Les vins du bordelais leader incontesté du vignoble français
Le Bordelais : 57 appellations contrôlées, domination des rouges, classement controversés, mais également roi incontesté de l'export.
Le vignoble bordelais, qui couvre une superficie de 120 215 hectares, est concentré à proximité des deux fleuves qui arrosent le département, la Garonne et la Dordogne, et de l'estuaire qu'ils forment ensemble lorsqu'ils se rejoignent à la sortie nord de Bordeaux. Avec un sens de la modestie poussé à l'extrême, les viticulteurs de la rive gauche et de la rive droite ont, de tout temps, appelé « la rivière » cette immense étendue d'eau longue de 80 kilomètres, dont la largeur atteint parfois jusqu'à 12 kilomètres. Dans la presqu'île du Médoc, où sont concentrés 60 des plus grands crus, on n'hésite pas à affirmer que les meilleures vignes sont celles qui«voient la rivière».
Premier vignoble de France
Avec ses 57 appellations d'origine contrôlée et ses 10 000 viticulteurs qui, en 2007, ont produit 5,7 millions d'hectolitres de vin, le Bordelais est le premier vignoble AOC de France. A grands traits, on y distingue trois zones de production.
Sur la rive droite de l'estuaire et sur celle de la Dordogne, fréquentées par la lamproie, l'alose, la pibale et la crevette blanche, la densité du vignoble est encore plus importante. Près d'une trentaine d'appellations, divisées en trois secteurs : le Blayais et le Bourgeais, qui font face au Médoc ; puis viennent les vins du Libournais, avec les stars de Saint-Emilion, de Pomerol et de Fronsac, Libourne étant la deuxième capitale girondine du négoce avec une forte présence corrézienne ; troisième secteur, enfin, celui des vignobles de Côtes, avec leurs terroirs argilo-calcaires où l'on produit également des vins moelleux et liquoreux.
Et puis, entre la Garonne et la Dordogne, les deux fleuves nourriciers, il existe un vaste triangle baptisé pompeusement Entre-deux-Mers, dont la spécialité est la production de 85 000 hectolitres d'un vin blanc sec, à base de sémillon et de sauvignon, compagnon idéal des huîtres du bassin d'Arcachon.
Le poids des «petits bordeaux
Ainsi défini, le paysage viticole bordelais serait incomplet si l'on ne précisait pas qu'il abrite aussi, avec les appellations Bordeaux et Bordeaux supérieur, la plus grande AOC de France : 63 000 hectares (soit 55 % du vignoble girondin), 6 000 vignerons et une production de près de 450 millions de bouteilles (en rouge, blanc, rosé, clairet et crémant), répartis sur la quasi-totalité des terroirs bordelais. Souvent baptisés « petits bordeaux » en raison de leurs prix largement inférieurs à ceux des grands crus, une partie de ces vins va voir son image prochainement revalorisée avec le changement de nom du Bordeaux supérieur (60 millions de bouteilles), qui deviendra le Bordeaux Premier cru.
La domination des rouges
A l'inverse de la Bourgogne, ce sont les vins rouges qui tiennent le haut du pavé dans le Bordelais, puisqu'ils représentent 89 % de la surface plantée. Les vins blancs secs occupent moins de 8 % du vignoble et les blancs doux un peu plus de 3 %. Les blancs les plus huppés se recrutent dans l'AOC Pessac-Léognan (sur 250 hectares) où une dizaine de crus classés produisent plus de 10 000 hectolitres de vins blancs de haute qualité. Les blancs moelleux et liquoreux (les plus recherchés) se recrutent dans 11 appellations (plus de 4 000 hectares), les plus appréciées étant celles de Sauternes et de Barsac. C'est ici que Botrytis cinerea, un champignon microscopique qui, partout ailleurs, a un effet néfaste sur le raisin, donne naissance à la pourriture noble et à l'incomparable nectar du Sauternais.
Le labyrinthe des classements
Le Bordelais aime bien les classements. Le plus ancien, celui de 1855, était censé hiérarchiser en cinq catégories les rouges du département de la Gironde, mais à l'arrivée, et aujourd'hui encore, seuls sont classés 60 crus du Médoc et un seul des Graves, le Château Haut-Brion. Ce classement intouchable ne fut modifié qu'une seule fois (en 1973) pour faire entrer le Château Mouton Rothschild dans le club des 1ers crus. En 1855, on a également classé, en deux catégories, 21 domaines du Sauternais (ils sont aujourd'hui 27 par le jeu du découpage de plusieurs propriétés), le Château d'Yquem étant le seul à être paré du titre de 1er cru supérieur. Puis, en 1958, les viticulteurs de Saint-Emilion ont obtenu, à leur tour, le droit de classer leurs meilleurs vins. Une hiérarchie révisable tous les dix ans (elle concerne actuellement 61 domaines), mais le plus récent classement a connu quelques problèmes puisque, après avoir été refusé, il a été provisoirement rétabli. Problèmes également pour les crus bourgeois du Médoc, dont la dernière révision du classement (inauguré en 1932) a été annulée. Celui des Graves (il date de 1959), qui concerne 13 crus de rouges et 9 de blancs de Pessac-Léognan, est en cours de révision. Pas de classement, en revanche, à Pomerol, où émerge le Château Pétrus.
Le vin de Clovis
La plus petite appellation bordelaise est celle de Cérons, où l'AOC a été accordée à 53 hectares de vignes qui produisent 1 400 hectolitres d'un liquoreux aux arômes de fruits confits. Côté rouges, c'est aux abords de Libourne que se trouvent les deux AOC les plus exiguës : les Graves de Vayres (moins de 450 hectares) et les Côtes de Francs. 500 hectares), une appellation confidentielle qui doit son nom à une minuscule commune de 170 habitants où l'armée franque de Clovis établit son campement au VIe siècle.
Dans le Médoc, deux communes sans crus classés, Moulis et Listrac, sont les moins étendues des six AOC communales répertoriées (avec un peu plus de 600 hectares chacune).
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Cépage merlot |
A chacun son cépage roi
Dans leurs versions rouge ou blanche, les vins de Bordeaux sont des vins d'assemblage. En rouge, le cépage majoritaire est le merlot (62 %), largement utilisé à Saint-Emilion où son apport atteint parfois 90 %), à Pomerol (95 % à Pétrus) et sur toute la rive gauche où il est associé au cabernet franc.
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Cabernet sauvignon |
Dans le Médoc, place au cabernet sauvignon (75 % au château Margaux), ainsi que dans les Graves (60 % à Pape Clément), assemblé au merlot et au cabernet franc. Avec, parfois, une pincée de malbec et de petit verdot.
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Cépage sémillon |
En blanc, le sémillon fait la loi (54 % de l'encépagement), suivi du sauvignon (35,5 %) et de la muscadelle (6,5 %). Star mondiale des vins liquoreux, le Château d'Yquem est un assemblage de 80 % de sémillon et de 20 % de sauvignon.
Les rois de l'export
L'an dernier, Bordeaux a exporté le tiers de sa production viticole, soit l'équivalent de 258 millions de bouteilles, pour un chiffre d'affaires de 1,39 milliard d'euros. Conservant ainsi sa place de 1er vignoble exportateur de vins tranquilles d'AOC. Si l'Allemagne est, en volume, le pays plus gros consommateur de vins de Bordeaux (327 000 hectolitres et près de 17 % de part de marché), c'est le Royaume-Uni qui arrive en tête pour la valeur des vins achetés (235 millions d'euros). Loin devant les Etats-Unis, la Belgique, l'Allemagne et le Japon.
Abondance de confréries
Les confréries vineuses dont le rôle est de mettre en valeur l'image des vins de Bordeaux, en France comme à l'étranger, sont particulièrement nombreuses en Gironde, où il en existe au moins 16, mais certains en dénombrent même jusqu'à 18. La plus ancienne est la Jurade de Saint-Emilion, créée en 1948 et suivie, un an plus tard, par la Commanderie du Bontemps de Médoc et des Graves. Une autre commanderie existe à Sauternes-Barsac (1958), alors que Pomerol est représentée par les Hospitaliers de Pomerol (1967) et les Baillis de Lalande-de-Pomerol (1984). Toutes ces confréries sont coiffées par un Grand Conseil des vins de Bordeaux.
Demain la Bourgogne
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