Ris de veau, préparations préliminaires
Ris de veau, préparations préliminaires... en images
On entend par préparations
préliminaires les opérations à effectuer sur un aliment avant sa taille et ou
sa cuisson. Pour les légumes ce sera laver, éplucher, pour une volaille à
rôtir, habiller et brider... Pour les ris de veau il s'agit de les dénerver et
parer, de les faire dégorger, de les blanchir et à nouveau de les parer et
dénerver.
Les ris sont appelés également thymus, ce sont les glandes situées dans l'arrière gorge des jeunes animaux, qui disparaissent à l'âge adulte et participent à la croissance et bon développement des animaux.
Remarque : il est préférable de réaliser les préparations préliminaires la veille où vous allez cuisiner les ris de veau.
Les ris sont appelés également thymus, ce sont les glandes situées dans l'arrière gorge des jeunes animaux, qui disparaissent à l'âge adulte et participent à la croissance et bon développement des animaux.
Remarque : il est préférable de réaliser les préparations préliminaires la veille où vous allez cuisiner les ris de veau.
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o Parer sommairement les ris en éliminant
les parties nerveuses, cartilagineuses, grasses et tachées de sang
o Possibilité de passer directement à la
phase suivante au cas où ils sont comme ici bien préparés
o Mettre à dégorger les ris dans de l'eau
bien froide
o Renouveler l'eau à plusieurs reprises
jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces de sang et que les ris
"palissent"
o Placer les ris dans un récipient de
cuisson et recouvrir largement d'eau froide
o Porter à frémissement et blanchir les ris
3 à 4 minutes
o Refroidir aussitôt dans de l'eau glacée
o Parer à nouveau les ris en éliminant les
parties nerveuses, cartilagineuses, grasses
o Envelopper les ris dans un linge pour
former un "boudin", bien serrer et attacher les extrémités avec de la
ficelle ou des élastiques, c'est pour leur donner une belle forme et pour
qu'ils se tiennent à la cuisson
o Réserver au réfrigérateur jusqu'au
lelendemain
Remarque : il est possible de ne pas les serrer en boudin dans un linge, dans ce
cas il faut les mettre sous presse entre deux assiettes avec un poids sur
l'assiette du dessus
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