Bar ou Loup grillé au barbecue

Bars ou loups grillés

Choisir de beaux bars :

Recette de bars ou loups grillés

Étapes de la réalisation en pas à pas de la recette du Bar ou Loup grillé au barbecue pour 4 personnes...

Recette de Madame Villemonteix de l'île d'Oléron qui nous dit avoir cuit ainsi des Bars pêchés à la ligne au phare de chassiron. Nous la remercions pour cette recette de bar grillé mais aussi pour toutes les autres recettes de poisson qu'elle nous a adressé.

Étape 1. 

Les poissons sont écaillés, vidés et assaisonnés de Sel de l'île de Ré, Poivre noir en grains du moulin, d'herbes aromatiques, condiments. L'Ouïe doit être rouge vif, brillante et encore humide. L'anus doit être fermé et ferme. L'œil clair, non vitreux. Le corps du poisson doit être collant mais attention au blanc d'œuf rajouté...

Étape 2.

Les poissons seront posés dans une double grille refermée et bloquée. La grille sera posée sur la braise
incandescente du barbecue. On peut aussi envelopper les grilles de papier aluminium pour mieux diffuser la chaleur et le grill sera plus propre à la fin de la cuisson...

Étape 3. 

Donc pas de contact direct avec la flamme pour une cuisson non agressive. La peau sera croustillante et non brulée !

Étape 4. 

7 à 8 minutes sur chaque face. La chair restera moelleuse. Nappé d'une huile d'olive aillée. C'est un véritable délice...

Étape 5. 

Vous pouvez aussi griller classiquement. Le poisson est assaisonné et légèrement huilé. N'oubliez pas comme ici le papier aluminium...

Étape 6. 

Respecter le marquage comme indiqué sur l'image, puis, finir la cuisson au four sur plaque.

Servir avec un beurre Maître d'hôtel ou aux herbes selon le goût, nos recettes en sont remplies.

Le conseil du chef Pierre Marchesseau…

Ici on cuit directement mais on peut enrober le poisson de croûte diverses qu'on vous présentera bientôt, comme celles d'enrober le poisson d'un mélange de sel et de blancs d'œufs. Poser sur le grill le poisson cuit dans cette coque qui durcira très vite. On pourra ainsi arracher cette protection qui emmènera avec elle la peau.

Pour réaliser le marquage en croisillons comme sur la photo 6. Marquage sur chaque face uniquement, s’il est cuit entièrement au grill. 

S'il est terminé au four, comme pour les plus grosses pièces seule la face de présentation sera marquée.
Ne pas utiliser d'alcool à brûler sinon ce n'est pas la peine de  parfumer le poisson aux herbes ou condiments :

  

Un barbecue se prépare, on ne décide pas de faire du poisson au barbecue à 12 h 30 parce que, comme  dit plus avant, le poisson se cuit sur des braises et non à la flamme alors... à moins de vouloir déjeuner à la nuit tombante... mieux vaut les préparer à l'avance !

Le Loup est un poisson de mer pêché en mer Méditerranée. On le nomme "loup" en Provence et "bar" en atlantique et parfois même "perche de mer" à cause de sa ressemblance avec elle. Sa chair est fine, serrée, maigre et délicate. Aujourd'hui on le trouve le plus souvent sous forme de petites pièces en bar d'élevage. À monde humble avis, les oublier, ces poissons n'ont aucun goût.