dimanche 31 octobre 2010

Cabillaud en croûte de beurre miellé

Cabillaud en croûte 
de beurre miellé

Recette de Cabillaud en croûte 
de beurre miellé
Pour 4 personnes

Préparation : 40 minutes
Cuissson :           6 minutes
Difficulté :       Recette facile
Coût:                  Peu Onéreux

Ingrédients pour la recette de Cabillaud 

en croûte de beurre miellé.

4 pavés de 150 g de cabillaud avec peau.

Beurre miellé
120 grammes de beurre doux,
50 grammes de chapelure, 
50 grammes de vieux comté râpé, 
2 cuillérées à soupe de miel liquide, 
Poivre noir en grains moulus.


Lait fumé
4 gousses d'ail, 
50 cl de lait entier,
50 cl de crème liquide à 30% de matière grasse,
2 feuilles de sauge,
2 tranches de poitrine fumée.

Matériel nécessaire
cul de poule, spatule, casseroles, couteau, filet de sole.

Préparation de la recette de Cabillaud 
en croûte de beurre miellé.

Pour le beurre miellé :
- Sortir le beurre du réfrigérateur quelques heures 
avant son utilisation afin qu'il devienne mou.
- Dans un saladier, travailler le beurre à la fourchette 
jusqu'à ce qu'il prenne la consistance d'une pommade, 
y incorporer la chapelure, le comté râpé, le miel.
- L'assaisonner de poivre.
- Bien mélanger.
- Déposer ce beurre miellé sur une feuille de film 
alimentaire et rouler.
- Fermer les extrémités et placer ce rouleau de 
beurre au réfrigérateur.
 
Pour le lait fumé :
- Laver l'ail, ne pas l'éplucher.
- Porter le lait et la crème à ébullition.
- Ajouter l'ail, la poitrine fumée taillée en morceaux 
et la sauge.
- Laisser infuser 15 minutes hors du feu.
- Faire frémir de nouveau le liquide, y déposer le 
cabillaud et cuire 8 à 10 minutes, égoutter sur un linge.
- Retirer la peau.
- Filtrer le lait fumé, le faire réduire doucement jusqu'à 
ce qu'à ce qu'il devienne onctueux.
- Vérifier l'assaisonnement.
- Mettre le four en position grill.
- Détailler en rondelles le beurre miellé bien froid.
- Disposer les pavés de cabillaud dans un plat du four, 
déposer sur chacun d'eux 2 rondelles de beurre miellé.
- Enfourner sous le grill jusqu'à la formation d'une 
croûte de beurre.
- Sur assiette chaude, placer un pavé de cabillaud.

- Verser autour un cordon de lait fumé.

Les Conseils de Pierre.
Lors du pochage, le lait va permettre, entre autres 
au poisson de conserver une chair bien blanche.

Le Glossaire de Pierre.
Beurre pommade : 
-Beurre mou que l'on a travaillé jusqu'à l'apparition 
d'une consistance proche de celle d'une pommade.
- Avant de le travailler : exposer le beurre une à 
deux heure(s) avant son utilisation à température 
ambiante.

Frémir : 
- Se dit d'un liquide sur le point d'entrer en ébullition, 
sa surface est légèrement agitée mais ne bouillonne pas.
- Le frémissement est le stade précédant l'ébullition.

Pocher : 
- Cuire un aliment, viande, poisson, oeuf, fruits, 
dans un liquide frémissant, eau, lait, fond, fumet, sirop .
- Au moment de déposer l'aliment dans le liquide, 
le liquide peut être déjà frémissant ou froid.

Réduire : 
Évaporer un liquide pour concentrer la saveur d'un 
aliment en le portant à ébullition.




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