Pierre Marchesseau

AGNEAU&MOUTON L’agneau est moins gras et présente un goût plus doux que le mouton. Les deux bêtes, l’une adulte, l’autre non, présentent une viande rouge délicieuse et nutri- tionnellement intéressante (elle fournit notamment du fer et du zinc). L’agneau est plutôt riche en graisses saturées, mauvaises pour le système cardiovasculaire, mais il apporte en majorité de l’acide stéarique (lipide saturés moins à risque). Aujourd’hui on consomme toujours plus d’agneau. C’est pourquoi nous nous concentrerons ici sur sa viande. Ses atouts diffèrent selon ses morceaux toutefois. LA CERVELLE INTÉRÊT NUTRIONNEL La cervelle est un des aliments les plus riches  en fer héminique, forme sous laquelle le fer est le mieux assimilé.  Elle apporte par ailleurs de  la vitamine B12 nécessaire à la synthèse par l’organisme des globules rouges et au système nerveux. Cent grammes de cervelle d’agneau couvrent 100% des besoins...

ANCHOIS INTÉRETS NUTRITIONNELS Des graisses  bénéfiques L’anchois est un petit poisson gras. Mais il s’agit surtout de graisses insaturées béné- fiques pour le cœur et les vaisseaux. Riche en vitamine A L’anchois est un des poissons les plus riches en vitamine A, une vitamine antioxydante qui protège l’organisme de l’attaque des radicaux libres. Fer et vitamine PP Elles sont particulièrement présents dans l’anchois (0,9mg/100g pour le premier, 2,60mg/100g pour le second). SON HISTOIRE Dans l’Antiquité, l’anchois était utilisé dans la préparation du garum, un condiment liquide composé également d’autres poissons (maquereaux...). Au Moyen-Age, l’an- chois était surtout utilisé salé pour être conservé plus longtemps. FAMILLE Engraulidés. SA PRODUCTION L’anchois est abondant dans l’Atlantique, en Méditerranée, en mer Noire, dans la Baltique et la mer du Nord. Il vit en bancs compacts le long des côte...