Pierre Marchesseau

Les accords du vin et du foie gras, vaste programme ! Car il y a loin entre un foie d’oie cru et un foie de canard  poêlé, et les vins sont fort différents. Tout d'abord, foie gras d'oie ou de canard ? C'est uniquement une affaire de goût.  L'oie est plus subtile, tellement parfois qu'elle perd de la sapidité.                                                                       Foie frais de canard mulard Le canard est un plaisir plus immédiat. Quel que soit votre choix, n'hésitez pas à acheter des foies frais  de qualité supérieure.  Ils seront plus faciles à dénerver, les plus beaux n'ayant  aucune manipulation à subir. Un beau foie gras doit avoir une texture souple,  mais ferme. La pression du doigt doit permettre de s'enfoncer de  quelques millimètres, mais doit rencontrer une résistance  et revenir à la forme initiale dès relâchement de la pression. La couleur doit être uniforme avec le moins possible de  vaisseaux a

La richesse aromatique du cacao rend habituellement  le mariage avec une boisson assez risqué.  Néanmoins, il y a des manières de se faire plaisir si  l’on sort des sentiers battus ! La première chose à oublier est l'habitude de servir  du champagne ou tout autre vin pétillant avec les  desserts au chocolat.  Si les deux sont excellents séparément, leur mariage  est une catastrophe qui nuit aux deux !  Alors servez le champagne à l'apéritif et pour le dessert,  soyez aventureux. Difficile de conseiller un vin tant les palettes aromatiques  du chocolat sont variées, 60, 70 ou 80 % de cacao,  au lait,  au praliné....  Néanmoins, certains blancs moelleux offriront de beaux  accords sur des desserts pas trop riche en sucre.  on pense évidemment aux Sauternes, aux Monbazillac... Les meilleurs accords sont certainement à chercher du  côté des spiritueux et des vins doux naturels. Les alcools forts comme le cognac, le rhum ancien,   le pommeau, mé

Les boulangers firent des gâteaux jusqu’à un beau jour de 1440 où une corporation spécialisée, celle des pâtissiers, leur enleva ce droit.                                                                                    Boulanger au travail au Moyen-âge Les pâtissiers avaient commencé par faire des pâtés, de viandes, de poissons… véritable pasté de poyres Leur pasté de   Poyres étaient une tarte aux poires sur fond de crème pâtissière…Ils vendaient aussi du vin. Certaines de leurs fabrications existent encore, comme les craquelins aux amandes, les talmouses de Saint-Denis, les tartelettes au fromage blanc, les darioles à la crème garnies de bandes de pâtes, les biscuits dont ceux de Reims, mais toujours deux fois cuits. Paton de feuilletage frais Même le feuilleté attribué à tort à un cuisinier de Catherine de Médicis existait au XVième siècle. Les romains le connaissait, façonné feuille à feuille, mais dorénavant la pâte, grâce à l’usage du beurre

Comment choisir ses œufs ? Les œufs surfent sur la vague du bio, ils sont bons pour  la santé et très utiles en cuisine. * Alors comment bien choisir ses œufs et mieux  connaître leurs vertus?  Découvrez le neuf et le moins n'œuf, autour des œufs! Les œufs de productions alternatives ont des  ventes en hausse. Près de  40% des œufs  achetés par les consommateurs  sont choisis pour le mode de vie des poules  en plein air ,  voire pour leur consommation de  nourriture bio.   Les critères de jours de ponte et de taille n'arrivent qu'après.      Bien choisir les œufs.  Il y a  des catégories à distinguer. Il existe  3  catégories d'œufs : -  Ils sont frais à  extra frais , et n'ont subi aucun  traitement durant 7 jours après emballage. -  Ils sont de  2ème qualité , ce sont des œufs de conserves.  A partir du 7ème jour à la 3ème semaine. - Ce sont ceux  destinés à l'industrie  agro-alimentaire,  mais non commercialisés au gr