jeudi 17 novembre 2016

Façonner et ficeler une cuisse de volaille en paupiette..


 Apprendre la cuisine chez soi 
  



Et oui avec une cuisse de volaille, une fois désossée, on peut faire une paupiette ! Paupiette que l’on peut également farcir. Ici j’emploie de la crépine, on peut s’en passer, mais la crépine permet de mieux maintenir la paupiette en forme durant la cuisson. A la place de la poitrine on peut employer de la barde de lard.


Ingrédients pour 4 personnes

4 cuisses de volaille  
150 grammes de crépines, elle se garde bien au froid
8 fines fines tranches de poitrine de porc salée et/ou fumée, en compter deux par cuisse 



Réalisation de la recette de paupiette de volaille
Mettre la crépine dans une grande quantité d’eau bien froide avec du vinaigre  blanc. 
Rincer et remettre dans de l’eau vinaigrée jusqu’à ce que la crépine soit bien  blanche. 


Désosser entièrement la cuisse de volaille  
Disposer la volaille côté peau sur la planche.


Rabattre les chairs vers de centre pour former une forme ronde. 



Retourner et façonner avec les mains pour donner une forme bien ronde à la paupiette. 




Disposer de la crépine égouttée sur la planche.  
Poser la paupiette sur la crépine côté peau sur la planche.  
Découper la crépine. 



Rabattre la crépine pour fermer la paupiette. 



Retailler si besoin la poitrine pour obtenir des tranches rectangulaire. 



Entourer la paupiette avec la poitrine et tailler l’excédent si besoin.  
Ficeler tout autour de la poitrine pour la maintenir.
Faire un noeud et couper l’excédent de ficelle. 
Prendre un bout de ficelle d’environ 50 cm de longueur.


Le glisser sous  la paupiette en laissant dépasser de chaque côté deux longueurs équivalentes de ficelle.



Croiser les deux bouts de la ficelle, retourner la paupiette, les croiser à nouveau et ainsi de suite 4 fois. 
Faire un noeud et couper l’excédent de ficelle.





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