Bar poêlé au jus de fumet et gâtelito de sarrasin
Recette de Bar poêlé au jus de fumet et gâtelito de sarrasin
pour 4 personnes.
- Préparation: 45 minutes
- Cuisson: 60 minutes
- Difficulté: Facile
- Coût: Assez cher
Ingrédients pour la Recette de Bar poêlé
au jus de fumet et gâtelito de sarrasin.
- 4 filets de bar avec peau de 150 grammes chacun,
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- 2 pincées de fleur de sel de Guérande.
- 1 arête et 1 tête de bar,
- 25 grammes de céleri branche ,
- 1 blanc de poireau,
- 40 grammes de beurre doux ,
- 1 citron bio,
- 25 cl d'eau,
- 1/2 verre de vin blanc,
- 3 gousses d'ail,
- 2 oignons,
- 100 grammes de jambon fumé ,
- 1 cuillère à soupe de persil plat
- Sel fin de cuisine,
- Poivre blanc moulu.
Gâtelito de sarrasin
- 12 cl de lait entier,
- 40 grammes de beurre demi-sel,
- 40 grammes de flocons de sarrasin,
- 1 oeuf entier extra frais,
- Sel fin de cuisine.
- Dans une casserole, porter le lait à ébullition,
ajouter 30 grammes de beurre, saler.
- Incorporer les flocons de sarrasin et laisser gonfler
15 minutes à couvert, hors du feu.
- Séparer le jaune du blanc d'œuf, ajouter le jaune au
contenu de la casserole, mélanger.
- Déposer le blanc et une pincée de sel dans un saladier.
- Monter en neige et incorporer délicatement
au contenu de la casserole.
- Répartir l'appareil à gâtelet dans des moules beurrés.
Matériel nécessaire.
- Couteau filet de sole, casseroles, planche
- à découper, poêle.
Réalisation de la recette de Bar poêlé au jus
de fumet et gâtelito de sarrasin.
Pour le jus de fumet :
- Réserver un fumet.
- Mettre à tremper l'arête et la tête du poisson dans
- l'eau froide pendant 30 minutes afin d'éliminer
- les parties sanguinolantes.
- Laver et brosser la peau du citron, en prélever
- 3 zestes.
- Éplucher, laver et tailler en morceaux le cèleri et le
- poireau, les faire suer dans 20 grammes le beurre.
- Au bout de 10 minutes, ajouter l'arête et la tête
- de bar, faire colorer, déposer les zestes de citron.
- Mouiller avec l'eau et le vin blanc.
- Laisser cuire à petits frémissements 10 à 15 minutes.
- Passer au travers d'une passoire très fine.
- Éplucher et ciseler l'ail et les oignons.
- Tailler le jambon en cubes.
- Laver, effeuiller et hacher le persil.
- Dans une casserole, faire suer dans 20 grammes
- de beurre, l'ail et les oignons, ajouter le jambon
- et le persil.
- Verser le fumet, faire réduire 10 à 15 minutes.
- Mixer, assaisonner et filtrer.
Pour le gâtelito de sarrasin :
- Préchauffer le four à 170°C ou th.6.
- Enfourner 30 minutes environ.
Montage final.
- Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive, y faire
- colorer les filets de bar , côté peau en premier.
- Assaisonner.
- Cuire 4 à 5 minutes selon l'épaisseur des filets.
- Dresser les filets sur assiettes chaudes parsemés
- de fleurs de sel, accompagnés des gâtelets de
- sarrasin et d'un cordon de jus fumé.
Le conseil de Pierre.
- Cette recette peut être déclinée avec du saint-pierre,
- de la lotte..., de même, le sarrasin du gâteleito peut
- être remplacé par des flocons d'avoine ou de mais.
Le glossaire de Pierre.
Appareil :
- Mélange de plusieurs éléments servant à
- la préparation d’un mets (ex : appareil à soufflé).
Réduire :
- Évaporer un liquide pour concentrer la saveur
- d'un aliment en le portant à ébullition.
Suer :
- Éliminer l'eau de végétation d'un légume en le
- chauffant doucement sans coloration dans un corps
- gras afin de concentrer les saveurs.
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