vendredi 23 décembre 2016

Grosses langoustines poêlées au romarin, tartare de légumes acidulés, rissoles à la coriandre et au miel




Ingrédients

Tartare de légumes : 
50 grammes de carottes
50 grammes de courgettes
50 grammes de céleri branche
50 grammes de radis roses
50 grammes de fenouil
50 grammes de chou-fleur
Fleur de sel,
Poivre blanc du moulin,
Quelques gouttes de tabasco,
Quelques gouttes de balsamique blanc.

Tailler finement tous les légumes en brunoise.
Les faire revenir très rapidement à l'huile d'olive pendant 2 à 3 minutes.
Égoutter
Assaisonner de sel, poivre, huile d'olive, balsamique blanc et un peu de tabasco.
Les réserver.

Les rissoles : 
24 carrés de pâte à raviole WON TON
1 jaune d’œuf bien frais
50 grammes d’échalotes ciselées
50 grammes de brunoise de champignons de Paris
100 grammes de fromage frais type Philadelphia
2 cuillères à soupe de miel 

Mélanges d'herbes : coriandre hachée et persil haché
huile d'olive, sel et poivre, vin blanc

Faire revenir les échalotes ciselées avec l'huile d'olive, puis les champignons de Paris.
Déglacer un peu au vin blanc
Ajouter la chair de langoustines, le Philadelphia, le miel et les herbes
Refroidir
Étaler 12 carrés de pâte à raviole et y déposer au centre un peu de farce
Humidifier les côtés de la pâte à l'aide d'un jaune d’œuf battu.
Refermer la rissole comme une petit bonbon
Frire 1 minute à 180° puis l’éponger


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Procédé : 
12 langoustines
200 grammes de bisque de langoustines
4 branches de romarin

Embrocher 3 queues de langoustines sur une tige de romarin et poêler à l'huile d'olive.
Assaisonner à la fleur de sel.

Finition et présentation :
Verser dans le fond de l'assiette un peu de bisque de langoustine réduite.
Dresser à l'aide d'un emporte-pièce le tartare de légumes bien égoutté.
Poser dessus une brochette de queue de langoustine puis disposer 3 rissoles.

Déco : petite salade d'herbes. 
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