La guerre des aubergines !!!
Les
aubergines (Solanum melongena) font partie de la famille des
solanacées. Blanches, violettes, vertes ou finement rayées, elles sont
récoltées avant leur maturité qui donnerait à leur chair blanche un goût trop
amer.
Les aubergines sont
cultivées au Proche-Orient, en Inde et en Chine depuis plus de 2500 ans.
Ce n'est qu'au
Moyen-Age que l'aubergine arrivera en Europe en passant par l'Afrique du Nord
pour s'installer dans la région de Barbentane en Provence.
Au XVeme siècle elle
se répand en Europe en passant par l'Italie.
Pourtant sa réputation
n'est pas des plus engageantes !
Surnommée à cette époque Mala Insana qui signifie pomme malsaine ou encore Pomme des fous, elle subit cette mauvaise réputation à cause de son appartenance à la famille des solanacées ainsi qu'à la couleur de ses fruits qui rappelle la teinte violacée presque noire des fruits de la belladone responsables d'intoxication provocant tachycardie, hyperthermie, hallucinations, délire jusqu'à la mort par paralysie. On la tenait même pour responsable de certaines maladies comme la lèpre et son usage sera réservé uniquement à des fins thérapeutiques jusqu'au tout début du XIXe siècle où elle entre enfin dans l'alimentation.
Surnommée à cette époque Mala Insana qui signifie pomme malsaine ou encore Pomme des fous, elle subit cette mauvaise réputation à cause de son appartenance à la famille des solanacées ainsi qu'à la couleur de ses fruits qui rappelle la teinte violacée presque noire des fruits de la belladone responsables d'intoxication provocant tachycardie, hyperthermie, hallucinations, délire jusqu'à la mort par paralysie. On la tenait même pour responsable de certaines maladies comme la lèpre et son usage sera réservé uniquement à des fins thérapeutiques jusqu'au tout début du XIXe siècle où elle entre enfin dans l'alimentation.
Aujourd'hui elle est
cultivée en France majoritairement en région Provence Alpes Côte d'Azur, en
Aquitaine et au Languedoc Roussillon.
En règle générale
l'aubergine n'est pas calorique
Mais elle est riche en
oligoéléments tels que le potassium et le magnésium, ainsi qu'en acide folique,
en vitamine B6.
Les différentes
variétés d'aubergines
Comme pour
pratiquement tous les fruits et légumes aujourd'hui, les anciens cultivars ont
été sacrifiés au profit d'une variété "bien sous tous rapport" et que
l'on retrouve partout. Je veux parler bien entendu de cette aubergine de forme
allongée et d'un beau violet noir uniforme. Il subsiste néanmoins encore dans
les jardins et sur certains étals de marchés des variétés de formes et de
coloris bien différents et qui mérite bien de revenir sur le devant de la
scène. La saison des aubergines s'étend de juillet à septembre selon les
variétés.
La Violette de
Florence (violetta di Firenze) aux gros fruits arrondis et
côtelés d'un violet clair virant au blanc vers le pédoncule.
La blanche Dourga aux
fruits allongés blanc ivoire et au goût très fin rappelant parfois le
champignon.
La Violette de
Barbentane, cylindrique et longue à la chair légèrement verte. D'excellente
saveur. A cueillir jeune.
La Ronde de Valence,
variété espagnole à fruits moyens et ronds. Chair blanche au goût prononcé.
La Bianca aux
fruits ovoïdes d'un blanc parfois légèrement rosé. Excellente en ratatouille. A
consommer jeune.
Choisir et cuisiner
les aubergines
Choisissez l'aubergine
toujours ferme et bien brillante. Un bon moyen d'établir la fraîcheur du légume
est de contrôler l'état du pédoncule qui doit être frais et non desséché.
Ne conservez pas
l'aubergine plus de trois ou quatre jours dans le bas de votre réfrigérateur.
Si vous voulez la congeler il faudra d'abord la blanchir.
En cuisine elle est
souvent mariée à la tomate, à l'ail et à l'olive comme dans la ratatouille et
le caviar d'aubergine.
L'aubergine accompagne
souvent la viande de mouton et d'agneau. La moussaka en est un très bon
exemple. Quelque soit l'accompagnement elle est délicieuse tranchée et grillée
ou même frite à condition de l'avoir fait dégorgée, sinon elle sera une
véritable éponge à huile. Vous pouvez aussi la déguster coupée en dés sur des
brochettes, en purée ou encore gratinées avec du parmesan ou de la fêta.
Quelle que soit la
recette choisie, l'aubergine reste un légume dont le goût subtil demande à être
mis en valeur et le basilic, le thym, le romarin la coriandre ou même la menthe
lui feront cet honneur.
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