Baekeoffe

- mars 05, 2020

Baeckeoffe signifie « le four du boulanger ». Il s’agit d’un plat traditionnel, à base de viandes et de légumes marinés, que les ménagères confectionnaient avant d’aller aux champs et mettaient à cuire dans le four du boulanger, seul four du village à l’époque.

Infos-pratiques

Recette pour : 8 personnes

Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 4 heures
Temps total : 4 heure 45 minutes
Degré de difficulté : bon cuisinier
Coût : €€
Calories : 6/10
Catégorie : plat, abats, viande, de porc, bœuf, veau, légumes; épices, aromates, condiments assaisonnement, plat chaud,

Ingrédients pour la préparation de la recette du Baeckeoffe à la viande pour 8 personnes...

600 grammes d'épaule de porc,
600 grammes d' épaule de bœuf,
600 grammes d'épaule d’agneau,
2 Pieds de porc,
250 grammes de Blancs de poireaux,
200 grammes de jeunes carottes de sable,
2 kg Pommes de terre Bintje,
200 grammes d'oignons jaune,
2 gousses d' ail blanc,
3 Feuilles de laurier sauce,
2 Clous de girofle,
6 Baies de genièvre,
75 cl Vin blanc Riesling,
30 grammes de sel de cuisine,
1 gramme de poivre noir moulu minute.

Pour la pâte

400 grammes de farine type 55,
26 cl Eau

Remarques

Une recette très simple où l’essentiel est dans la qualité des produits utilisés.
On confectionne le Baeckeoffe dans une terrine alsacienne spécialement prévue à cet effet.

Les phases techniques

Détailler les viandes en morceaux de 50/60

Détailler le porc (600 gr), le bœuf (600 gr) et l’agneau (600 gr) en gros cubes d’environ 4-5 cm de côté. Couper les pieds de porc en 2
2Préparation du poireau

Couper le blanc du poireau (250 gr) en 2 dans le sens de la longueur et détailler chaque moitié en tronçons d’environ 2 cm.
3Préparation des carottes

Couper les carottes épluchées (200 gr) en rondelles d’environ 4mm d’épaisseur. Bien laver le poireau et les carottes.
4Préparation de l’ail

Eplucher l’ail (2), le couper en 2 dans le sens de la longueur et retirer le germe.
5Préparation de la marinade

Réaliser une marinade en versant le vin blanc (75 cl) dans un récipient, y ajouter toutes les viandes, le poireau, les carottes, l’ail, les feuilles de laurier (3), les clous de girofles (2) et les baies de genièvre (6).

Filmer le récipient avec du film transparent et placer la marinade au réfrigérateur durant 24 heures.
6Préparation des pommes de terre

Le lendemain, environ 5 heures avant de servir, éplucher les pommes de terre (2 kg) et découper les en lamelles d’environ 4 mm d’épaisseur.
7Préparation des oignons

Eplucher les oignons (200 gr), les couper en 2 dans le sens de la longueur et les émincer.
8Saler et poivrer les pommes de terre

Dans un récipient, mélanger les pommes de terre et les oignons à du sel (20 gr) et du poivre (1 gr).
9Disposer une couche de pommes de terre et oignons

Au fond d’une terrine alsacienne à baeckeoffe, disposer 1/3 des pommes de terre et des oignons.
10Disposer une couche de viande

A l’idée d’une écumoire prélever la moitié de la viande et des légumes de la marinade et les disposer sur la couche de pommes de terre et d’oignons. Saler uniformément (5 gr).
11Alterner les couches dans la terrine à baeckeoffe

Disposer une nouvelle couche avec la moitié des pommes de terre et oignons restants.

Sur cette nouvelle couche, verser toute la marinade avec le reste de viandes et de légumes. Répartir et saler (5 gr) uniformément.

Finir avec le reste des pommes de terre et oignons. Répartir uniformément.
12Confectionner la pâte pour sceller la terrine

Mélanger la farine (400 gr) à de l’eau (25 cl) et former une pâte homogène. Rouler la pâte de manière à obtenir une grosse ficelle et la répartir sur le pourtour de la terrine à baeckeoffe.
13Sceller la terrine à baeckeoffe

Poser le couvercle et bien sceller à l’aide de la pâte.
14Cuire la terrine à baeckeoffe au four

Cuire au four à 180° pendant 4 heures départ à froid.