leur tube digestif un minuscule ver
appelé « anisakis ». Une fois ingéré, il peut provoquer une parasitose
(l’anisakiase) avec douleurs abdominales, vomissements, hémorragie, ou
bien être à l'origine d'une allergie. Si cette intoxication est rare (pas
plus de 20 cas par an en Europe), elle peut être grave. Ces parasites, à l'état
larvaire, ont été impliqués dans des infections humaines par des produits crus
tels que sashimi et sushi mais aussi dans des préparations culinaires non
cuites telles que cerviche (poisson et épices marinés dans du jus de citron),
lomi lomi (saumon mariné dans du jus de citron avec des oignons et des
tomates)...
Consommation : Videz soigneusement les poissons crus le plus tôt possible après la pêche, congelez-les pendant au moins 7 jours si vous souhaitez les consommer crus. Sinon, préférez les poissons cuits à cœur aux modes de préparation crues, fumées et marinées.
Frais ou congelé ?
Il n’y a pas vraiment de raison de préférer l’un à
l’autre. Le poisson frais est souvent meilleur au goût que le congelé et aussi
plus rapide à cuisine. Le congelé est également très bon, à condition qu’il n’y
ait pas eu de rupture dans la chaîne du froid. En revanche, il peut y avoir une
petite perte d’omégas 3 lors de la congélation, surtout si on la réalise soi-même.
La congélation idéale pour la conservation des graisses doit se faire à -30° en
un temps minimum, des conditions difficiles à obtenir avec nos appareils
domestiques.
Consommation : Alternez le poisson frais et le poisson congelé sans souci. Par contre, évitez ceux en conserve car ce mode de conservation détruit les omégas 3. Si vous achetez des sardines en boîte, choisissez-les à l'huile d'olive ou de colza pour compenser ces pertes.
Gros cabillaud cuisiné vapeur |
Oméga 3 :
opter pour des poissons gras
Les
omégas 3 contenus dans les poissons gras (DHA et EPA) diminuent l’inflammation,
ont un effet protecteur vis-à-vis du risque de diabète de type 2 (le plus
fréquent des diabètes), font baisser les triglycérides sanguins et jouent un
rôle dans le bon fonctionnement du cerveau (en particulier chez l’enfant). Ils
protègeraient aussi les artères avant un accident cardio-vasculaire.
Les poissons les plus riches en oméga 3 sont : la sardine, le maquereau, le saumon, le hareng, le thon.
Les moins riches sont : les poissons maigres comme la sole, le cabillaud, le merlan, la limande, le lieu noir, la morue.
Consommation : Les besoins en DHA et EPA à l’âge adulte sont de 500 mg par jour. Ils sont à peine couverts par une consommation de 2 à 3 poissons gras par semaine.
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Quelle provenance
?
« On ne peut pas réellement dire quelle est la meilleure
provenance pour un poisson » note le Pr Jacques Delarue. « Ce qui est sûr c'est
qu'il vaut mieux choisir ceux qui ont été pêchés loin des zones les plus
industrialisées pour réduire les risques de polluants
. » Mais l'étiquette n'aide en rien à faire le distinguo. En effet, la mention
« Atlantique Nord Est » par exemple couvre aussi bien le large des côtes
européennes à forte densité de population que les rives des Fjords ou
l'Arctique, moins polluées.
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