Anchois

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ANCHOIS



INTÉRETS NUTRITIONNELS

Des graisses bénéfiques
L’anchois est un petit poisson gras. Mais il s’agit surtout de graisses insaturées béné-
fiques pour le cœur et les vaisseaux.

Riche en vitamine A

L’anchois est un des poissons les plus riches en vitamine A, une vitamine antioxydante qui protège l’organisme de l’attaque des radicaux libres.

Fer et vitamine PP

Elles sont particulièrement présents dans l’anchois (0,9mg/100g pour le premier, 2,60mg/100g pour le second).

SON HISTOIRE

Dans l’Antiquité, l’anchois était utilisé dans la préparation du garum, un condiment liquide composé également d’autres poissons (maquereaux...). Au Moyen-Age, l’an- chois était surtout utilisé salé pour être conservé plus longtemps.

FAMILLE

Engraulidés.

SA PRODUCTION

L’anchois est abondant dans l’Atlantique, en Méditerranée, en mer Noire, dans la Baltique et la mer du Nord. Il vit en bancs compacts le long des côtes. Il apprécie aussi les eaux dessalées comme les estuaires et les étangs aux eaux saumâtres. On parle ainsi des «anchois littoraux» et des «anchois du large». Il se pêche au chalut pélagique (le filet évolue entre la surface et le fond sans être en contact avec lui) ou à la senne tournante (filet qui encercle les bancs de poissons). Sa pêche est soumise à des quotas dans l’Atlantique, pas encore en Méditerranée.

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SAISON

Printemps et automne.

CONSEILS D’ACHATS ET D’UTILISATION

L’anchois est un poisson fragile. Frais, son œil est vif, ses extrémités recourbées, son corps raide et brillant. Les anchois en conserve sont le souvent préparés au sel (il faut alors les rincer sous l’eau avant de les incorporer à une préparation) ou à l’huile. Ils peuvent aussi se consommer grillé, frit ou en escabèche (ail, oignons et tomates).

PRÉCAUTIONS

L’anchois salé est déconseillé en cas d’hypertension. Riche en acide urique, ce pois- son ne doit pas non plus être consommé par les personnes atteintes de goutte.


RECETTES


Pizza au son d’avoine et aux anchois  >


Fettucine aux brocolis et aux anchois  >
Salade César au poulet, à l’avocat et aux anchois

                

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