vendredi 19 juin 2015

Viandes bouillies : les saveurs d’autrefois au goût du jour

La cuisson en bouillon convient à tous les morceaux « résistants », en général à l’avant du bœuf ou du veau, souvent plus riches en collagène. Ce mode de préparation permet d’attendrir les viandes, d’en accentuer la saveur par association avec les légumes et les aromates et enfin de les rendre plus digestes.

Viandes cuites au bouillon : que cuisiner ?

Viandes cuites au bouillon : que cuisiner ? Le pot-au-feu.
Les pièces de bœuf entrant dans la composition de plats au bouillon comme le pot-au-feu, le bœuf gros sel, la potée ou le bœuf mironton sont nombreux :
- des morceaux maigres type macreuse, joue ou pointe, voire bavette « à pot-au-feu » (sous la bavette à bifteck).
- des morceaux gélatineux comme le jarret, le jumeau, le gîte-gîte ou la queue
- des morceaux gras ou demi-gras comme le tendron, le flanchet, le plat de côtes ou encore la poitrine.
Les plats au bouillon à base de veau comme la blanquette se préparent  avec un minimum de deux viandes :
- des morceaux peu gras comme l’épaule ou le collier
- d’autres plus gras, parfois entrelardés, comme le tendron ou le flanchet
De nombreux produits tripiers se prêtent à la cuisson au bouillon :
- la tête de veau, la langue et la joue (de bœuf ou de veau).
Certaines pièces de porc un peu grasses se cuisinent volontiers au bouillon : le jarret, la palette, la poitrine, voire le carré de côtes.
L’agneau se prête moins à la cuisson au bouillon, hormis le gigot que l’on peut préparer en pot-au-feu. C’est le gigot bouilli à l'anglaise.

Viandes bouillies : temps de cuisson

Les viandes bouillies aiment les cuissons longues, à petit feu.
Compter, pour un pot-au-feu de 1 à 2 kilos de viande : 3 à 4 heures.
A l’autocuiseur : 30 minutes, puis 15 minutes avec les légumes.
Pour une potée : 2 heures à 2 heures 30
Pour une blanquette de veau : 1 heure 30 à 2 heures

Viandes à bouillir : mode d’emploi

La viande bouillie est cuite « en excès d’eau » dans un liquide plus ou moins aromatisé de bouquet garni, d’épices ou d’herbes fines, etc.. Il est donc essentiel de prévoir une quantité suffisante d’eau (2 à 3 litres au moins pour 1,5 à 2 kilos de viandes).
Viandes à bouillir : mode d’emploi. Le sauté de veau.
A la différence des viandes cuites par concentration (comme le rôti) ou par voie mixte comme le braisé, la cuisson bouillie se fait par expansion dans le liquide de cuisson, ce qui permet aux viandes, aux légumes et aux aromates de s’imprégner subtilement du parfum des uns et des autres. Si l’on veut privilégier la saveur et la limpidité du bouillon, on met les viandes dans l’eau froide avant de démarrer la cuisson et d’écumer. Pour conserver au contraire davantage de goût de la viande, il convient de la mettre dans l’eau bouillante après ou en même temps que les légumes.
Pour le pot-au-feu, les ingrédients classiques, outre les viandes, sont les navets, le panais, l’oignon, le plus souvent clouté de girofle, le poireau et le céleri branche, sans oublier aromates et bouquet garni. Dans certaines régions, il est préparé avec trois viandes : bœuf, veau et porc. Enfin la potée associe généralement un mélange de viandes de différentes espèces, de chou et de pommes de terre.

Viandes bouillies : quel récipient choisir ?

L’ustensile roi des viandes bouillies était jadis la marmite, un récipient cylindrique de grande contenance, ou encore le « pot » dont le sens se retrouve encore dans les expressions « pot-au-feu » ou « poule au pot ». Les grandes marmites n’ayant plus guère cours aujourd’hui, on emploie désormais des cocottes, rondes ou ovales, en fonte ou en céramique. Faute de mieux, un « fait-tout » ou une casserole de grande contenance pourront très bien convenir. L’essentiel est de prévoir un récipient d’une contenance suffisante pour accueillir tous les ingrédients et une quantité importante de bouillon.

Bouilli : l’accessoire idéal

L'écumoire, cet ustensile en forme de large cuillère plate ou creuse criblée de petits trous, est l’accessoire indispensable des préparations en bouillon. Ronde et plate, elle sert à enlever l'écume en surface. Davantage en forme de louche, elle permet d’aller chercher les viandes et légumes au fond de la marmite pour les réserver ou les servir.
Bouilli : l’accessoire idéal. L'épaule d'agneau.

Les astuces du chef pour bien bouillir sa viande

- Il ne faut pas hésiter à se montrer généreux dans les quantités au moment de préparer des viandes cuites au bouillon. D’abord parce qu’un bon pot-au-feu est souvent meilleur encore le lendemain de sa préparation. Il suffit alors, avant de le réchauffer, de le dégraisser en surface.
- Mais surtout, les restes du pot-au-feu peuvent se prêter à de nombreuses recettes faciles et rapides à préparer dans les jours qui suivent sa préparation. Par extension, on nommait d’ailleurs naguère « bouilli » les morceaux du bœuf ayant servi à la préparation d’un pot-au-feu et que l’on réutilisait ensuite. Les viandes cuites au pot-au-feu ou en blanquette peuvent en effet être consommées froides, en salade, mais aussi chaudes, en tranches rissolées, en boulettes, en farces ou encore en hachis parmentier…  Les viandes bouillies présentent l’avantage de ne pas craindre une nouvelle cuisson et de conserver les arômes de la cuisson précédente.
- Le bouillon du pot-au-feu est également précieux. On peut en effet en faire la base de nombreuses recettes de viandes pochées, comme le célèbre boeuf à la ficelle.
Recettes de viandesbouillies
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