Ecailler et habiller un poisson rond Merlan, truite, rouget, loup (bar), etc

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                                        Bar commun

Progression du travail


1 On commence par couper toutes les nageoires, ébarber le poisson


2 Attention à la nageoire dorsale du bar qui est une arme redoutable.



3 Couper directement aux ciseaux


4 Remarquez le pointu de la nageoire. Une piqûre doit faire l'objet d'une désinfection immédiate.


5 Egaliser la nageoire caudale.


6 Ne pas oublier de couper les nageoires ventrales.


7 Terminer en  écaillant à contre sens avec un couteau.


8 Rincer. Le loup/bar (sans mauvais jeu de mot) est prêt à être cuisiné.


9 Dégager les ouies sans couper la tête permet de...


10 ...vider partiellement le poisson (viscères).


11 Inciser ensuite la partie ventrale sur 3 cm en partant de l'orifice anal et en remontant vers le tête et dégager l'intestin et s'assurer qu'il ne reste rien. Rincer à l'eau claire.

Quelques mots sur la recette
La préparation préliminaire d'un poisson comporte plusieurs phases :
1. Ebarber ou couper les nageoires
2. Ecailler (selon les espèces)
3. Vider
4. Rincer à l'eau claire

Les critères de fraîcheur :
1. l'œil doit être clair, brillant, convexe et transparent
2. les écailles doivent être brillantes et bien adhérentes au poisson
3. la peau doit être tendue, colorée et bien adhérente aux filets
4. l'abdomen doit être élastique, non gonflé, non déchiré et sans taches
5. l'anus doit être hermétiquement fermé

Ce poisson est appelé "Loup" en Méditerranée et "Bar" en Atlantique.


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