Crabe de ma Tante Louise au caviar de Neuvic
#recetteCrabe de ma Tante Louise au caviar de Neuvic.
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Recettes : Entrées >> Fruits de mer & Crustacés
Origine : France >> Poitou Charentes >> Charente-Maritime (17)
Infos-pratiques
Type de plat : Entrée
Type de cuisine : Cuisine européenne
Calories : 5/10
Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin blanc de Loire Sancerre blanc
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps Total : 40 minutes
Pour 4 Personnes
Difficulté : Moyenne
Coût : €€€
Calories : 5/10
Catégorie : Entrée froide, caviar, langoustine, Crabe de ma Tante Louise au caviar de Neuvic, tourteaux cuits, décortiqué, monté en chartreuse.
Le crabe tante Louise est un mets de choix. Ce plat se mérite et le crabiste, celui qui le décortique, a beaucoup de mérite et il faut lui donner la plus grosse part c’est la règle. Ce plat s’accompagne de Vin blanc de Loire type Sancerre blanc.
Ingrédients de la préparation de la recette du Crabe de ma Tante Louise au Caviar de Neuvic pour 4 personnes...
2 tourteaux femelles de préférence,
6 feuilles de laurier,
6 brins de thym frais,
1 oignon piqué de clous de girofle,
5 cl d'huile de soja,
1 cuillère à soupe de vinaigre de vi
Pour la mayonnaise :
2 gros œufs extra frais,
2 œufs durs extra frais,
1 cuillère à soupe de câpres fins,
5 cl d'huile d'olive Château de Panisse,
1 cuillère à soupe de moutarde douce,
5 cl de vinaigre balsamique,
10 brins de ciboulette,
10 brins de cerfeuil,
5 brins d'estragon,
5 brins de basilic,
Gros sel de mer,
Poivre noir en grains au moulin...
Pour la sauce :
2 poivrons rouges
4 tomates bien mûres et charnues,
3 cuillères à soupe d'huile d'olive Château de Panisse,
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin...
En décors :
4 huîtres moyennes,
4 langoustines entières.
Caviar de Neuvic selon le goût.
Étapes de la réalisation de la réparation de la recette Crabe de ma Tante Louise au Caviar de Neuvic pour 4 personnes...
Le court-bouillon.
Dans un grand faitout, faire chauffer jusqu'à ébullition de l'eau froide.
Y mettre à cuire la garniture aromatique.
Ajouter un filet de vinaigre et d'huile de soja.
Laisser infuser 15 minutes.
Rajouter les crabes vivants en une seule fois.
Jeter les tomates dans le jus de cuisson pendant 1 minute.
Les retirer.
Les peler.
Les réserver.
Garder les peaux.
Laisser cuire les crabes pendant 13 minutes.
Les ressortir avec une écumoire.
Les refroidir sous l'eau froide pour stopper la cuisson.
Décortiquer ensuite les crabes puis les pinces.
Écraser les chairs, les trier et les réserver.
Bien retirer les bouts de coquilles qui ont pu se glisser avec la chair de crabe.
C'est long et fastidieux.
Prendre un plat allant au four.
Faire griller les langoustines entières 6 minutes.
Les réserver.
Faire la vinaigrette.
Mélanger, le vinaigre balsamique, l'huile d'olive.
Utiliser la formule 4 cuillère d'huile d'olive pour une cuillère de vinaigre balsamique soit 0 25 %
Saler et poivrer.
Réserver la vinaigrette.
Faire une mayonnaise bien ferme.
Ciseler la ciboulette et le cerfeuil.
Écraser les câpres.
Écraser l'œuf dur dans un bol, rajouter les câpres écrasés, et les herbes émincées.
Verser ce mélange dans la mayonnaise.
Bien remuer le tout à la cuillère de bois ou au petit fouet..
Rajouter la chair du tourteau.
Bien mélanger.
Prendre un cercle en inox.
Le tapisser avec de fines rondelles de concombre
Elles auront été émincées finement soit à la mandoline soit au trancheur à jambon. On doit voir à travers.
Puis les faire dégorger dans un saladier avec du gros sel.
Prendre une par une les rondelles et découper la base de façon que le haut de la rondelle arrive affleure du haut du cercle.
Coller sur la paroi interne du cercle en inox la première rondelle, la seconde viendra en recouvrement sur les 3/4 de la précédente et ainsi de suite sur tout le tour intérieur du cercle en inox. La dernière devra venir s'encastrer sous la première pour être bloquée.
Retourner chaque cercle tapissé et les poser au centre de chaque assiette creuse rafraîchie et vide.
Attention si les rondelles sont trop épaisses elles ne tiendront pas collées les unes aux autres et tout s'effondrera.
Remplir les cercles tapissées de concombre de la chair des crabes préparées comme il se doit
Passer les tomates pelées réservées au mixer.
Puis, les passer au tamis fin.
Récupérer dans un bol la chair de la tomates.
Rajouter 3 cuillères à soupe de vinaigrette et le reste de la ciboulette émincée.
Étendre le jus de tomate tout autour du crabe posé dans l'assiette et encore dans son cercle. Le garder jusqu'au moment de servir..
Faire frire les herbes du jardin dans une friteuse.
Les égoutter sur du papier absorbant.
Retire le cercle en inox.
Faire un paquet des herbes et les poser sur le haut du crabe en chapeau.
Rajouter les 2 huîtres décortiquées de chaque côté du crabe.
Entre les deux huitres poser la langoustine juste grillée et entière.
Décorer avec des grains de Caviar de Neuvic.
Servir aussitôt bien frais.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
Infos-pratiques
Type de plat : Entrée
Type de cuisine : Cuisine européenne
Calories : 5/10
Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin blanc de Loire Sancerre blanc
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps Total : 40 minutes
Pour 4 Personnes
Difficulté : Moyenne
Coût : €€€
Calories : 5/10
Catégorie : Entrée froide, caviar, langoustine, Crabe de ma Tante Louise au caviar de Neuvic, tourteaux cuits, décortiqué, monté en chartreuse.
Le crabe tante Louise est un mets de choix. Ce plat se mérite et le crabiste, celui qui le décortique, a beaucoup de mérite et il faut lui donner la plus grosse part c’est la règle. Ce plat s’accompagne de Vin blanc de Loire type Sancerre blanc.
Ingrédients de la préparation de la recette du Crabe de ma Tante Louise au Caviar de Neuvic pour 4 personnes...
2 tourteaux femelles de préférence,
6 feuilles de laurier,
6 brins de thym frais,
1 oignon piqué de clous de girofle,
5 cl d'huile de soja,
1 cuillère à soupe de vinaigre de vi
Pour la mayonnaise :
2 gros œufs extra frais,
2 œufs durs extra frais,
1 cuillère à soupe de câpres fins,
5 cl d'huile d'olive Château de Panisse,
1 cuillère à soupe de moutarde douce,
5 cl de vinaigre balsamique,
10 brins de ciboulette,
10 brins de cerfeuil,
5 brins d'estragon,
5 brins de basilic,
Gros sel de mer,
Poivre noir en grains au moulin...
Pour la sauce :
2 poivrons rouges
4 tomates bien mûres et charnues,
3 cuillères à soupe d'huile d'olive Château de Panisse,
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin...
En décors :
4 huîtres moyennes,
4 langoustines entières.
Caviar de Neuvic selon le goût.
Étapes de la réalisation de la réparation de la recette Crabe de ma Tante Louise au Caviar de Neuvic pour 4 personnes...
Le court-bouillon.
Dans un grand faitout, faire chauffer jusqu'à ébullition de l'eau froide.
Y mettre à cuire la garniture aromatique.
Ajouter un filet de vinaigre et d'huile de soja.
Laisser infuser 15 minutes.
Rajouter les crabes vivants en une seule fois.
Jeter les tomates dans le jus de cuisson pendant 1 minute.
Les retirer.
Les peler.
Les réserver.
Garder les peaux.
Laisser cuire les crabes pendant 13 minutes.
Les ressortir avec une écumoire.
Les refroidir sous l'eau froide pour stopper la cuisson.
Décortiquer ensuite les crabes puis les pinces.
Écraser les chairs, les trier et les réserver.
Bien retirer les bouts de coquilles qui ont pu se glisser avec la chair de crabe.
C'est long et fastidieux.
Prendre un plat allant au four.
Faire griller les langoustines entières 6 minutes.
Les réserver.
Faire la vinaigrette.
Mélanger, le vinaigre balsamique, l'huile d'olive.
Utiliser la formule 4 cuillère d'huile d'olive pour une cuillère de vinaigre balsamique soit 0 25 %
Saler et poivrer.
Réserver la vinaigrette.
Faire une mayonnaise bien ferme.
Ciseler la ciboulette et le cerfeuil.
Écraser les câpres.
Écraser l'œuf dur dans un bol, rajouter les câpres écrasés, et les herbes émincées.
Verser ce mélange dans la mayonnaise.
Bien remuer le tout à la cuillère de bois ou au petit fouet..
Rajouter la chair du tourteau.
Bien mélanger.
Prendre un cercle en inox.
Le tapisser avec de fines rondelles de concombre
Elles auront été émincées finement soit à la mandoline soit au trancheur à jambon. On doit voir à travers.
Puis les faire dégorger dans un saladier avec du gros sel.
Prendre une par une les rondelles et découper la base de façon que le haut de la rondelle arrive affleure du haut du cercle.
Coller sur la paroi interne du cercle en inox la première rondelle, la seconde viendra en recouvrement sur les 3/4 de la précédente et ainsi de suite sur tout le tour intérieur du cercle en inox. La dernière devra venir s'encastrer sous la première pour être bloquée.
Retourner chaque cercle tapissé et les poser au centre de chaque assiette creuse rafraîchie et vide.
Attention si les rondelles sont trop épaisses elles ne tiendront pas collées les unes aux autres et tout s'effondrera.
Remplir les cercles tapissées de concombre de la chair des crabes préparées comme il se doit
Passer les tomates pelées réservées au mixer.
Puis, les passer au tamis fin.
Récupérer dans un bol la chair de la tomates.
Rajouter 3 cuillères à soupe de vinaigrette et le reste de la ciboulette émincée.
Étendre le jus de tomate tout autour du crabe posé dans l'assiette et encore dans son cercle. Le garder jusqu'au moment de servir..
Faire frire les herbes du jardin dans une friteuse.
Les égoutter sur du papier absorbant.
Retire le cercle en inox.
Faire un paquet des herbes et les poser sur le haut du crabe en chapeau.
Rajouter les 2 huîtres décortiquées de chaque côté du crabe.
Entre les deux huitres poser la langoustine juste grillée et entière.
Décorer avec des grains de Caviar de Neuvic.
Servir aussitôt bien frais.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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