vendredi 20 août 2010

L'histoire du baba au rhum



Son incroyable Histoire...


A l’origine, le “baba” est un gâteau polonais aussi bien que russe.


Le mot “baba” n’a rien à voir avec Ali Baba. Il signifie “vieille femme”.


Au XVIe siècle et peut-être avant, le baba est un grand gâteau cylindrique, 
fait avec une pâte levée garnie de fruits secs et aromatisée au safran.

Le roi Stanislas Leszczynski introduit en France, à la Cour de Lunéville, 
au XVIIIe siècle, ce gâteau russo-polonais et Diderot évoque le “baba”
dans une lettre à Sophie Volland en 1767.


Le mot fait ainsi son apparition dans la langue française.

La Reynière en 1806, le gastronome Grimod de La Reynière 
écrit dans son "Almanach des gourmands” , à propos des 
raisins de Corinthe.


 “On en fait surtout beaucoup d’usage 
dans les babas, espèces de biscuit de Savoie au safran, 
que le roi de Pologne, Stanislas 1er, a fait connaître en France 
et dont les meilleurs se fabriquent à Paris, 
chez M. Rouget, pâtissier célèbre.”

Il n’est pas encore question de rhum.

En 1811, l’auteur du “Manuel de la cuisine” publié à Metz 
indique à l’article “baba” qu’il s’agit d’un “gâteau 
à l’allemande” ou Kaisel-Koucke, une pâte levée,
riche en beurre et en oeufs, aromatisée d’un peu 
d’eau de fleurs d’oranger, contenant des raisins de Corinthe 
et cuite dans un moule. Ce gâteau sans safran est servi sec.

Le grand cuisinier Carême l’évoque dans son “Pâtissier Royal” 
sous le nom de “baba polonais”.


Courchamps, en 1839, en donne une recette avec raisins de Corinthe, 
raisins muscats de Malaga, cédrat confit, angélique confite, safran. 
Pour trois livres de farine, il met 22 oeufs et deux livres de beurre. 


Cela ne peut être que bon...


Et il ajoute: “Il paraît, quant à l’origine 
de ces gâteaux, que c’est véritablement le roi Stanislas, 
beau-père de Louis XV, qui les a fait connaître en France. 


Chez les augustes descendants de ce bon roi, on fait toujours 
accompagner le service des babas par celui d’une saucière 
où l’on tient mélangé du vin de Malaga sucré avec une sixième
 partie d’eau distillée de tanaisie.”

Mais, c’est en 1835 que le pâtissier parisien Stohrer, 
descendant du chef-pâtissier polonais du roi Stanislas, 
imagine d’arroser les babas sitôt démoulés avec du rhum.


Vers 1844, d’autres pâtissiers très connus à Paris, 
les frères Julien, s’inspirent du baba et créent le savarin. 


Celui-ci est cuit dans un moule circulaire.


Il ne contient pas de raisins. 


Mais il est trempé dans un sirop fortement aromatisé 
au kirsch, à l’absinthe et à l’eau de rose.

C’est un autre détail génial, plus une découverte gustative! 
L’utilisation du sirop de sucre parfumé est une véritable innovation. 


Le baba, d’abord trempé de rhum pur, en 1835, 
puis de sirop aromatisé au rhum, quelques années plus tard, 
fera le tour du monde.



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