Pierre Marchesseau

Garniture pour  aumônières , quiches,  timbales ,  talmouses , chaussons et bouchées. Les fruits de mer, coquillages Ingrédients Recette d'appareil aux fruits de mer Pour le velouté 40 grammes de beurre, 40 grammes de farine, 1/2 litre de fumet de poisson, 1 dl de crème fraîche liquide, Pour la garniture Au choix : Saint-Jacques ou pétoncles, Coques, Moules, Encornets, Champignons, Poireaux éventuellement. Progression Le roux 1 Préparer le roux pour confectionner le velouté. 2 Fondre le beurre sans coloration. 3 Incorporer la farine en une seule fois. 4 Mélanger et cuire une à deux minutes à feu doux. 5 Mouiller avec le fumet corsé au jus de moules ou de coques et cuire en mélangeant à feu modéré jusqu'à épaississement. 6 Ajouter un peu de crème en fin de cuisson et mélanger. Rectifier l'assaisonnement et épicer si nécessaire. 7 Les garnitures