Le baba au rhum, chantilly ivoire vanille
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Y'a pas à dire, ils
ont la classe, les classiques !
Un bon baba au rhum
moelleux, parfaitement imbibé d'un sirop parfumé, une superbe crème
vanillée et c'est la régalade totale...
Quelle bonne idée a eu
le pâtissier Chépluki du Roi Chéplukinonplus, ce beau jour du XVIIIème siècle,
de créer ce sublime dessert. Le Roi ne voulait pas se casser les dents sur une
brioche trop sèche, le pâtissier l'a imbibée de vin, et aujourd'hui, nous, on
kiffe un baba au rhum chantilly ivoire. Ah ! Que l'être humain peut faire de
belles choses, quand il veut...cet abruti.
On obtient des babas
légers et parfaitement gonflés (j'ai un peu simplifié la façon de faire).
En revanche j'ai
préféré les accompagner d'une ganache montée ivoire vanille à la place de la
chantilly classique.
J'insiste sur l'importance
des moules quant à la réussite de cette recette. Si vous voulez obtenir la jolie
couleur rousse caractéristique des babas au rhum, il faudra utiliser des moules en métal. Au départ j'ai testé
dans le silicone, mais la couleur n'est pas comparable. Je ne dis pas que c'est
impossible, je dis simplement que c'est plus compliqué. C'est un peu comme
lorsque l'on fait des cannelés (avec un seul "n"
!) dans le cuivre ou dans le silicone. La seule solution pour les colorer est
de pousser la cuisson, au détriment de la texture, et c'est dommage.
Alors, n'en pouvant
plus de me retrouver avec des babas palots, j'ai craqué, et j'ai acheté les vrais moules Gobel
en métal individuels. C'est assez cher mais le résultat est sans appel ! Au bout de 15 minutes
les babas sont parfaitement colorés, c'est le bonheur.
Voici les moules en
questions (j'en ai acheté 6, ce qui fait environ 31 euros avec les frais de
port). J'ai longtemps hésité entre les moules à savarins "ouverts" (avec le trou au
centre), et les "fermés". J'ai finalement opté pour les "ouverts",
car il me semble que la levée est plus harmonieuse en cuisson lorsque le moule
est troué. Ce sont ceux-là :
Les puristes diront
que le baba doit avoir la forme d'un bouchon alors qu'ici c'est un savarin,
mais, bouchon ou savarin, qu'importe le flacon pourvu qu'on ait l'ivresse
!
Pour une première j'ai
voulu rester classique avec cette version rhum vanille, mais d'autres babas me
font de l'oeil...je sens que c'est le début d'une longue histoire...
RÉALISATION : Pour 8
moules à savarins de 8cm de diamètre :
Pour la pâte à baba :
80g de lait entier
200g de farine type 55
16g de levure de
boulanger fraîche
70g
d'oeufs (environ un oeuf et demi)
15g de sucre
3g de sel (1/2
teaspoon)
60g de beurre doux bien
pommade
425g d'eau (de
source c'est mieux que le robinet !)
200g de sucre
85g de bon rhum ambré
1 gousse de vanille
Zestes et jus d'une 1/2
orange et d'un 1/2 citron
Pour la chantilly
ivoire vanille (Michalak) :
250g de crème fleurette
ou de crème liquide entière
50g de couverture
ivoire Valrhona ou blanc Zéphyr de Barry
1 belle gousse de
vanille (ou deux gousses rachitiques)
Pour la finition :
Nappage neutre ou
confiture d'abricot
Fruits rouges de saison
(fraises, groseilles, framboises, myrtilles...)
1) La chantilly ivoire
vanille (à préparer la veille ou 4h avant) :
Commencez par casser
en petits morceaux50g de pistoles de couverture ivoire :
Portez 250g de crème fleurette à ébullition,
avec les graines d'une belle gousse de vanille:
Versez cette crème
bouillante sur les pistoles et mélangez bien avec une maryse pour faire fondre les
pistoles. Mixez à peine 10 secondes au mixeur plongeant, filmez etréfrigérez une nuit, ou
au moins 4h, tout en haut du réfrigérateur, là où la température est la plus froide :
2) La pâte à baba :
Diluez 16g de levure fraîche
dans 80g de lait tiède dans la cuve du robot.
Ajoutez 200g de farine, 15g de
sucre, 3g de sel, et 70g d'oeufs (battez les oeufs en omelette et
pesez-les rigoureusement). Pour peser de si petites quantités, notamment pour
le sel, rien ne vaut la balance de précision, sans qui je ne peux plus vivre ! (clic). Pour ceux qui n'en ont pas, 3g de sel correspond environ à 1/2 teaspoon.
Et pour ceux qui n'ont pas de teaspoons...euh...euh... (j'suis partie en
courant là) :
A l'aide de la feuille
(le fouet plat), pétrissez pendant 30 secondes à vitesse max :
Réduisez la vitesse,
incorporez 60g de beurre pommade et pétrissez à nouveau sur vitesse max pendant 10 mn ! La pâte doit
être soyeuse et bien élastique :
Cornez les parois, filmez et laissez
lever 30 minutes en étuve à 40° (si votre four a cette fonction, sinon sachez
que la fonction "décongélation" du four c'est la même chose !). Sur
cette photo ma pâte n'a pas la texture souhaitée, car j'ai fait la bêtise de
diviser les quantités par deux, ce qui a rendu le pétrissage très compliqué !
Pétrissez bien pendant 10mn à vitesse moyenne !
Voici la pâte après ce
temps de repos :
Il faut maintenant la dégazer en la mélangeant
avec une cuillère, et la mettre dans une poche sans douille pour garnir les
moules. J'utilise pour cela mes poches chinoises dont je vous avais parlé la
dernière fois (clic). Placez la poche dans un verre doseur et retournez-la comme ceci :
Versez la pâte :
Coupez l'extrémité de
la poche :
Graissez les moules !
J'utilise ma bombe à graisse Ouragan, dont je vous parle tout le temps ! Ça prend deux
secondes, c'est un grand gain de temps. Sinon beurrez-les, mais sans les
fariner (la galère...). Inutile de graisser si vous utilisez des moules en
silicone bien sûr.
Garnissez les moules à
l'aide de votre poche, en coupant la pâte avec des ciseaux à la fin. Les moules doivent
être remplis aux 3/4:
Laissez pousser à
nouveau en étuve, pendant 30mn. La pâte va bien lever :
Préchauffez le four
à 180° chaleur tournante. Le temps de préchauffage dure environ 10mn. Laissez
les babas à température ambiante pendant ce temps là.
Enfournez pour 15mn. Les babas doivent
bien colorer !
Ils se démoulent
parfaitement. Laissez-lesrefroidir sur une grille le temps de faire le sirop :
3) Le sirop :
Portez à
ébullition 425g d'eau de source, 200g de sucre en poudre, les zestes et les jus, simplement pour
dissoudre les grains de sucre.
Retirez du feu, ajoutez les graines de vanilles et
le rhum. Couvrez et laissez infuserhors du feu pendant 15mn.
Chinoisez et transvasez
dans un récipient. Le sirop doit être tiède pendant l'imbibage, mais les babas
froids, sinon ils risquent de se déliter.
Trempez les babas et
laissez-les s'égoutter sur une grille, avec un récipient dessous :
J'ai coupé un baba imbibé dans le sens de la longueur pour vous montrer sa texture aérée :
4) Finitions :
Quand les babas ont
bien refroidi, c'est bien de les faire briller, c'est plus
appétissant, mais ce n'est pas obligatoire.
Pour cela vous pouvez
utiliser du nappage neutre ou de la confiture d'abricot.
J'ai utilisé de la
gelée de citron vert :
Je l'ai détendue avec
un peu d'eau, puis chauffée quelques secondes au micro-ondes. Ensuite j'ai
chinoisé (car il y a des zestes) et j'ai fait briller mes babas avec un pinceau
:
Il est temps de monter la crème. Pour cela elle doit
être bien froide, d'où l'intérêt de la réfrigérer la veille pour éviter les
catas. Je l'ai laissée 4 heures au frais et elle a bien monté.
Fouettez la crème (avec le fouet du
robot ou le fouet de votre batteur électrique s'il en a un) à petite vitesse au
départ, c'est très important ! Augmentez la vitesse progressivement, sans
jamais mettre le robot sur max. Plus une crème monte doucement, plus les
bulles d'air seront grosses et la crème légère. D'autre part, on contrôle bien
mieux la texture à vitesse moyenne, ce qui nous permet de pouvoir nous arrêter
à temps. La crème doit être soyeuse :
Mettez la crème dans
une poche, avec une douille cannelée d'environ 15mm.
Ici j'ai utilisé
ma douille à petits fours de 15mm :
Garnissez généreusement
les babas de crème, et décorez avec des fruits rouges,c'est tellement plus
joli et meilleur avec (je n'en avais pas, quel dommage !). Une touche de couleur
qui viendra égayer les babas, et apporter un peu de fraîcheur à la
dégustation.
Vous pouvez
accompagner les babas d'un peu de sirop en plus ou carrément de rhum pur, si vous comptez
les servir à des Vikings(private joke). Pour cela vous pouvez utiliser des pipettes à sauce que l'on trouve
assez facilement maintenant dans les enseignes spécialisées (coupez un peu
l'embout si elles sont trop longues) :
"Dis moi où est
ton babaaaa ? Dis moi où est ton babaaaa ???"
Remarques :
- Si vous n'avez pas de
robot, vous pouvez utiliser les crochets en métal de votre batteur électrique
pour faire la pâte, car elle est souple. Ce sont les crochets qui ressemblent à
des tire-bouchons.
- Je suppose que l'on
peut congeler les babas après cuisson, afin de pouvoir s'organiser à
l'avance. Il faudra bien sûr monter la crème et imbiber les babas au dernier
moment.
- Si vous choisissez
la version classique de la crème chantilly, je vous conseille d'y ajouter un peu
de mascarpone, afin qu'elle ait une meilleure tenue (la moitié du poids de la
crème en mascarpone, ex : 200g de crème et 100g de mascarpone). Il existe même
maintenant de la crème liquide au mascarpone ! Il faudra la sucrer bien sûr,
puisqu'il n'y a pas de chocolat blanc.
- J'ai testé la
version du Masterbook de Michalak. Sa pâte est très liquide ce qui ne
permet pas d'obtenir de babas bien hauts, mais par contre il supprime le premier
temps de repos, et remplit tout de suite les moules après avoir réalisé la pâte. Je
m'interroge donc sur l'utilité de ce premier temps de repos pour les babas.
- La quantité de rhum du sirop
est à ajusterselon votre goût bien sûr !
- Vous pouvez
remplacer la levure fraîche par un sachet de levure sèche, soit 5g.
- Attention : lorsque
l'on trempe les babas, ils ne deviennent pas moelleux tout de suite ! Il faut
attendre au moins 5 bonnes minutes pour voir le résultat. N'ayez pas peur si
vous avez l'impression que les babas ne sont pas assez imbibés quand vous les
sortez du sirop, c'est normal.
- Si vous ne souhaitez
pas faire de version alcoolisée, vous pouvez remplacer le rhum par
de l'orange pressée, et parfumer le sirop avec de la badiane, ou de la cannelle, ou les deux !
- Si vous n'avez que
des moules en silicone, il faudra impérativement déposer le moule sur
une plaque en métal, c'est très important. Il faut que le silicone soit en contact avec le métal pour que la pâte
colore.
- Le temps de cuisson que j'indique
ici de 15mn sera à moduler en fonction de la taille et de la matière des moules.
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