vendredi 20 août 2010

Tarte au citron selon Pierre Hermé




Un délice qui fait toujours l'unanimité.
La pâte sucrée et la crème au citron doivent être préparées 2 heures à l'avance, mais la veille c'est bien aussi.
Pour les deux, il faut du beurre pommade. Il s'agit d'un beurre à température ambiante. Le couper en dés, ça ira plus vite, mais surtout pas de chauffage, de micro-ondes....
Pour la crème au citron, il faut un thermomètre-sonde. Celui d'Ikéa est parfait pour un prix défiant toute concurrence. De plus, il fait minuteur.

Ingrédients pour un moule de 27 cm de diamètre
Pâte sucrée:

- 210 grammes de farine tamisée,
- 85 grammes de sucre glace tamisé,
- 1 œuf cassé dans un bol,
- 1/2 gousse de vanille,
- 125 grammes de beurre pommade,
- 25 grammes de poudre d'amande,
- 4 grammes de sel fin.

Préparation de la pâte.
- Malaxer le beurre dans une terrine pour l'assouplir avec une cuillère en bois.

- Ajouter sucre glace, poudre d'amande, le sel, les graines de vanille, l'oeuf et enfin la farine en tournant à chaque fois jusqu'à ce que le nouvel ingrédient soit incorporé.

- Former une boule et aplatissez-la entre vos mains. La filmer et la laisser reposer au frigo.

Crème au citron
- 150 ml de zestes et de jus de 4 ou 5 citrons sans pépin,
- 3 œufs entiers extra frais,
- 202,5 grammes de sucre semoule,
- 247,5 grammes de beurre pommade.

Préparation:
- Mélanger les oeufs, le sucre, les zestes et le jus des citrons.

- Faire cuire au bain-marie en remuant de temps en temps jusqu'à 83°.

- Filtrer le mélange au-desus d'une terrine et le refroidir à 55/60°.

- Placer immédiatement la terrine dans un saladier rempli d'eau 
très froide et de glaçons. Ca va très vite.

- Incorporer le beurre en lissant au fouet.

- Passer la préparation au mixer pour qu'elle soit parfaitement homogène.

- Réservez au froid.

La tarte

- Dans le four préchauffé à 180°, faire cuire la pâte à blanc dans le moule 
18 minutes avec des légumes secs puis 7 minutes sans rien.

- Laisser refroidir dans le moule.

- Garnir avec la crème au citron bien froide et remettez le tout au frigo.

Préparer la meringue:

- 3 blancs d'œufs
- 150 grammes de sucre en poudre.

- Monter 3 blancs en incorporant le sucre petit à petit. Elle doit être bien ferme.

- L'étaler sur la tarte avec une spatule ou une poche à douille et enfournez 8 à 10 min à 250° en position haute pour dorer la meringue.

- Laisser refroidir avant de remettre au froid.

- La servir froide mais non glacée.

Bon appétit!

Cette recette de Tarte au citron selon Pierre Hermé

http://pmarchesseau.com.ar et le blog
http://chefentoque.kazeo.com

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