samedi 10 décembre 2016

Mon dernier rêve, l’envol d’un bel emplumé…



j'ai voulu imiter Mégane et je me suis pris à rêver que j'avais aussi une très belle plume et que j'étais cuisinier, tout au moins je le croyais ( être cuisinier). Ce matin-là, je suis entré dans ma cuisine, bien décidé a plumer ce beau poulet bressan que je pensais mort, encore tout auréolé de sa cocarde tricolore et de ses plumes blanches immaculées. 2 kilos 5. Une bien belle bête qui a dû être bien nourri pensais-je. Je me suis assis à ma table de plumage et sans qu’il ne bronche je le débarrassais de ses plumes puis de son duvet. Une fois terminé, je me dis qu’il était temps de préparer ses accompagnements. En autres, divers condiments, herbes, assaisonnements quelques morceaux de beurre d’Echiré et 10 cl d’huile d’olive. J’ai choisi la meilleure, une spéciale cuisson volaille des Baux de Provence. Sagement, je mets ma pièce de volaille dans un plat et le porte dans ma chambre froide pour que la chair se détende et se repose. Je prépare ensuite les oignons, ail, persil, laurier, thym, sel, poivre, huile d’olive… enfin tout ce qu’un bon cuisinier à besoin pour faire son plat…Tout était prêt, si l’on peut dire, chacun des ingrédients me tendant ses saveurs, ses odeurs, sa couleur pour mieux se préparer à orner de mille bonnes choses. j'aime utiliser ce monde d’épices, ainsi que des herbes ou des condiments sans quoi la cuisine ne pourrait être ce qu’elle est. Mon plat habituel, un plat en terre fabriqué en cadeau pour moi par une société alsacienne, assurera une égalité équilibrée des températures pendant la cuisson. Fier de moi, comme toujours, j’exultais déjà d’aller chercher ma volaille et d’en faire cette cuisson à l’envers (création spécial PM) que j’affectionne tout particulièrement. Je me voyais déjà découpant chaque cuisse, bien arrosées de leur jus aux articulations encore fumantes, témoignage d’une bonne cuisson et de saveurs à faire pâlir les meilleurs chefs ou gourmets. Puis, j’attaquais les blancs si souvent secs chez les autres, mais eux aussi étaient cuits juste comme il faut et humidifiés à souhait. Quant aux sots l’y laisse je les mettrai de côté pour une petite omelette aux œufs frais et aux morilles qui seront accompagnés avec bonheur de quelques frines et d’un verre de vin jaune…Mais ça, ce sera pour moi....j' étais là, sous le charme des saveurs dont je rêvais, que je sentais, et que mes papilles aux abois attendaient avec l’anxiété que je leur connais dans ces moments là …Il était temps d’ouvrir la porte, gardienne du temple du bien manger et je l’ouvre …Mais mal m’en a pris, notre seigneur de Bresse, prince des basses cour du haut Lyonnais transit de froid, avait retrouvé toute sa vigueur et à la vue de la porte grande ouverte, il sauta sur le sol et s’engouffra dans l’ouverture en courant de ses petites patoches le plus vite qu’il put, pour partir le plus loin possible. J’en resta bouche bêêe…Reprenant mes esprits, je me mis à courir après lui bientôt suivi de mon équipe toute entière. Au passage, j’ attrapais mon épuisette à poisson, pendue à un clou !!! mais imaginez… 4 cuisiniers, dont un l’épuisette à la main et quatre autres mitrons toques sur la tête courant après un poulet sans plume qui glousse toutes les notes de son cor (lol non pas corps)…Pour parfaire la scène, les cris…il est là, non ici, je l’ai non il s’est échappé sauf qu’à la fin lui et nous fument fatigués de courir, il s’arrêta. Il fit face à la meute qui le poursuivait, gratta le sol des ergots de sa patte gauche, celle qui lui sert à dormir, et oui un poulet dort toujours sur sa patte gauche et replie la droite pendant son sommeil, c’est d’ailleurs celle qu’il faut manger car elle est la plus grosse, la plus ferme, plus musclée. Je croyais revivre la scène du taureau face à son toréador au moment du final tragique, là où l’épée le transperce entre les deux yeux et où il s’effondre. N’écoutant que mon courage, le Chef que je suis, fait face à la bête encore tout crête dehors. Je lançais alors le filet de mon épuisette qui retomba sur la bête enfin prise au piège. Emprisonnée, sonnée, je l’ai mis sous mon bras et m’en retournas dans mes cuisines avec une certaine fierté du reste du travail assuré.
Il passa vite cette fois de la vie au trépas, juste quelques secondes. Je récupérai son sang pour une sanguette bien gagnée mais pour ça, nous verrons plus tard…Il était temps que cette comédie cesse et que notre Bressan d’origine fasse la connaissance de mon four pour une séance de bain de rayons rayonnant qui durera bien quelques heures. Dans mon beau plat de grès, parés de ses condiments que sa chair affectionne particulièrement il est mis au four  froid pour un bronzage très mode mais sans plus.
Pas de fioritures excessives, juste un espoir qu’il soit encore meilleur que la dernière fois…et sans cérémonial particulier , la cuisson démarra…
2 heures plus tard mon vœu était exhaussé, et l’aspect cuisson réussi. Il était recouvert d’une belle robe dorée, parfois plus foncée, parfois plus clair. Le tout enveloppé de très belles odeurs olfactives qui ravivèrent de suite mes papilles toutes en gourmandises dans un ballet explosif de sensations juteuses. Une fois sorti du four….
Il me resta qu' à le découper. Les cuisses d’abord furent disjointes et comme je le pensais regorgèrent de jus aux articulations. Je les rangeais délicatement au fond du plat de service, puis se furent les blancs que je découpais à la cuillère comme autrefois. Et oui, un poulet ne se découpe pas au couteau mais à la cuillère et chacun de ses blancs rejoignit avec délicatesse les cuisses. j’en arrosai délicatement les quatre morceaux avec le jus de cuisson et filtrait le reste pour la saucière. La farce récupérée fut partagée entre les morceaux. Les frines étaient servies sur table, le vin jaune à la bonne température dans les verres adéquats et le gros pain de campagne était déjà là trônant de sa superbe, en miche encore tiède, témoignage d’une cuisson proche du parfait, mais après avoir été légèrement tiédi dans mon four encore chaud. Il était temps de passer à table.
Le poulet était déjà là et tous n’attendaient plus que moi…Je rejoignis mes invités et à mon entrée dans mon salon chacun leva son verre à ma santé !!!
Mais, c’est à ce moment là, que je me suis réveillé j’étais dans mon lit et je venais de faire un rêve….
Adieu sanguette, adieu poulet, adieu omelette aux morilles et sots l’y laisse, adieu plaisirs et voluptés, adieu odeurs et saveurs, adieu…Mon beau poulet de Bresse s’était cette fois bien envolé et moi il ne me restait que mes yeux pour pleurer…et heureusement mon café chaud qui m'attendait...
Merci Madame...


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