Gravelax de saumon de Pierre Marchesseau

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Gravelax de saumon de Pierre Marchesseau

Progression de la recette...

1 Commencer par préparer les ingrédients et le matériel. écaillez la peau du saumon. Personnellement, je ne l'incise pas.

2 Théoriquement le coeur de filet de saumon est épais et ne présente pas ou peu d'arêtes. Vérifiez, on ne sait jamais et désarêtez le si besoin est.

3 Mélangez à parts égales gros sel et sucre.

4 Ajoutez les épices et l'aneth grossièrement coupée.

5 Posez quelques tiges d'aneth sur le coté chair du saumon.

6 Placez le filet côté chair directement sur le mélange en veillant à ce que les côtés soient aussi au contact.

7 Plaquez un film alimentaire.

8 Posez une 2ème plaque sur le poisson avec un poids quelconque (ici des boites de conserve) pour maintenir le filet bien plaqué dans le mélange.

9 Oubliez le filet de saumon au froid positif pendant 24h00. L'idéal est le dessus du bac à légumes de votre réfrigérateur.

10 Le lendemain, extraire le filet du mélange, ôtez les tiges d'aneth et rincez sous l'eau claire sans tremper puis éponger avec du papier absorbant.

11 Poivrez, épicez, selon vos goûts. Ici poivre 5 baies et aneth ciselé. A ce stade vous pouvez le consommer tout de suite ou le laisser sécher à l'air, protégé d'un torchon, au froid pendant une semaine.

12 Tranchez fin juste avant le service et servez tel quel avec citron ou marinade citron / huile. Pour ma part, je l'ai servi nature sur pain de seigle beurré avec une goutte de citron.

Et pour terminer la coupe finale et définitive...

Quelques mots sur la recette

Changez les épices ou les herbes en fonction de vos goûts pour typer le saumon mais évitez la surenchère pour privilégier le goût naturel du poisson.

Le saumon est un poisson migrateur qui fréquente les eaux douces et les eaux salées. C'est un poisson gras qui sera de bien meilleure qualité sauvage que d'élevage. Encore faut il pouvoir en trouver et en avoir les moyens !