samedi 17 janvier 2009

Connaissez-vous l'huile d'olive



L'hUILE D' OLIVE... UN AVANT GOUT DE SOLEIL ET DE VACANCES

L'huile d'olive délicieuses variations sur un même thème.

Entre 1990 et 1998, la consommation de cette huile a quadruplé dans notre pays. Les raisons de ce succès sont diverses:

Le retour à des produits sains et naturels joue certainement un rôle important dans ce constat.


L'utilisation de l'huile d'olive dans la cuisine est souvent considérée comme un signe de raffinement et de style.Ses riches arômes, les nombreuses possibilités culinaires et l'intérêt nutritionnel avéré de cette délicieuse huile végétale sont de mieux en mieux connus.

L'huile d'olive est extraite des fruits des oliviers, les Olea europea qui poussent dans les oliveraies.

Oliviers centenaires du sud de la corse. Il y a du côté de Srtène des oliviers qui ont plus de mille ans et toujours pompier bon œil...

L'olive, verte au départ devient violette puis noire à sa maturité.

Plus elle est mûre plus elle est gorgée d'huile.

La récolte des olives débute fin septembre pour les variétés précoces et se prolonge jusqu'à fin février pour les variétés tardives.

II y a 3 techniques de cueillette :

Les cueillir à la main, gauler l'olivier pour faire tomber les olives dans des filets tendus au-dessus du sol ou ramasser les fruits tombés à terre.

Les olives vont subir des transformations soit en conserverie soit en huilerie.

Au fil du temps se sont succédés de nombreux procédés mécaniques d'extraction du plus rudimentaire au plus rentable.

Cueillette des olives à la main

Les olives sont broyées pour obtenir une pulpe qui sera enveloppée dans des toiles ou scourtins et soumises à la pression pour obtenir l'huile de première pression.

Elles sont clarifiées par décantation et filtration, c'est l'huile vierge de première pression.

La mention "première pression à froid" est parfaitement inutile depuis que les presses à olives ont évolué les moulins d'autrefois exigeaient plusieurs extractions et l'ajout d'eau bouillante pour accélérer le processus. Ce n'est plus le cas actuellement.

La pulpe est reprise, broyée à nouveau, puis pressée une deuxième et éventuellement une troisième fois donnant des huiles de qualité inférieure.

On peut extraire une dernière huile des résidus de pulpe et noyaux compris, les grignons d'olives à l'aide de solvants.

Celle-ci doit alors être raffinée pour être utilisée en cuisine.

Sur les étiquettes, vous trouverez des dénominations telles que "Huile d'olive vierge Extra, Huile d'olive Vierge, Huile d'olive, Huile de grignons d'olives".

En fait, les conditions de production sont harmonisées par la Commission européenne (CE n°136/66, n° 2568/91) qui établit une distinction entre quatre qualités d'huile d'olive selon leurs caractéristiques.

La classification repose sur le traitement et sur l'acidité de l'huile.

Les acides gras libres résultant de réactions enzymatiques sont responsables de cette acidité qui est exprimée en gramme d'acide oléique par 100 grammes d'huile.

Elle augmente si les olives ayant servi à la fabrication de" l'huile étaient soit trop mûres, soit stockées depuis trop longtemps, soit piquées par la mouche de l'olivier.

Nous distinguons:

· - L'huile d'olive vierge extra, une huile d'olive non raffinée dont la notation est la première sur l'échelle de notation organoleptique*, dont le degré d'acidité, exprimé en acide oléique est au maximum de 1%.

· - L'huile d'olive vierge, une huile d'olive également non raffinée dont la notation organoleptique est légèrement inférieure à l'huile vierge extra, dont le degré d'acidité ne peut dépasser 2 %.

· - L'huile d'olive, une huile d'olive raffinée dans laquelle on ajoute de l'huile d'olive vierge pour le goût. Cette huile a un degré d'acidité maximal de 1.5 %.

· - L'huile de grignons d'olive est une huile constituée d'un coupage d'huile de grignons d'olives raffinée et d'huile d'olive vierge, dont le degré d'acidité n'est pas supérieur à 1.5 %.

Le goût et les couleurs de l'huile d'olive:

- Le goût de l'huile d'olive est une simple question de palais et rien n'est plus subjectif, certains consommateurs l'aiment fluide et douce, d'autres, veloutée et fruitée ou même chargée d'une certaine amertume.

- Si elle est rance c'est qu'elle est oxydée par contact avec l'air.

- La couleur de l'huile est plus ou moins franche: elle dépend des caroténoïdes* et des chlorophylles qui les masquent par leur couleur verte.


Si les qualités organoleptiques de l'huile d'olive sont importantes on ne peut nier l'intérêt majeur de ses qualités nutritionnelles dans de nombreux domaines de la médecine.

· On sait qu'une alimentation riche en graisses contribue au développement des maladies cardio-vasculaires, première cause de décès dans notre pays.

Ce sont principalement les acides gras saturés qui sont responsables de l'augmentation du taux de cholestérol à l'origine de l'athérosclérose via son accumulation au niveau des parois des vaisseaux sanguins.

Le principal constituant lipidique de l'huile d'olive est un acide gras mono-insaturé : l'acide oléique*.


Celui-ci représente 65 à 80% des acides gras de l'huile d'olive.



Le rôle des acides gras mono-insaturés dans le métabolisme du cholestérol a été particulièrement étudié depuis les études épidémiologiques de A. Keys.


Pour résumer les études, on peut dire que par comparaison avec un régime riche en graisses saturées, le régime mono-insaturé réduit le cholestérol total (C-tot.) et le mauvais cholestérol ( LDL), et n'affecte pas le bon cholestérol (HDL).


Par comparaison avec un régime riche en acides gras poly-insaturés, le régime mono-insaturé, diminue le cholestérol total et le cholestérol des LDL mais stabilise ou augmente le cholestérol HDL.


Par ailleurs, comparé à un régime pauvre en graisses et riche en hydrates de carbone, le régime mono-insaturé réduit le cholestérol total et les triglycérides* (TG).


De plus l'huile d'olive vierge contient plusieurs agents anti-oxydants naturels qui dépendent essentiellement de la variété et du degré de maturité des olives.


Ceux ci sont présents dans des proportions qui sont favorables à la prévention du vieillissement et à la prévention, tout comme au traitement des maladies cardio-vasculaires.


Si l'huile d'olive est si différente des autres huiles alimentaires obtenues par raffinage, c'est en grande partie grâce à ces composants mineurs naturels dont on peut retenir les composés phénoliques*, des caroténoïdes*, des tocophérols* ou vitamines E, des phytostérols*.

·

Un certain nombre d'études ont montré que l'huile d'olive était fav

orable à la régulation de la pression artérielle.


II y a un certain nombre de preuves faisant apparaître une amélioration de l'équilibre glycémique évalué par la glycémie, la glycosurie, et l'hémoglobine glycatée* chez les patients consommant un régime à prédominance d'acides gras mono-saturés.


Les propriétés digestives de l'huile d'olive sont connues depuis l'antiquité.


Elle jouit de propriété cholagogue ( vidange de la vésicule biliaire ) 

et contribue à combattre efficacement la constipation.

Dans une étude épidémiologique transversale évaluant la densité osseuse de femmes adultes vivant dans le midi de la France, il a été montré que seulement deux paramètres étaient associés à une bonne minéralisation osseuse: l'activité physique et la consommation régulière d'huile d'olive.


Comment utiliser l'huile d'olive ?


A froid.



A froid, elle fera merveille pour l'assaisonnement de salades diverses ou la préparation de sauces de type "mayonnaise" ou de vinaigrettes.


Pour préparer une vinaigrette, versez l'huile d'olive sur le citron ou le vinaigre et pas le contraire, le mélange sera plus homogène.


Pensez au pain grillé frotté à l'huile d'olive relevée d'ail ou non.


Une cuillère à café sur vos légumes verts, cuits ou crus améliorera leur saveur et leur douceur au palais.


L'huile d'olive ressort très bien sur un carpaccio.


Elle peut être aromatisée et condimentée au gré de votre imagination.


Préparez de petites macérations à base de thym, de romarin, d'estragon,

de laurier, de sauge, de sarriette, de marjolaine, d'ail.


Pour vos pâtes froides ou chaudes, qui demandent à être relevées,

baignez dans l'huile d'olive, des poivrons, de l'ail, des grains de poivre,

de l'oignon, des clous de girofle et du basilic .


Laissez infuser à l'abri de la lumière ce mélange un mois et selon les proportions que vous aurez définies, vous obtiendrez une sauce aïoli, un mélange piquant...


A chaud.



L'huile d'olive offre un éventail infini de possibilités.


On peut la retrouver dans la cuisson des légumes, dans les potages et la sauce tomate.


C'est un délice dans les préparations des viandes, des volailles, des poissons, en grillade, en rôti, au four, braisés ou marinés, mais également pour les plats mijotés de type méditerranéen on non.


La stabilité de l'huile d'olive, même a haute température max. 180°, la place en tête pour les fritures ou fondues.


Afin de préserver sa teneur en antioxydants, conserver l'huile d'olive dans des bouteilles opaques, verre foncé, bidon ou protégées par une feuille d'aluminium, soit dans le noir d'une bonne vieille cave ou d'une armoire.


Ces suggestions vous donnent l'eau ou l'huile à la bouche ?


Alors n'hésitez pas, tout en gardant en tête ce grand principe dicté par Paracelse :

"tout est poison, rien n'est poison, sola dosis venenum, tout dépend de la dose"


L'avis de la diététicienne.

L'huile d'olive comme toutes les autres huiles, est composée de l00% de lipides.


Comme 1 litre pèse 900g, une bouteille d'1 litre d'huile d'olive apporte 8100kcal ( 9kcal/g.).


L'huile d'olive malgré toutes ces vertus n'est donc pas une huile hypocalorique comme certains le laissent entendre !


L'huile d'olive est excellente pour la santé à condition de l'utiliser en remplacement d'autres matières grasses visibles, souvent saturées et d'assurer un rapport acides gras mono-insaturés/acides gras saturés élevé.


Une autre condition est de positionner l'huile d'olive dans une alimentation saine, variée et normo calorique ou hypocalorique ( à voir avec votre diététicienne ) c'est à dire une alimentation où:


-la consommation de légumes, de légumes secs, de fruits est importante

-la consommation de céréales complètes, y compris le pain, est élevée

-la consommation de viande, surtout rouge, est modérée

-la fréquence de consommation de poisson est de 2 fois semaine

-la consommation de lait et fromage est modérée

-la consommation d'alcool est modérée et sur base de vin rouge

-utiliser simultanément de l'huile d'olive et de l'huile de colza ou canola et ou de soya pour assurer un bon apport en acides gras insaturés et un apport en acides gras essentiels.


1 cuillère à soupe d’huile contient 10 ml ou 9 grammes d’huile.


*Notation organoleptique de l'huile d'olive :

Elle résulte de l'analyse sensorielle codifiée par le Conseil oléicole international. L'intensité des flaveurs est classée de 0 à 5, c'est à dire de nulle à extrême en passant par à peine perceptible, légère, moyenne et grande.


L'huile est goûtée à 28° à l'aide d'une petite cuillère.


*caroténoïdes : pigments naturels jaunes, oranges ou vermillon qui sont soit des vitamines soit des nutriments protecteurs

*composés phénoliques : substances naturelles assurant entre autre la couleur, l'arôme, l'astringence des végétaux et jouissant de propriétés antioxydants.

*phytostérols : ce sont des stérols végétaux ressemblant au cholestérol mais ayant des propriétés positives pour combattre l'hypercholestérolémie.

*oméga 6- oméga 3 : acides gras poly-insaturés dont la classification chimique repose sur les positions des doubles liaisons dans la chaîne hydrocarbonée.

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