mardi 21 juillet 2015

La fin de la cuisine moléculaire

Glaces à l'azote, perles ou spaghetti de fruits, écumes et autres émulsions sont quelques-unes des spécialités de la cuisine moléculaire. Cette approche scientifique de la cuisine, qui se met au service de la créativité des plus grands chefs, est aujourd’hui accessible à tous.

La cuisine moléculaire : un peu de chimie dans nos assiettes

Une cuisine qui se meurt. Comme je l'avais annoncé et écrit en 2008 la cuisine moléculaire ne fut qu'un feu de paille, on n'en parle même plus ou si peu. Si elle est intéressante au niveau de la recherche, sa mise en application est tellement longue et compliquée que seuls quelques sorciers y croient encore. Beaucoup de nos cuisiniers, professionnels ou en herbe de connaissent pas les règles élémentaires de la cuisson traditionnelle. Je ne les vois pas se lancer dans la cuisine moléculaire, surtout que la cuisine dans la totalité de son ensemble est moléculaire puisqu'il s'agit de la transformation organoleptique de matières. Disons donc que savoir qu'elle existe c'est bien, l'utiliser c'est autre chose, surtout que si visuellement elle apporte beaucoup, sur le plan du goût il n'y a aucun intérêt. Je ne vous conseille donc pas d'aller dépenser votre argent dans ce ramassis d'orgueil et de prétentions culinaires.

Présentation

La cuisine moléculaire met en pratique l'étude des phénomènes physiques à l'œuvre lors de la préparation des plats. Cette discipline scientifique appelée "gastronomie moléculaire" a notamment été développée par le Professeur Hervé This, physico chimiste à l’INRA (Institut national de recherche agronomique).

C’est dans les années 1980 qu’Hervé This a commencé à s’intéresser aux réactions physico chimiques qui surviennent lors de préparations culinaires comme la cuisson d’une viande, la caramélisation du sucre ou la préparation de blancs en neige.

Une nouvelle approche de l'art culinaire

La cuisine moléculaire réinvente les techniques et les préparations traditionnelles en utilisant des ustensiles tels que le siphon, la seringue ou la pipette alliés à des agents de texture comme le carraghénane ou l’agar-agar  qui est un gélifiant naturel.

Au final, cet art culinaire innovant permet d’explorer de nouveaux goûts et de nouvelles textures. Perles de jus de fruits ou de thé vert, glace sans sorbetière à l’azote liquide, chantilly de chocolat ou émulsion de foie gras sont quelques exemples de cette cuisine créative.

Des techniques accessibles à tous

La cuisine moléculaire s’est d’abord fait connaître par les créations de grands chefs comme Ferran Adrià (dont le restaurant "El Bulli" a connu un succès phénoménal, mais éphémère, Pierre Gagnaire, ou Thierry Marx.

Mais aujourd’hui, de nombreuses écoles de cuisine proposent au grand public de s’initier aux techniques de la gastronomie moléculaire.
Pour imiter les grands chefs, nous vous recommandons également de lire le Petit précis de cuisine moléculaire d’Anne Cazor et Christine Liénard aux éditions Marabout. Ceci dit et personnellement je n'y crois pas du tout et comme pour la cuisine dite nouvelle chère à Christian Millaut elle ne sera qu'un fétu de paille car la vraie cuisine est millénaire et si quelques modes font un peu évoluer certaines de nos technique pourquoi de pas essayer et lui donner sa chance...Bon vent.
Pierre marchesseau le 11 juin 2008
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