Topinambours
Le topinambour (plur. topinambaux,
bot. Helianthus tuberosus aussi appelé artichaut
de Jérusalem, truffe du Canada ou soleil vivace,
est une plante vivace de la famille des astéracées,
dont l'espèce appartient au même genre que
le tournesol (Helianthus
annuus).
Cette plante se caractérise
·
par des racines formant des tubercules riches
en inuline,
·
par une haute tige droite,
·
par des feuilles lancéolées,
dentées, rugueuses,
·
par des fleurs terminales,
radiées, jaunes et brunes.
Origine et histoire
Le topinambour est originaire
d'Amérique du Nord (États-Unis et Canada), où il était cultivé par des tribus amérindiennes bien avant l'arrivée
des Européens.
L'explorateur anglais Walter Raleigh le découvre en 1585
en Virginie
Samuel de Champlain,
explorateur français également connu sous le nom du « sieur
Chãplein » le découvrit en 1605 lors des ses expéditions dans la Nouvelle France (actuel Canada). Il
rapporta que les populations indigènes la cultivaient de longue date
comme fourrage et comme légume.
L'avocat et voyageur Marc Lescarbot, qui embarque en 1606 à La Rochelle avec son ami Jean de Poutrincourt,
atteint la colonie française de Port-Royal où
Champlain lui fait découvrir le tubercule. Il en évoque le type, soit "une
sorte de racine, grosse come naveau ou truffed'où son autre appellation
« Truffe du Canada » "ayans un gout retirat des cardes,
voire plus agreable, lesquelles plantées se multiplient come par
dépit, et en telle façon que c'est merveille". Il en rapporte en
France en 1607.
Sa diffusion en Europe se
développe rapidement grâce à sa culture facile, sa rusticité et sa forte multiplication
végétative, même dans des sols pauvres. Il est appelé poire de terre dans le Traité des
aliments de Louis Lémery en 1702
Rutabaga |
Durant la Seconde Guerre mondiale, sa consommation augmente, car le topinambour, tout comme le rutabaga (Brassica napus subsp. rapifera), n'était pas réquisitionné au titre des indemnités de guerre à verser à l'Allemagne à la différence de la pomme de terre. En revanche, il a vite mauvaise réputation, car il est difficile à faire cuire correctement, peut de ce fait engendrer des flatulences, et dans ce contexte belliqueux, il était souvent cuisiné sans matière grasse. C'est pourquoi dans certains pays d'Europe il reste associé aux souvenirs de guerre.
Étymologie
L'origine du nom
« topinambour » n'est pas univoque
Le nom résulterait de la
francisation du nom d'une tribu du Brésil, les Tupinambas ou Topinamboux dont plusieurs membres furent amenés
comme curiosité d'abord à Rouen en 1550 à Paris en 1613 soit
à la même époque que celle où le topinambour fut introduit en France, ce qui
conduira Carl von Linné un
siècle plus tard à croire à l'origine brésilienne de la plante.
L'appellation « cul
d’artichaut » en langage populaire provient de son goût proche de l'artichaut.
L'appellation anglaise
« artichaut de Jérusalem » (Jerusalem artichoke) viendrait
quant à elle, de la déformation du terme italien girasole(« tournesol »).
Description
Le topinambour peut atteindre jusqu'à 3
m de haut.
Fleurs de topinambour.
C'est une plante vivace très
rustique, résistante au froid, qui peut devenir envahissante à cause de
ses rhizomes tubérisés. Elle peut atteindre
jusqu'à trois mètres de haut, avec de fortes tiges, très robustes. Son cycle
est annuel.
Ses feuilles, alternes, sont de forme ovale, à
pointe aiguë, rudes au toucher.
Ses inflorescences sont des capitules entièrement
jaunes groupés en panicule terminal,
apparaissant de septembre à octobre. Les variétés cultivées ne fleurissent
généralement pas.
Ses tubercules, qui sont des rhizomes tubérisés,
ont une forme mamelonnée, très irrégulière, arrondie ou ovale, toujours plus
amincie à la base. Ils sont recouverts d’écailles brunes rosées entre
lesquelles apparaissent des nœuds. Sa couleur varie du jaune au rouge.
La substance de réserve n'est
pas l'amidon comme pour la pomme de terre, mais un glucide qui en est proche, l'inuline, qui est un polymère du fructose. Ce glucide non assimilable
n'influence pas la glycémie des
personnes présentant un diabète sucré,
contrairement à l'amidon. Elle est en revanche métabolisée par
certaines bactéries intestinales et peut donc provoquer des flatulences.
L'espèce s'est naturalisée dans de
nombreuses régions d'Europe, dans les zones humides et notamment le long des
cours d'eau, où elle est parfois considérée comme une espèce envahissante.
Utilisation
Tubercules de topinambour.
Un tubercule.
Les tubercules se consomment
cuits de diverses manières : en salade, chauds en accompagnement, frits,
en purée, sautés au beurre, etc. On peut aussi les consommer crus, râpés ou
coupés en lamelles, comme des crudités dans de la vinaigrette.
Leur saveur se rapproche de celle des fonds d'artichaut ou des salsifis.
Il contient de nombreuses vitamines, notamment A, C et B3, des sels minéraux, comme le potassium, et des glucides, essentiellement sous forme d'inuline, ce qui en fait un aliment assez
pauvre en calories. L'inuline n'étant pas assimilée par l'organisme, elle est
métabolisée par certaines bactéries intestinales et peut donc provoquer
des flatulences.
En alimentation animale, le
tubercule peut être donné aux bovins, aux porcins et aux lapins. La plante entière peut être utilisée
comme fourrage. Selon certaines
sources, les feuilles séchées auraient servi de succédané au tabac à
fumer, comme d'autres plantes telles que les barbes de maïs, la menthe et la jusquiame
C'est une plante rustique,
facile à cultiver, même dans les sols les plus pauvres. Elle est peu sensible
aux maladies, hormis l'oïdium, et aux prédateurs, tels que lapins ou chevreuils, mais les limaces peuvent décimer les jeunes plants
et les tubercules. Les topinambours ne craignent pas le froid tant qu'ils sont
en terre.
La multiplication se fait par
plantation de tubercules en lignes, en février ou mars, selon les régions. Il
convient de butter les plants dès qu'ils ont atteint
un certain développement. On peut aussi bouturer la plante en juin en prélevant
vers le haut du plant une bouture d'une vingtaine de centimètres et en la
plantant en milieu humide et chaud à mi-ombre.
La récolte peut se faire
environ sept mois après la plantation, à partir de septembre et jusqu'en mars,
toujours selon les régions, et en fonction des besoins. En effet, les
tubercules déterrés ne se conservent pas et le tubercule arraché craint le gel.
C'est généralement vers la mi-octobre que les producteurs commencent à avoir un
rendement convenable mais, plus l'automne avance, plus le goût du topinambour
s'améliore.
Si on souhaite arrêter la
culture, il est important de bien récolter tous les tubercules, car même un
fragment peut repousser l'année suivante.
Variétés
Il existe différents cultivars de topinambours tels que :
·
Patate : bulbes arrondis faciles à éplucher, peau rougeâtre, chair
blanche, d’une finesse remarquable, très productif ;
·
Violet de Rennes : tubercules en forme de massue à peau violet clair,
ancienne variété française de bonne qualité culinaire ;
·
Sakhalinski rouge : tubercules en forme de massue, violet clair ;
·
Rouge du Limousin, ou Fuseau : plus petits tubercules allongés rosés
et sucrés.
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