Appareil fruits de mer

Garniture pour aumônières, quiches, timbales, talmouses, chaussons et bouchées.

Les fruits de mer, coquillages

Ingrédients

Recette d'appareil aux fruits de mer

Pour le velouté

40 grammes de beurre,

40 grammes de farine,

1/2 litre de fumet de poisson,

1 dl de crème fraîche liquide,

Pour la garniture

Au choix :

Saint-Jacques ou pétoncles,

Coques,

Moules,

Encornets,

Champignons,

Poireaux éventuellement.

Progression Le roux

1 Préparer le roux pour confectionner le velouté.

2 Fondre le beurre sans coloration.

3 Incorporer la farine en une seule fois.

4 Mélanger et cuire une à deux minutes à feu doux.

5 Mouiller avec le fumet corsé au jus de moules ou de coques et cuire en mélangeant à feu modéré jusqu'à épaississement.

6 Ajouter un peu de crème en fin de cuisson et mélanger. Rectifier l'assaisonnement et épicer si nécessaire.

7 Les garnitures ajoutées sont variées, ici coraux de Saint-Jacques et poisson juste sautés ou pochés selon vos goûts.

8 Coques marinière décoquillées.

9 Moules marinières décoquillées et ébarbées

10 La garniture est ensuite liée avec la juste quantité de velouté nécessaire en fonction de la finalité attendue, ici coques et moules.

11 Ici coraux de Saint-Jacques, poisson, moules, champignons.

12 La base est ensuite déclinée pour réaliser des quiches, des talmousses, des bouchées... en fonction des arrivages, des saisons et des inspirations.

Quelques mots sur la recette

Le fumet de poisson est suffisant pour le velouté mais sera encore meilleur en mélange avec le jus de cuisson des moules ou des coques cuites marinière.
Tous les fruits de mer sont compatibles avec cette préparation, à vous de choisir en fonction des prix et des saisons. Il est rare que cet appareil soit composé à 100 % de fruits de mer surtout pour de grandes quantités (question économique). Généralement on lui ajoute des champignons cuits à blanc, un peu de poisson, des poireaux étuvés par exemple.
On compte une moyenne de 80 à 100 grammes de garniture par personne avant liaison au velouté.


On ajoute en moyenne la moitié du poids du velouté en garniture.