Criques de pommes de terre aux langoustines

- octobre 14, 2009

Recette de criques de langoustines

Pour 4 personnes.

Préparation: 50 minutes

Cuisson: 40 minutes

Difficulté: Recette facile

Coût: Recette assez chère

Ingrédients pour la recette de Criques de pommes de terre aux langoustines :

- 800 grammes de pommes de terre (Charlotte),

- 8 grosses langoustines,

- 1 cuillérées à soupe de persil,

- 1 cuillérées à soupe d'estragon,

- 1 oignon jaune,

- 2 cuillérée à soupe d'huile d'olive,

- 2 œufs bien frais,

- 10 cl de crème fraîche épaisse à 30% de matière grasse,

- 100 grammes de beurre demi-sel,

- Fleur de sel

- Poivre noir en grains au moulin.

Fumet de langoustines
- Pinces et têtes de langoustines,

- 2 échalotes grises,

- 1 carotte jeune,

- 1 céleri,

- 1 cuilérée à soupe d'huile d'olive,

- 2 cuillérées à soupe de cognac,

- 10 cl de vin blanc sec,

- 1 l d'eau,

- 1 bouquet garni.

Préparation de la recette de Criques de pommes de terre aux langoustines :

- Décortiquer les langoustines, réserver les queues et concasser les têtes et les pinces.

Pour le fumet de langoustines :
- Eplucher et ciseler les échalotes.

- Peler, laver et émincer la carotte et le céleri.

- Dans une poêle, faire chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile, y faire revenir les têtes et les pinces de langoustines concassées.

- Flamber au cognac.

- Ajouter les échalotes, la carotte, le céleri émincé, remuer 3 minutes.

- Verser le vin, et l'eau, déposer le bouquet garni.

- Porter à ébullition et cuire 20 minutes à petits bouillons. Filtrer et faire évaporer de moitié.

- Laver et couper finement les herbes.

- Eplucher et ciseler l'oignon.

- Peler, laver et râper les pommes de terre.

- Les presser dans un torchon.

- Dans un saladier, déposer et battre les oeufs en omelette.

- Ajouter les pommes de terre, l'oignon et les herbes.

- Poivrer et mélanger.

- Dans une poêle, faire chauffer les 2 cuillerées à soupe d'huile restantes et 20 grammes de beurre, verser le contenu du saladier.

- Aplatir en galette, y enfoncer les queues de langoustines.

- Laisser cuire 6 à 8 minutes à feu moyen.

- Retourner la galette et poursuivre la cuisson.

- Réchauffer le fumet de langoustines avec la crème fraîche et, hors du feu, incorporer petit à petit le reste de beurre.

- Vérifier l'assaisonnement.

- Dresser le tout sur assiette.

Le Glossaire de Pierre

Ciseler :

couper en petits dés.

Concasser :

Ecraser grossièrement.

Emincer :

Tailler en fines tranches.

Emincer :

Déposer le légume ou le fruit sur une planche à découper, tailler en tranches fines perpendiculairement à l'aide d'un couteau "éminceur" ou "filet de sole".

Certains légumes , comme les carottes, pommes de terre et céléri-rave peuvent être émincés avec une râpe ou un robot-coupe.