Tourte aux fruits de Mer

#recetteAppareil pour la Tourte aux fruits de mer

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Infos-Pratiques

Temps de Préparation : 30 Minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Temps total : 50 minutes

Difficulté : Facile

Coût : €

Calories : 3/10

Catégorie : Entrée chaude, coquillages, garniture pour aumônières, quiches, timbales, talmouses, chaussons et bouchées,

entrée chaude.

Ingrédients pour la recette de L’appareil pour la Tourte aux fruits de Mer pour 6

personnes…

Pour le velouté

40 grammes de beurre doux,

40 grammes de farine type 55,

1/2 litre de fumet de poisson,

1 dl de crème fraîche liquide.

Pour la garniture

Au choix :

Saint-Jacques ou pétoncles 150 grammes

Coques 100 grammes,

Moules 250 grammes,

Encornets 150 grammes,

Champignons 200 grammes,

Poireaux éventuellement 150 grammes.

Faire un roux

1 Préparer le roux pour confectionner le velouté.

2 Fondre le beurre sans coloration.

3 Incorporer la farine en une seule fois.

4 Mélanger et cuire une à deux minutes à feu doux.

5 Mouiller avec le fumet corsé au jus de moules ou de coques et cuire en mélangeant à feu modéré jusqu'à épaississement.

Ajouter un peu de crème en fin de cuisson et mélanger. Rectifier

l'assaisonnement et épicer si nécessaire.

7 Les garnitures ajoutées sont variées, ici coraux de Saint-Jacques et poisson juste sautés ou pochés selon vos goûts.

8 Coques marinière décoquillées.

9 Moules marinières décoquillées et ébarbées

10 La garniture est ensuite liée avec la juste quantité de velouté nécessaire en fonction de la finalité attendue, ici coques et moules.

11 Ici coraux de Saint-Jacques, poisson, moules, champignons.

12 La base est ensuite déclinée pour réaliser des quiches, des talmousses. des bouchées... en fonction des arrivages, des saisons et des inspirations.

Quelques mots sur la recette

Le fumet de poisson est nécessaire pour réaliser un velouté mais sera encore meilleur en rajoutant le jus de cuisson des moules ou des coques cuites marinière.
Tous les fruits de mer sont compatibles avec cette préparation, en fonction des prix et des saisons. Il est rare que cet appareil soit composé à 100 % de fruits de mer surtout pour de grandes quantités. Cela reviendrait trop cher. Généralement on lui ajoute des champignons cuits à blanc, un peu de poisson, des poireaux étuvés.  On compte une moyenne de 200 à 250 grammes de garniture par personne après liaison au velouté. On ajoute en moyenne la moitié du poids du velouté en garniture.

Accompagner ce plat d'un blanc sec. Muscadet frais par exemple.