Pierre Marchesseau

La dégustation en dix commandements Quelques règles à connaître pour savoir mieux distinguer les bons grains : 1. Les variétés, tu étudieras . Les précisions inscrites sur les boîtes de caviar, Osciètre, Béluga, Baeri… correspondent aux différentes variétés d’esturgeons. Trois sont sauvages : le Béluga, l’Osciètre et le Sevruga. Viennent ensuite les esturgeons d’élevage, comme le Baeri, élevé notamment en Aquitaine, ou l’Acipenser Transmontanus, d’origine américaine, élevé en Californie mais aussi en Italie. 2.  Le caviar russe, tu oublieras. * Depuis trois ans, il est impossible d’importer du caviar sauvage provenant de Russie, en raison de la raréfaction dramatique des esturgeons sauvages. Il faut également savoir que, pour 2006, seul le caviar Beluga du Danube est autorisé à la vente. Il n’y aura donc pas de Béluga de la Caspienne cette année. 3. Aux apparences, tu ne te fieras pas . *S’il est vrai qu’on achète avec l’oeil, les grains doivent bien se détac

Mari er fromages et vins régionaux Fromages = Vin blanc ou Vin rouge... Mozzarella et fromages frais Bourgogne-aligoté, Mâcon, Chablis, Saumur Pinot noir, Beaujolais Roquefort et fromages bleus Sauternes, Coteaux-du-layon, Montbazillac, Bordeaux, Banyuls Rivesaltes, Maury, Porto Brie, Camembert Sauvignon, Sancerre, Pinot blanc Beaujolais, Gamay d'Anjou, Pinot noir Fomage de chèvre Sancerre, Chablis, Muscadet Beaufort, Gruyère, Comté Givry, Chardonnay, Mâcon, Château-Chalon Saint-Nectaire, Saint-Paulin Bourgogne Munster, Pont-l'évèque, Epoisses Gewurtztraminer, AOC Alsace-Muscat, Chablis, Pinot blanc Si vous débutez tant en cuisine qu'en œnologie, servez un vin de région avec le fromage qui va avec. Par exemple, proposez un Comté avec un vin jaune du Jura. Si ce fromage et ce vin ont tous deux des notes de fruits secs, de noix et de noisettes, ils viennent surtout de la même région ! Ainsi, vous pouvez sans vous tromper associer un Gewurtztraminer et un Munster (

Ça y est, le mois du millefeuille vient de s'achever.   Ingrédients France, leader sur le marché des produits de boulangerie, l'événement a mobilisé quelque 1 700 artisans à travers toute la France, dont une bonne cinquantaine à Paris, sur le thème : « le millefeuille se décline de mille et une manières ». Un mois, donc (14 septembre-11 octobre), pour le déguster à la rose, aux framboises, à la compote de pomme et cranberries, bref à tout et presque n'importe quoi, histoire de prouver qu'il pouvait, comme le macaron, être moderne et caméléon, bourré d'imagination. Nous nous sommes, en revanche, intéressés au millefeuille classique. Celui qui incarne l'art de la pâtisserie française dans le monde entier et dont la recette n'a guère varié depuis 1867, année où la pâtisserie Seugnot, rue du Bac, l'a proposé pour la première fois à ses clients. Un édifice fragile fait d'une superposition de couches feuilletées (légères comme des feuill

D. R. merci au figaro Madame pour la photo superbe Craquez sans complexe pour le chocolat cru  Le chocolat parle cru À bas la torréfaction ! Vive le cacao cru ! Son goût dépaysant et ses qualités nutritionnelles hors du commun ont déjà séduit plus d’un consommateur anglo-saxon. Avis aux amateurs de sensations fortes, cette petite bombe énergétique arrive en France. Une odeur puissante s’échappe de la pochette en papier kraft. À l’intérieur, un cœur en chocolat cru débarqué du Royaume-Uni. Façonné à la main, il ne contient que de l’ultra-sain : sirop d’agave, sel rose de l’Himalaya, baies de goji. Sa texture légèrement pâteuse et sa saveur prononcée surprennent dès la première bouchée. Pour Laurence Alemanno, qui le commercialise dans sa boutique ChocoLatitudes, dédiée au chocolat bio, ce nouveau venu est celui qui « se rapproche le plus de la fève de cacao ». Sans être une farouche partisane de la nourriture dite « vivante », cette ancienne biolo

Tarte au citron meringuée de Pierre Hermé Un délice qui fait toujours l'unanimité. La pâte sucrée et la crème au citron doivent être préparées 2h à l'avance, mais la veille c'est bien aussi. Pour les deux, il faut du beurre pommade. Il s'agit d'un beurre à température ambiante. Coupez-le en dés, ça ira plus vite, mais surtout pas de chauffage, de micro-ondes. ... Pour la crème au citron, il vous faut un thermomètre-sonde. Celui d'Ikéa est parfait pour un prix défiant toute concurrence. De plus, il fait minuteur. Ingrédients pour un moule de 27 cm de diamètre Pâte sucrée: 210 grammes de farine tamisée, 85 grammes de sucre glace tamisé, 1 œuf cassé dans un bol, 1/2 gousse de vanille, 125 grammes de beurre pommade, 25 grammes de poudre d'amande, 4 grammes de sel fin. Malaxer le beurre dans une terrine pour l'assouplir avec une cuillère de bois. Puis,ajouter sucre glace, poudre d'amande, le sel, les graines de vanille, l'oeuf e

Avec du Bâtard on boit du Homard Recette de Homard grillé et Sabayon au Champagne  pour 4 personnes Préparation :   25 minutes Cuisson :   15 minutes Difficulté : Moyen Coût : Cher Ingrédients pour la Recette de Homard grillé, sabayon au champagne  2 homards femelles de 500 grammes pièce, 60 grammes de beurre salé, Gros sel, Fleur de sel si possible, Poivre du moulin. Sabayon au champagne 100 grammes de beurre doux, 2 branches d’estragon, 3 œufs entier frais extra frais, 5 cl de champagne brut, 1 cuillère à soupe de jus de citron, Sel de cuisine , Poivre noir en grains au moulin . Préparation de la Recette de Homard breton et Sabayon au champagne en harmonie pour une pétillante recette de fêtes. Mettre le four en position grill. Porter de l’eau salée au gros sel à ébullition. Y ébouillanter les homards 3 minutes.  Les retirer.  Les placer sur le ventre sur une planche à découper.  A l’aide d’un couteau à lame large, les couper en deux de la têt