Cuisson d'une onglet traditionnel

Comme il est difficile de faire mieux en matière de cuisson, comme de pédagogie je salue le Chef simon, le remercie de nous permettre de partager et que chacun de nos élèves et abonnés en profite du mieux qu'ils peuvent.

Onglet à l'échalote

Une viande forte en goût sublimée par les échalotes.

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• Préparation : 10' 
• Facile

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• 5 coups de coeur

Onglet à l'échalote 

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette d'onglet à l'échalotePour un bel onglet et deux plus petits : 2 grosses échalotes "cuisse de poulet" - 3 dl de fond de veau pas trop lié - 1 dl de vin ou d'eau - sel et poivre - beurre (30 g pour la cuisson des onglets et 30 g pour la sauce).

Préparation de la recette

1 - Revoir la préparation des onglets avant cuisson.

2 - Émincer ou ciseler les échalotes.

3 - Montez le beurre à température très lentement pour obtenir un beurre noisette.

4 - Saisir les onglets après les avoir salés et poivrés généreusement.

5 - Retournez les onglets et débarrasser dès coloration au chaud sans recuire le temps de préparer la sauce.

6 - Suer les échalotes dans le beurre de cuisson jusqu'à ce qu'elles deviennent fondantes, voire confites.

7 - Déglacer soit avec un peu d'eau, de vin blanc ou de vin rouge.

8 - Avec une spatule, décollez les sucs de cuisson.

9 - Ajouter le fond ou le jus de veau et l'exsudat de la viande au repos.

10 - Opérer la réduction lentement en décollant les "sucs" dans la poêle.

11 - Beurrer légèrement. Lorsque le beurre est incorporé servir.

12 - Servir sur assiette chaude (toujours) et nappez de sauce à l'échalote.

Quelques mots sur la recette

Le classique des classiques. Avec ou sans vin rouge les échalotes sont associées à l'onglet comme la crème chantilly à Noël Godin, l'entarteur pâtissier subversif. Par respect des appellations et non pas par conviction, je favorise l'onglet à l'échalote sans vin.

Selon votre choix vous utiliserez du fonds déshydraté ou un fond brun que vous aurez confectionné vous même avec les parures de l'onglet par exemple.

C'est Jean Claude Dufaye, le premier vrai chef qui m'a dressé à ce métier, comme à un jeune athlète auquel il croyait qui m'a enseigné le travail de l'onglet à l'ancienne. La phase de repos, la réduction, la récupération des jus, c'est ce Chef qui m'aura appris quelques secrets pour devenir, je l'espère un jour un bon saucier !