La Cervelle de canut, une bien belle histoire
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| La cervelle de canut |
Ce plat n'est qu'une longue histoire qui
pourrait avoir des ramifications jusqu'à la
renaissance.
Château de Chambord
Un peu d'histoire.
A cette époque les châteaux de la loire sont à la mode.
La cour et le Roi passent plus de temps à festoyer et
faire de grandes et belles fêtes qu'à vivre à Paris.
C'est aussi l'époque de la création de la langue française,
des pléiades de Pierre de Ronsard et de ses compagnons.
Pierre de Ronsard
La Pléiade est un groupe d'hommes d'abord nommé
« la Brigade » de poètes rassemblés autour de Ronsard
avec du Bellay, Guillaume des Autels, Pontus de Tyard
(1525-1605), Remy Belleau, Jean Dorat, Jean de la
Péruse mais aussi dans un autre registre Rabelais etc...
Les poêtes de la Pléiade défendent en même temps,
l'imitation des auteurs gréco-latins et la valeur culturelle
de la langue française.
Ils imposent l'alexandrin et le sonnet comme des
formes poétiques majeures.
François Rabelais
Tous sont protégés par les Rois successifs et vivent de
bourses qui leurs sont attribuées.
A la mort de Henri IV , Louis XIII succède à son père
mais est beacoup trop jeune pour régner.
C'est donc le Cardinal de Mazarin qui prend les
commandes de l'état et impose son style à l'Italienne.
Mazarin était un homme d'église qui a été élevé par sa
grand'mère.
Elle lui avait donné une véritable éducation florentine.
Il aimait les arts de la table, les beaux vêtements et les
plus belles choses, mais aussi l'ordre politique et social,
les arts musicaux, la peinture, les écrivains et les poètes.
C'est le raffinement exceptionnel de cet homme qui a
conduit Catherine de Médicis à l'introduire à la Cour du
roi Henri IV pour qu'il apporte son savoir et son art de
vivre afin d'éduquer cette cour de malotruts et de goujats.
Mais cet homme d'église était aussi un fin politique qui
sût rapidement se rendre indipensable au royaume de
France par ses conseils judicieux ou avisés.
Il semblerait que les gentilshommes de Florence se
fournissaient en soieries dans la ville de Lyon et un
commerce florissant à cette époque existait entre les
deux villes autour des étoffes de luxe.
Gentilshommes florentins
Mazarin conquis par la grande qualité des tissus luxeux
de Lyon continua à se fournir aux mêmes endroits une
fois bien en place à la cour de France et c'est lui qui
donna au jeune roi Louis XIII ce goût des belles choses,
des beaux tissus de soies et de l'art de vivre florentin
aidé en cela par Catherine de Médicis dont on ne sait
pas si elle fut sa Maîtresse ou son amie.
Cet art continua et l'éducation plus tard de Louis XIV
sur ces sujets prouva qu'elle ne fut vaine.
Belles soieries de l'époque
Ce que nous savons par contre, c'est que malgré une
ligne parfaite Mazarin aimait la bonne chère.
Il affectionnait particulièrement un plat à base de
crème de lait frais et d'une herbe sauvage qu'on
soupçonne être de l'ail des ours ou de cerf et de
vin blanc.
Cette herbe donne de la force aux ruminants et
autres bêtes sauvages qui se purgent avec en
permanence.
Mazarin fut donc élever par sa grand mère qui le
fortifia de son mieux. Mazarin en garda un souvenir
ému et ce plat resta immuable tout au long de sa vie
dans ses festins.
Mazarin avait sa cour et offrait de grands dîners.
Il avait compris que si un homme veut avoir ses
courtisans, tout savoir, tout connaître il doit faire de
grands dîners où se retrouveront ceux qui l'entourent,
les anciens comme les nouveaux....et il était de bon ton
d'amener à ces dîners de nouvelles têtes...il aimait
en outre recevoir avec honneur ses ennemis pour
mieux les connaître et les amadouer.
C'était un renard retort et très dur.
Pour travailler avec ou auprès de Mazarin il fallait avoir
sa confiance et Mazarin gardait autour de lui un cordon
d'amis qui allait de son coiffeur, son tailleur, son
médecin, ses muses, ses auteurs, ses musiciens...
Pour le raffinement,de beaux tissus de soie pour les plus
beaux habits.
Il était de bon ton aussi entre courtisans de s'inviter les
uns chez les autres ou les plats dégustés s'inspiraient
beaucoup de ceux du Cardinal ou de ceux goûtés chez
le Roi...
On peut donc penser que par le canal du tailleur et des
marchands de soies, les mets royaux descendirent
jusqu'à Lyon.
Le monde de la soierie fut une des richesses de Lyon
qui industrialisa ses fabrications. Beaucoup de ses
ateliers à la fin du XVIII siècle s'étaient établis dans
le quartier de la Croix Rousse sur les hauteurs de Lyon.
Les tisserands fabriquants les étoffes de soie de la
grande époque se faisaient remarqués par une
grande canne qui ne les quittait pas et qui était
recouverte de rubans de soies faites à la main et de fils
d'or.
Chaque pommeau avait la sculpture des armes de
son ordre.
Après la révolution et la disparition de la royauté,
le monde de la soie va sombrer dans une période
néfaste et les boutiques des riches marchands ferment,
mais les traditions demeurent.
Peu à peu les derniers marchands tisserands vendent
leurs biens et surtout ces rubans de soies et de fils d'or.
Rapidement les cannes se retrouvent nues.
Seul reste le bois de l'arbre d'où elles ont été taillé,
la canne reste nue mais demeure.
Le nom canut vient donc de ce phénomène, les cannes
nues devinrent "les canuts" surnom que l'on donna aux
employés des dernières usines de tissage de la soie.
La canne est indispensable au tisserand car elle est
aussi l'emblème du campagnonage qui s'étend dans
le monde du travail manuel à partir de la fin du
XVIII siècle.
Du temps de leur splendeur la cervelle d'agneau était
un plat très prisé qui se mangeait entre travailleurs
dans les riches ateliers.
C'était l'encas de chaque jour, notre rondelle de saucisson
d'aujourd'hui voir notre tranche de pâté...
Mais beaucoup d'ouvriers tisserands très pauvres
n'avaient pas les moyens de se payer un plat aussi
cher surtout avec les salaires offerts dans les nouvelles
usines qui s'étaient installées à la Croix Rousse avec
des moyens industriels rénovés.
C'est cette pauvreté qui les a pousssé à cette pénible
mais célèbre révolte, "La révoltes des canuts au cours
des années 1831/1834".
Les ouvriers tisserands travaillaient durs et longtemps
chaque jour, ils se nourrissaient de fromages frais qu'ils
faisaient eux mêmes et se les partagaient au travail en
les accomodant des produits de leurs jardins.
Un amènenait le vin , l'autre les condiments qu'il avait
récolté et le dernier les herbes qu'il avait ramassées.
Consciemment ou inconsciemment, ils ont reconstitué
le fameux plat de Mazarin. Ce plat devint le plat des
canuts , c'était leur cervelle à eux, celle qu'ils ne
pouvaient pas se payer aussi ce plat va devenir
rapidement pour se moquer de leurs riches
condisciples "La cervelle des canuts " et plus tard
"la cervelle de canut"..
Il est certain que ce plat n'est pas dû au hasard et que
dans les familles de tisserands ou on était tisserand de
père en fils et on vivait dans le respect des traditions
ancestrales ou on ne rentrait pas dans le compagnonage.
Il était donc important de conserver la tradition de la
nourriture et de certains plats.
Une chose est sûre c'est que la création en cuisine
n'existe pas et les idées des uns et des autres ont
toujours une source.
Dans un milieu de création comme pouvait l'être celui
des tisserands .
Il est probable que ce plat a profité beaucoup plus
que d'autres et lui ont permis de gagner ses lettres
de noblesse.
La crétion culinaired'aujourd'hui ne restera toujours
qu'une bonne copie améliorée. Pmarchesseau
Ce plat resta à la postérité et les halles de Lyon
d'aujourd'hui en sont le fervent porte drapeau ce qui
n'est pas pour nous déplaire.
Les halles de lyon à Paul Bocuse reconnaissant et à la
Cervelle de Canut
Bonottes de l'île de Noirmoutiers et Cervelle de Canut
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