Pieds et paquets
C'est une recette qui nous vient de Sisteron.
Ingrédients:
Pour 6 personnes
une vingtaine de paquets tout fait
1 poireau
1 carotte
1 oignon
2 tomates
3 gousses d'ail
150 g de petit salé en petits dés
50 cl de vin blanc
70 g de concentré de tomates
1 l de bouillon de viande (1l d'eau + 2 cubes)
4 pieds de moutons
1 bouquet garni
2 clous de girofle
un peu de piment de cayenne
sel
poivre
Pour le lut:
farine et eau
si vous voulez faire vous même vos paquets
Pour la farce:
500 g de fraise d'agneau blanchie
500 g de jambon ou de lardons
2 gousses d'ail hachées
1 bouquet de persil haché.
Préparation:
Avec des paquets tout fait:
Dans une cocotte en fonte, mettre les lardons, le poireau émincé, l'oignon émincé et faire revenir à sec à feu vif.
Remuer jusqu'à ce que se soit bien rissolé, ajouter la carotte coupée en rondelles, les tomates, bien mélanger.
Mouiller avec le vin blanc , le bouillon , le concentré de tomates et mélanger.
Ajouter les pieds de mouton, blanchis
(achetés ainsi), puis les paquets.
Ajouter le bouquet garni, les gousses d'ail
écrasées, les clous de girofle, saler et poivrer,
couvrir du couvercle.
Pour le lut:
Mélanger de la farine et un peu d'eau et pétrir.
Faire un boudin et fermer hermétiquement
la cocotte autour du couvercle avec le lut.
Enfourner la cocotte au moins 6 h à 90°C.
A la fin de a cuisson, retirer les paquets
et les pieds que l'on désossera , les garder
au chaud et faire réduire le bouillon à feu vif
pendant 30minutes.
Ajouter le piment et remettre les paquets
et la "chaire" des pieds, ôter le bouquet garni,
laisser mijoter à découvert doucement
jusqu'au moment de servir avec des pommes
de terres cuites à l'eau.
Façon de faire les paquets:
Mélanger tous les ingrédients de la farce
dans un saladier et bien mélanger.
Couper des triangles dans la fraise et
à la pointe de chaque triangle
faire une boutonnière (une fente).
Mettre de la farce à la base du triangle,
plier les 2 côtés et rouler bien serré jusqu'à la fente puis passer le "boudin" dans la fente à cheval.
Faire de même avec les autres.
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