Coquilles Saint-Jacques au Coques et rémoulade de Céleri

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Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Recette : Simple
Prix : Moyen
Recette pour 4 personnes

Ingrédients pour la Recette de Coquilles Saint-Jacques au Coques et rémoulade de Céleri
16 Noix de Saint-Jacques sans corail,
300 grammes de Coques,
300 grammes de Céleri boule,
2 feuilles de céleri branche,
4 échalotes grises,
2 œufs frais,
40 cl de in blanc sec,
15 cl de Crème liquide,
2 cuillères à soupe d’huile d’olive,
4 pincées de sel fin de cuisine,
2 pincées de poivre blanc moulu.

Réalisation de la Recette de Coquilles Saint-Jacques au Coques et rémoulade de Céleri

Peler et émincer les échalotes grises, elles sont meilleurs que les grosses.
Rincer plusieurs fois les coques en les brassant dans de l’eau froide.
Prendre une cocotte.
Y mettre la moitié des échalotes à revenir doucement avec 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive.
Ajouter les coques égouttées et 20 cl de vin.
Couvrir.
Les mettre sur feu moyen en secouant régulièrement la cocotte, jusqu’à ce que toutes les coques soient ouvertes.
Les égoutter en filtrant leur jus de cuisson.
Le réserver.
Les décoquiller.
Plonger délicatement les œufs dans une casserole d’eau bouillante salée.
Le sel facilite l’écalage. 
C’est l’éplucher
Compter 6 minutes de cuisson pour qu’ils soient mollets.
Les passer sous l’eau froide.
Les écaler.
Peler le céleri.
Le râper à la grosse grille.
Le faire blanchir 2 minutes à l’eau bouillante salée.
L'égoutter.
Dans une autre casserole, faire dorer le reste des échalotes avec 1 cuillerée d’huile.
Verser alors le reste de vin.
Laisser réduire pour qu’il ne reste plus que 1 cuillerée à soupe de liquide environ 10 minutes.
Verser la crème liquide.
Bien mélanger.
Laisser réduire d’un tiers sur feu moyen.
Ajouter le céleri râpé et les coques.
Mélanger.
Saler et poivrer.
Réserver cette rémoulade à couvert.
Mettre sur feu très doux.
Porter à ébullition le jus réservé des coques avec les feuilles de céleri.
La réserver sur feu très doux.
La mixer à nouveau quelques secondes au dernier moment pour qu’elle mousse davantage.
Huiler un peu les Saint-Jacques sur chacune des faces
Les saisir 30 secondes par face dans une poêle à feu très vif. 
Prendre 4 assiettes chaudes.
Y répartir la rémoulade de céleri et les coques.
Poser les Saint- Jacques dessus.
L'entourer de sauce mousseuse.
Servir aussitôt.

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