Ris de veau braisés aux morilles au jus de Porto

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Préparation : 90 minutes
Cuisson : 30 minutes
Blanchiment : 20 minutes
Difficulté : Moyenne
Coût : Onéreux €€

INGRÉDIENTS
RIS DE VEAU AUX MORILLES, JUS AU PORTO
  • 900 grammes de ris de veau
  • 100 grammes de morilles séchées
  • 20 cl de porto
  • 10 cl de jus de truffe (en boîte)
  • 10 cl de crème liquide
  • 100 grammes de beurre
  • 2 cuillères à soupe de fond de veau en poudre
  • Sel fin de cuisine
  • Poivre noir du moulin
ÉTAPES
RIS DE VEAU AUX MORILLES, JUS AU PORTO
1. Faites dégorger les ris de veau 1 h dans une grande jatte d’eau froide. Dans le même temps, faites réhydrater les morilles dans une jatte d’eau tiède 30 min.
2. Égouttez-les, remettez-les à tremper dans de l’eau propre. Brassez-les, changez l’eau à nouveau. Renouvelez l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de dépôt au fond de la jatte. Égouttez et épongez-les.
3. Égouttez les ris de veau, mettez-les dans une casserole, couvrez d’eau froide et portez à ébullition. Aux premiers bouillons, égouttez les ris et rafraîchissez-les sous l’eau froide.
4. Retirez ensuite la membrane qui les recouvre. Taillez-les en 6 escalopes de 1 cm d’épaisseur, salez, poivrez.
5. Dans une casserole, faites réduire le porto jusqu’à une consistance sirupeuse. Ajoutez le jus de truffe et le fond de veau dilué dans 10 cl d’eau chaude. Mélangez et laissez cuire une dizaine de minutes à feu doux.
6. Pendant ce temps, faites cuire les morilles dans une sauteuse avec la crème 5 min à feu moyen, salez, poivrez.
7. Faites chauffer 50 g de beurre dans une grande poêle. Saisissez-y les escalopes de ris de veau 2 min de chaque côté. Disposez-les dans un plat de service préchauffé avec les morilles.
8. Hors du feu, incorporez à la sauce au porto le reste de beurre en parcelles en fouettant. Versez en saucière et servez avec les ris de veau aux morilles.



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