mardi 21 juillet 2015

Bourgogne : tout ce que vous devez savoir


La Bourgogne viticole s'étend sur trois départements: La Côte d'or, cœur de la Bourgogne des Grands Vins, la Saône-et-Loire, au sud, avec les Côtes Châlonnaises et les Mâconnais, et l'Yonne, au nord, avec les Chablis. 


Sa riche production comprend surtout des Rouges et des Blancs. Il y a peu de rosés. Une des particularités de la Bourgogne est la grande diversité de ses vins. On y compte environ 200, pratiquement toutes issues de deux seuls cépages: Le Pinot Noir pour les rouges, le Chardonnay pour les blancs. On y trouve également l'Aligoté pour des blancs plus faciles, et le Gamay, dans le Mâconnais, annonçant les vignobles du Beaujolais. L'assemblage de Pinot Noir et de Gamay donne le Bourgogne Passetoutgrain.

Le terroir, en Bourgogne, est le fondement de l'Appellation d'Origine Contrôlée. Avec près de 25 000 hectares de vignes en production et un volume de récolte d’environ 1 350 000 hectolitres (180 millions de bouteilles), le vignoble de Bourgogne représente environ 5% de la production française d’AOC. 


En Bourgogne, la notion de terroir qui date de plus de 1000 ans, est un concept large qui englobe à la fois des facteurs naturels et humains. C'est en effet les vignerons, aidés parfois par le travail des moines, qui ont découvert, identifié puis mis en valeur les terroirs. Il a fallu pour cela des siècles de labeur pour que ce concept, dont l'origine remonte au début du moyen âge, traverse le temps et soit officiellement reconnu et décrit au milieu du siècle passé avec la création de l'Inao et des appellations d'origine.


Record d'AOC, 562 premiers crus, 33 grands crus, deux stars : Romanée-Conti et Montrachet.
Avec ses 27 000 hectares en production, la Bourgogne viticole est quatre fois moins étendue que le Bordelais. Du Chablisien, au nord, jusqu’au Mâconnais, au sud, ce vignoble s’étire sur environ 250 kilomètres et concerne trois départements : l’Yonne, la Côte-d’Or et la Saône-et-Loire. 


La nature différente des sols a fait que cette région a été divisée en cinq zones géographiques distinctes : Chablis et ses satellites, le Grand Auxerrois, le Tonnerrois et le Châtillonnais (6 600 hectares) ; la Côte de Nuits et les Hautes-Côtes de Nuits, de Dijon jusqu’au sud de Nuits-Saint-Georges (3 600 hectares) ; la Côte de Beaune et les Hautes-Côtes de Beaune, de Pernand-Vergelesses à Santenay, avec Beaune en son milieu (5 900 hectares) ; puis la Côte chalonnaise (4 200 hectares) et le prolifique Mâconnais (6 700 hectares).

100 AOC : le record de France

Pointilleuse, la Bourgogne ne saurait se contenter de ces divisions géographiques. Ce vignoble extrêmement morcelé ne compte pas moins de 100 appellations d’origine contrôlée (un record en France, où le Bordelais n’en dénombre que 57). Ces 100 AOC, dont la plus récente, qui date de 2003, a été octroyée au sauvignon blanc de Saint-Bris, dans l’Yonne, ont été elles-mêmes réparties en quatre niveaux d’appellations. La plus volumineuse (près de 55 % de la production) regroupe 23 AOC régionales dont les vins sont produits sur l’ensemble du vignoble bourguignon ; le bourgogne ordinaire ou le grand ordinaire y côtoient le passe-tout-grain et l’aligoté, le coulanges-la-vineuse et le chitry, les côtes-d’auxerre ou le montrecul. Deuxième niveau de classification : les AOC communales, au nombre de 44 (34 % de la production) ; ces vins sont élaborés sur le territoire de villages viticoles qui leur donnent leur nom (Beaune, Mercurey, Nuits-Saint-Georges, etc.).

Les chevaliers du Tastevin

La Confrérie des chevaliers du Tastevin, créée modestement en 1934 dans une cave de Nuits-Saint-Georges, est désormais l'une des plus représentatives des compagnies bacchiques de France. Depuis 1946, elle est logée dans le cadre prestigieux du château du Clos-Vougeot, naguère propriété des moines de Cîteaux. 

La confrérie a pour devise « Jamais en vain, toujours en vin », et son blason a été dessiné par l'artiste alsacien Hansi. Elle compte plus de 15 000 membres dans le monde entier et, chaque année, au cours d'une dégustation baptisée « tastevinage », elle accorde son label aux vins ainsi sélectionnés. Parmi les nombreuses autres confréries existant en Bourgogne, citons entre autres : les Piliers chablisiens, les Vignerons de Saint-Vincent, le Bailliage de Pommard, les Disciples de la Chanteflûte, etc.


Les «climats», c'est le terroir
Plus huppés, les deux autres niveaux d'appellation concernent les premiers crus (10 % de la production) ; il s'agit de vins élaborés dans un village sur des parcelles rigoureusement délimitées et qu'en Bourgogne on appelle des « climats ». En réalité, il s'agit de terroirs dont l'identité est reconnue et qui se distinguent par l'unité de leurs vins ; il existe ainsi 562 premiers crus, qui arborent sur leur étiquette le nom de la parcelle dont ils sont issus (par exemple, chambolle-musigny Premier cru Les Charmes ou volnay Premier cru Les Santenots). La superficie de ces « climats », que se partagent, parfois, plusieurs propriétaires, peut aller de quelques hectares à une poignée d'ouvrées, l'unité de mesure bourguignonne. L'ouvrée, c'est 4 ares et 285 centiares. Il y a donc environ 23 ouvrées dans 1 hectare.

L'élite : 33 grands crus

Le quatrième et le dernier niveau de cette hiérarchie, c'est le clan très restreint des grands crus (33, qui totalisent 1,5 % seulement de la production). Là encore, c'est le terroir qui est déterminant, et seules les meilleures parcelles (toujours des « climats ») sont sélectionnées pour faire partie de cette élite. A Chablis, une zone de 103,89 hectares est entièrement classée Grand cru et englobe sept « climats ». Les 32 autres grands crus sont concentrés dans la Côte de Nuits (25) et la Côte de Beaune (7). Ces 33 grands crus totalisent une superficie de 536 hectares et 90 centiares, soit à peine 2 % de la superficie du vignoble bourguignon.


Les deux plus grandes AOC Grand cru : Chablis et Corton



L'AOC Grand cru la plus étendue est celle de Chablis (près de 104 hectares), suivie de près par Corton, qui se décline, il est vrai, en 25 « climats ». Ce grand cru planté sur la montagne de Corton est essentiellement rouge (94,5 hectares), mais, sur la partie supérieure du versant, il existe également un peu de blanc (environ 7 hectares).

Les vedettes et les autres

Question célébrité, deux très grands vins émergent au-dessus du lot. En blanc, son compère en célébrité, c'est le montrachet, que Curnonsky classait en tête des plus grands vins blancs du monde. Sur le mont Chauve, c'est un vignoble de 7 hectares et 90 ares qui produit 40 000 bouteilles d'un vin à la puissance aromatique inégalée. En rouge, ce sont les 6 000 bouteilles du prestigieux vignoble de la Romanée-Conti. Une AOC et un monopole en même temps, puisqu'il n'y a toujours qu'un seul propriétaire sur ce domaine de poche de 1 hectare, 80 ares et 50 centiares.

Le « secret » de la Romanée-Conti

On s'est souvent interrogé sur le « secret » qui a fait de la Romanée-Conti l'une des merveilles du monde. A deux ou trois « ouvrées » près, rajoutées au XVIIIe siècle, cette vigne mythique a gardé les mêmes limites depuis 1512. Ce vignoble lilliputien de 84 ares et 52 centiares est aussi la plus petite AOC de France. Ses 9 700 pieds de vigne sont plantés à mi-pente d'une colline qui culmine entre 250 et 310 mètres sur des sols bruns calcaires fortement argileux. Longtemps maintenue en vigne française non greffée (jusqu'en 1945), la prestigieuse parcelle a été replantée ensuite avec un soin extrême et traitée, depuis plusieurs années, avec des pratiques culturales douces, mais d'une grande rigueur. Les différentes phases de la vinification et de l'élevage de ces 6 000 précieux flacons annuels s'apparentent, elles aussi, à un travail d'orfèvre (par exemple, les fûts neufs de la cuvée ne servent qu'une seule fois). Le prix ? Actuellement, le tarif moyen d'un flacon de 1999 cote autour de 2 600 euros. Soit cinq fois plus qu'un Pétrus du même millésime.

Le blanc largement en tête

Les 200 millions de bouteilles produites chaque année en Bourgogne sont élaborées ou élevées par 4 000 vignerons indépendants, 250 maisons de négoce et 23 caves coopératives. Les vins blancs constituent 60 % de la production, les rouges, 34 %, et le crémant, 6 %. Les ventes à l'exportation (49 %) et sur le marché intérieur sont à peu près équivalentes et le chiffre d'affaires annuel est de l'ordre de 1 milliard d'euros. Les négociants-éleveurs, qui jouent un rôle important en Bourgogne, commercialisent plus de 60 % de la production et, avec leurs propres domaines, totalisent près de 10 % de cette production.

Pinot noir

Deux cépages dominateurs


Le chardonnay (46 % de l'encépagement) est le cépage roi de la Bourgogne, où il participe à la renommée des grands blancs. Il a même un village à son nom dans le Mâconnais. Le pinot noir (36 %) est le cépage unique de la plupart des vins rouges, mais le gamay est également présent (11 % de l'encépagement), principalement dans l'Yonne (en particulier à Coulanges-la-Vineuse) et dans le Mâconnais, alors qu'assemblé au pinot noir il engendre le bourgogne passe-tout-grain. Autre singularité, on retrouve un peu du vieux cépage césar dans le rouge d'Irancy, alors que le seul sauvignon blanc fait la gloire de la petite AOC de Saint-Bris-le-Vineux (une centaine d'hectares). Quant à l'aligoté (6 % de l'encépagement), c'est le cépage blanc utilisé pour le vin éponyme élaboré dans près de 300 villages bourguignons, dont un seul (Bouzeron) a été reconnu AOC. L'aligoté, c'est le blanc favori du kir, dans lequel il est associé à la crème de cassis.

Vin des hospices de Beaune

Charité pour les Hospices

Organisée chaque troisième dimanche de novembre, la vente des vins des Hospices de Beaune, dont la première remonte à 1859, est considérée comme la plus grande vente de charité du monde. Ce jour-là, en effet, sous la halle située en face de l'hôtel-Dieu, sont mises en vente aux enchères publiques les pièces de vins de l'année en provenance du célèbre vignoble des Hospices. Il s'agit de donations situées dans quelques-uns des crus les plus prestigieux de la Bourgogne : Beaune, Aloxe-Corton, Meursault, Mazis-Chambertin, etc. Chaque cuvée, mise en vente « à la bougie » et par lots, rappelle le nom des généreux donateurs. La vente annuelle est toujours présidée par une personnalité, et la plus grande partie du produit de la manifestation est destinée au fonctionnement des Hospices.


Beaujolais : le gamay roi !

Le Beaujolais a beau être légalement rattaché à la Bourgogne viticole, il n'en fait pas moins vignoble à part en raison d'une spécificité reconnue par tous. A cheval sur deux départements (la Saône-et-Loire et le Rhône), il étale ses 23 000 hectares sur une zone de 50 kilomètres de longueur qui commence au sud de Mâcon pour s'achever aux portes de Lyon. Son implantation englobe les célèbres monts du Beaujolais (point culminant : 1 012 mètres). Le cépage roi est, bien entendu, le gamay, qui représente 99 % des surfaces plantées ; à noter qu'il existe également une faible production de beaujolais blanc, à base de chardonnay ou, parfois, d'aligoté.

Dix crus à retenir

Il fut un temps, dit-on, où tout nouveau sous-préfet arrivant à Villefranche-sur-Saône, baptisée « capitale du Beaujolais », se devait de pouvoir réciter la liste des 10 crus qui constituent l'élite de l'appellation et qui sont dotés, chacun, d'une AOC différente. Le plus étendu est le cru de Brouilly (1 326 hectares), alors que le cru Chenas, le plus petit, n'en compte que 267. Les huit autres crus sont : Côtes de Brouilly (323 ha), Chiroubles (365 ha), Fleurie (870 ha), Juliénas (609 ha), Morgon (1 156 ha), Moulin à Vent (653 ha), Régnié (489 ha) et Saint-Amour (317 ha). Ensemble, les 10 crus représentent environ le quart de la production beaujolaise, qui s'élève, bon an, mal an, à 1,4 million d'hectolitres.
6 passionnés font les plus grands vins du monde, deux villages rivaux se partagent ce nouvel eldorado


Les 7 hectares, 99 ares et 80 centiares de Montrachet sont partagés à parts égales entre deux villages rivaux, Puligny et Chassagne qui, chacun, ont réussi à accoler le patronyme magique de Montrachet à leur nom. Avec les partages dus aux héritages, Montrachet est morcelé en 18 propriétes et entre 22 à 23 vinifications. Vinifié par la maison Drouhin, le Marquis de Laguiche occupe à lui seul plus du quart du grand cru, le Baron Thénard en possède un peu plus d'un hectare, et la maison Bouchard Père & Fils, un peu moins d'un. L'autre moitié est très éclatée, car la consécration pour un producteur est de pouvoir en acheter un petit lopin. Ceux qui n'y parviennent pas se consolent en prenant une vigne en métayage ou en achetant quelques poignées de raisin à prix d'or.

Bâtard : le plus puissant

"Avec mon bâtard on boit du homard" disait à Guy Savoy, joël Rebuchon et moi même , un célèbre et grand viticulteur du Montrachet
En tant que style, le célèbre vin du Montrachet s'impose avant tout par sa puissance et ses arômes de miel d'acacia. Le dessus du Montrachet, plus calcaire, est occupé par un autre grand cru, le Chevalier Montrachet, qui donne toujours sur le coteau un vin plus raffiné et plus élégant, un vin très aérien. Plus argileux, le dessous du Montrachet est aussi un grand cru, le bâtard-montrachet. 

Ce cru à faible pente est le plus puissant de tous. Comme il n'a pas de limites bien définies, la commission de classement a dû trancher dans le vif. Pour calmer les mécontentements, elle a créé deux autres grands crus, les bienvenues-bâtard-montrachet et les criots-bâtard-montrachet. Avec des nuances infinies entre les crus, la colline magique représente le coeur où bat le cépage chardonnay, un des plus diffusés dans le monde, mais qui trouve ici son lieu de prédilection.


Montrachet : toutes les bouteilles ne se valent pas
Il faut déguster le Montrachet à genoux affirmait Alexandre Dumas.

Il ne faut pas se leurrer : l'achat d'une seule bouteille de Montrachet relève de la recherche du Graal avec la même démarche initiatique, voire mystique pour certains. 

Le célèbre grand cru produit entre 40 000 et 50 000 bouteilles par an, ce qui ne représente qu'une toute petite fraction de la production d'un grand cru bordelais. La demande mondiale est immense. Songez qu'un des hommes les plus riches du monde, grand amateur de bourgognes blancs, envoie chaque année un chèque en blanc, avec un petit mot en français : « Mettez ce que vous pouvez ! »

Parmi les 18 propriétaires et 27 producteurs, tous ne se valent pas, loin de là. Le grand cru se partageant par moitié côté Puligny et côté Chassagne. Le côté Puligny serait plus fin, le côté Chassagne plus gras. En fait, c'est un peu plus compliqué, car la partie Chassagne est située sur la parcelle Dents de Chien, plus calcaire, donc plus fine, mais avec plus de soleil et plus de chaleur, donc des vins plus amples.

Le terroir n'explique pas tout, il faut encore compter sur la personnalité du producteur et son degré d'exigence, très variable. A l'arrivée, 27 personnalités différentes se côtoient mais ne se rencontrent jamais, car, outre leurs prix qui sont dissuasifs, toutes ces bouteilles sont prises d'assaut par les amateurs du monde entier. 

A priori, il est un peu moins difficile de dénicher un flacon élaboré par la maison Drouhin (presque un quart de la production) qu'au domaine Leflaive (300 bouteilles), mais ce n'est pas sûr. La quête, difficile, relève de la démarche initiatique. Le bonheur absolu est d'avoir la chance d'en goûter une fois dans sa vie.
Vins rares : La prime aux primeurs
Ils se vendent et se boivent plus jeunes que les bordeaux, mais en revanche sont produits en plus petites quantités. Alors, quand on veut être sûr de pouvoir déguster son vin préféré...
Il y a de cela trente ans environ, les Bordelais lançaient la vente « en » primeur. Là-dessus survint un raz de marée que personne n'avait anticipé : internet. Tout d'un coup, le marché se trouva multiplié par 100, 1 000, 100 000 ! Soudainement l'amateur de Hongkong ou de Valparaiso put en moins d'une heure sélectionner une bouteille, puis passer commande.
Or, généralement, un connaisseur capable de s'offrir les grands rouges du Médoc ou de Saint-Emilion est également amateur de grands blancs de Bourgogne. Qu'il faut donc lui proposer aussi.

Un phénomène moins important que dans le Bordelais
Millésima, l'une des principales maisons de négoce de Bordeaux (et la première d'Europe pour la vente par correspondance de vins français), fut en l'occurrence précurseur, proposant dès 1996 les puligny-montrachet et corton-charlemagne d'Olivier Leflaive. Les années suivantes le catalogue s'étoffa : Bouchard, domaines Devillard, Chanson, Faiveley, Labouré-Roi, Laroche... Aujourd'hui, du chablis au pouilly-fuissé, presque tous les crus de Bourgogne s'offrent ainsi en primeur.

« Je crois cependant que le phénomène ne connaîtra jamais l'ampleur qu'il atteint à Bordeaux, dit Louis-Fabrice Latour, PDG de la maison de négoce. Essentiellement parce que nos vins se vendent et se boivent beaucoup plus jeunes. Songez que nous livrons déjà les blancs de 2006 ! Ainsi l'intérêt tarifaire de la commercialisation en primeur se trouve naturellement diminué ; en revanche, en achetant ainsi, l'amateur est assuré de disposer de vins rares, produits en toutes petites quantités. Millésima maîtrise parfaitement le processus : voilà pourquoi je leur réserve l'exclusivité de nos primeurs. »

Reste à savoir ce que vaudra 2007. « Du point de vue des prix, pas de changement par rapport au millésime précédent pour le haut de gamme, environ 5 % de moins pour les petits "villages" et les appellations régionales, répond Jean-Claude Mitanchey, directeur du château de Meursault. Du point de vue de la qualité, ce sera un peu au-dessous de 2005, et un peu au-dessus de 2006, avec des rouges très marqués par le terroir, très élégants, très charmeurs, qui s'épanouiront pendant cinq à dix ans. Les blancs ont souvent été récoltés un peu trop tôt et manqueront un tout petit peu de profondeur, mais en revanche ils ont une richesse aromatique exceptionnelle, et dans huit ans on s'en régalera encore. »
Demain les vins de Loire......
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