Bien connaître le Miel

Le Miel et les Abeilles

Un nectar né d'une métamorphose...

Dans les préparations culinaires, l'utilisation du miel dénotait un certain raffinement. Son usage en cuisine relevait du privilège. Le miel a longtemps servi d'agent de conservation pour les fruits et a peu à peu cédé sa place au sucre. Depuis le Moyen Âge, le miel est réservé aux confiseries et à une utilisation médicinale en Europe. La production du miel par les abeilles est fascinante. D'abord, les abeilles récoltent le nectar à l'aide de leurspièces buccales adaptées. Elles lèchent le nectar des fleurs et le projettent jusqu'au jabot, une poche située dans le tube digestif, où le nectar et la salive de l'abeille s'accumulent. Une transformation du nectar en miel s'opère par l'action enzymatique de la salive et du suc gastrique qui convertit le sucrose du nectar en glucose et en fructose. Ce nectar est alors déposé par les abeilles dans les alvéoles de la ruche pour être ensuite ventilé à grands battements d'ailes afin de diminuer le taux d'humidité entre 14 et 20%. Cette ventilation peut prendre jusqu'à 20 minutes. Le miel est alors prêt à être consommé. La provenance du nectar fait varier les proportions de glucose et de fructose qui influencent ainsi la consistance du miel. Environ 5 litres de nectar sont nécessaires pour obtenir 1 litre de miel. Un seul litre de nectar représente entre 20 000 et 100 000 voyages pour l'abeille. Une colonie d'abeilles, 30 000 à 60 000 peut entreposer près d'un kilo de miel par jour. La quantité et la qualité du miel sont déterminées par des facteurs géographiques, saisonniers et botaniques. Les abeilles ont tendance à récolter une seule sorte de nectar, ce qui contribue à la production de miels distincts et de saveurs spécifiques. Toutefois, il est important de souligner que les appellations «miel de trèfle» ou autres ne sont pas contrôlées dans tous les pays, y compris au Canada. Il existe une très grande variété de miels. Certains sont faits à partir du nectar d'une seule variété de fleur, tandis que d'autres sont mélangés. On nomme ces miels toutes fleurs, les abeilles ont butiné plusieurs espèces de plantes, ou alors le producteur  a combiné plus d'une variété de miel. L'origine florale du nectar influence la couleur du miel, sa saveur et sa viscosité. La couleur du miel varie du blanc au presque noir, en passant par les teintes de brun, de roux et de blond. La saveur varie autant que la couleur. En règle générale, plus le miel est foncé, plus sa saveur est prononcée. Parmi les miels les plus courants, les miels de trèfle, de colza et de luzerne sont pâles et de saveur modérée, le miel de bruyère est roux et de saveur forte, tandis que le miel d'acacia est très doux, transparent et liquide.