Quel vin choisir sur les desserts aux fruits
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En soupes, tartes, feuilletés, glaces et sorbets, entiers
ou en julienne, les fruits se mangent à toutes les sauces.
Surtout à la fin du repas, car ils sont généralement
la promesse de lendemains qui respirent.
Sans aller vers trop de saveurs sucrées, on tentera de
prolonger, voire de sublimer ce moment gourmand et
de jouer sur les contrastes, les textures, les couleurs.
Le rouge et le noir :
Avec les petits fruits rouges, fraise, framboise, cerise,
airelles et noirs, cassis, mûres, myrtilles très parfumés,
fondants et légèrement acidulés, pourquoi ne pas tenter
un ton sur ton ?
Avec par exemple un rouge souple et
fruité de type Beaujolais, pinot noir d'Alsace, Saint
-Pourçain, Sancerre ou cabernet de Touraine ou d'Anjou)
sur une verrine de soupe de fraise à l’eau de
rose et sa chantilly, un sabayon aux framboises ou
de simples fraises à la crème.
Avec des saveurs fortes, comme le vinaigre balsamique,
à la texture assez enveloppante, partez plutôt sur un vin
doux naturel rouge comme un Maury ou un Banyuls.
Ou même un porto un peu âgé.
Un gratin de cerises et un Rasteau Vintage,
à base de grenache noir, est idéal car il offre des arômes
de griotte, de cerise mûre, de fraise et de myrtille.
Idem pour toutes les préparations mettant en valeur
le fruit pour le fruit.
Des fraises au vin rouge avec un Bordeaux,
en choisissant un vin pas trop jeune, assez souple,
de préférence de la Rive Droite.
C’ est un accord à tenter.
Sur une compotée de fruits rouges et sorbet,
un vin de liqueur, comme un tannat, ou un vin doux
naturel de type Maury, à base de grenache noir,
est également un choix savoureux.
Plus classiquement, simplement apprêtées, avec ou
sans sucre, les gariguettes et autres Cléry de Carpentras
s'accorderont sans sourciller à un Muscat, sec ou moelleux.
Ce vin blanc parfumé, léger et sur la jeunesse est simple
et spontané.
Avec une tartelette, on jouera sur les textures en allant
vers un vin pétillant, demi-sec.
En salade avec une feuille de menthe, ou sur une
soupe de fraises à la citronnelle,
un rosé de Provence sera parfait.
Enfin, cerise sur le dessert, un Champagne rosé,
assez vineux, voire demi-sec, mettra tout le monde
d'accord, notamment sur les textures craquantes de
type macaron pour aller chercher l'accord tactile.
Sachez aussi qu’un mille-feuille aux saveurs
nettement dominées par les fruits rouges impose
des vins robustes et riches, impérativement rouges.
La pâte feuilletée quant à elle absorbe l'excès de sucre
à la dégustation.Le rose et le vert :
Soupe glacée de kiwis et de fraises, soupe de
pastèques et de fraises, bavarois aux fraises
et citron vert :
Autant de desserts qui passeront sans sourciller sur
des vins moelleux dotés d'une bonne acidité,
donc épargnés de toute lourdeur.
On jouera ici la carte du parallèle entre deux registres
d'acides, celui du fruit, et celui du vin.
Loupiac, Jurançon, ou Coteaux du Layon leur
seront propices.Le blanc et le jaune :
Pêches, pommes, poires, abricots ...
On connaît la chanson mais a t-on toujours le bon accord ?
Jouons la carte régionale :
Des pêches blanches au vin d’alsace et
un gewurztraminer moelleux, des verrines de
pommes fondantes ou des pommes au four
avec un cidre bouché de Normandie ou un pommeau,
une salade de poires au miel et à la menthe fraîche
sera de bonne compagnie avec un poiré.
Pour les mirabelles de Lorraine compotées,
les brugnons farcis caramélisés , les poires au vin
et aux épices, direction la Loire et ses vins doux type
Coteaux de l'Aubance, Coteaux du Layon, Vouvray
demi-sec voire Bonnezeau et Quarts de Chaume.
Mais aussi les divers muscats.
Les pommes au gratin du calvados,
cela va sans dire, avec un bon Calva..
Gratin de mures et aux pêches, abricots pochés
au miel et à l'eau de rose, croustillants aux
abricots et aux amandes grillées suivront le
même registre de ces blancs moelleux complexes
et tendus.
Enfin avec le melon, une liqueur de fruits ou un
Pineau des Charentes.Agrumes :
Salade de bananes aux agrumes, Compote de poire
et de pamplemousse au pain d’épices ,
pamplemousse à la cannelle et aux amandes, soupe
d'agrumes au thé vert, gratin de pamplemousse
au sabayon de muscat , salade d'oranges et crème légère...
Jouez la carte encore une fois des blancs moelleux,
suffisamment sucrés pour contrebalancer le plat,
mais dotés d'une jolie acidité qui réveille les papilles et
fait le lien avec l'agrume.
Un grand Sauternes également.Fruits secs :
Crumble aux pruneaux, pommes aux fours aux
fruits secs, figues rôties aux épices, Bricks de fruits
secs au ras-el-hanout.
Là encore le Banyuls s'impose par son analogie entre
douceur du vin et celle du dessert, l'arôme confit de
la figue ou des fruits secs, évoquant le cacao et le pralin.
Le choc des cultures : poires à la mousse au chocolat,
Le choc des cultures : poires à la mousse au chocolat,
brochettes de fruits frais au chocolat, mini-moelleux
au chocolat blanc et cranberries...
Maury, Porto, Banyuls, Rivesaltes seront toujours de bons choix.
Exotisme :
Exotisme :
Le Muscat à petits grains est l'allié fidèle des ambiances
exotiques.
Son exubérance et sa fraîcheur séduiront à tous les coups
les verrines fraîcheur exotique, la soupe de
melon au poivre de setchuan celle aux prunes
et aux agrumes, l’ananas rôti, caramel à l’orange
et aux épices, la salade de bananes au yaourt et à la
noix de coco, le kluai buat chi, ce sont des bananes au
lait de coco ou le gratin de mangue.
Enfin les cerises ou prunes à l'eau-de-vie ne
s'accommoderont pas autrement qu'avec l'alcool dédié.
De même qu'une Tatin d'ananas au rhum.
Les odeurs de mandarine, d'orange confite et de mangue
que ces vins exhalent offrent une belle association aux
saveurs typées des fruits, mangue, papaye, banane,
ananas et à l'épice douce qu'est la vanille.
Le Jurançon doux s'impose également.
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